抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T2呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高（P<0.05）,该结果与结合水峰面积A21的变化呈正显著相关（P<0.05）。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。