鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗,脱水,加添加剂制得,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料,进一步添加调味剂等辅助材料,再成型,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性,能适应贮藏、运输,满足消费者需要的凝胶性食品,统称为“鱼糜制品”。鱼糜制品品种繁多,根据加热方法,可以分为蒸煮制品、焙烤制品(如烤鱼卷、烤鱼糕)、油煎油炸制品、水煮制     

诺氟沙星与牛血清白蛋白及卵清蛋白结合物的合成

采用碳二亚胺法制备诺氟沙星与牛血清白蛋白（BSA）的结合物，作为诺氟沙星酶联免疫用的免疫原。经紫外光谱法测定，每分子牛血清白蛋白连接的诺氟沙星分子数为16.1个。分别用碳二亚胺法和混合酸酐法制备诺氟沙星与卵清蛋白（OA）的结合物，作为诺氟沙星酶联免疫测定用的包被抗原。经紫外光谱法测定，每分子卵清蛋白连接的诺氟沙星分子数分别为5.8和1.9个。     

鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较

本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露。测定了发酵过程中ｐＨ１Ｔ－ＶＢＮ以及氨基酸的变化情况,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成。结果表明,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中ｐＨ、Ｔ－ＶＢＮ以及氨基酸总量的变化情况基本相同。产品的感官评价结果无显著差异;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总量的比例比前者高。     

上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。     

接骨木果油的超临界 CO2萃取及其生物活性的研究进展

接骨木果油中富含人体必需的脂肪酸，营养保健价值很高，具有降血脂，抗癌，抗病毒，抗菌，提高学习记忆力等作用。主要综述了接骨木果油的超临界C O2萃取方法，以及它的理化特性和生物活性，并对接骨木果油的发展前景进行了展望，为接骨木果油的进一步开发和利用提供科学的依据。     

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。     

牙鲆在保藏过程中影响ATP关联化合物降解的因素

为了深入了解牙鲆体内ATP关联化合物的变化,尤其是肌苷酸(IMP)降解这一限速步骤,利用高效液相色谱法(high efficiency liquid chromatography,HPLC)测定不同保藏条件下牙鲆体内ATP关联化合物和K值变化,并探讨了影响其变化的因素。结果显示,0°C保藏条件下牙鲆体内ATP在1 d内迅速降解,产生IMP作为初期的主要积累物质,蓄积一段时间(10 d)后迅速降解为次黄嘌呤(Hx),IMP的降解过程呈现二相性;鱼肉制成鱼糜形态保藏,ATP 0 d时几乎降解完全,但IMP的降解过程仍旧呈现二相性;加入抗菌素的鱼肉中微生物的生长得到有效抑制,此时IMP降解缓慢并且呈线性下降,原本的蓄积过程消失,K值的增长速率也随之减慢;加入Tritonx-100破坏细胞膜结构发现,牙鲆体内IMP的降解速率加快,同时K值的增长速率也随之加快。结果表明,牙鲆的保藏形态影响ATP的降解速率,但几乎不影响其他关联产物的降解变化;保藏后期外源微生物产生的酶与内源酶的叠加作用是导致保藏后期IMP加速降解、从而呈现二相性的原因,微生物是影响ATP关联化合物降解的关键因素;表面活性剂通过改变细胞膜结构也能够影响IMP的降解过程。     

章鱼胺对营养性肥胖小鼠减肥作用的研究

采用高脂饲料建立小鼠肥胖模型,以小鼠体重、Lee's指数、脂肪湿重、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)、甘油三脂(TC)及高密度脂蛋白(HDL-C)等指标的变化,研究章鱼胺对小鼠的减肥作用.结果表明,肥胖对照组小鼠较普通对照组小鼠的体重、脂肪湿重、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)及高密度脂蛋白(HDL-C)含量均显著增加(P<0.05),表明营养肥胖模型构建成功;章鱼胺各剂量组及阳性对照组中小鼠的体重、脂肪湿重、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)与模型组存在显著性差异(P<0.05),其中Lee's指数和甘油三脂(TG)的中、高剂量组与模型组存在显著性差异(P<0.05);章鱼胺对营养性肥胖小鼠有一定的减肥降脂作用.     

壳聚糖酶高产菌的筛选、鉴定与发酵产酶初探

壳聚糖酶(EC3.2.1.132)能催化壳聚糖分子中β-1,4-糖苷键的水解,以获得具有特殊生理活性的壳聚寡糖(聚氨基葡萄糖,聚合度2-10)。该酶在细菌、真菌等多种微生物中存在。采用透明圈法,以壳聚糖为唯一碳源,从11份虾蟹壳堆积的土壤中分离出51株能降解壳聚糖的菌株。经平板初筛、摇瓶发酵复筛以及产酶动力学研究,确定H2为产壳聚酶活力高、发酵时间短的优良菌株。根据其形态及培养特征、生理生化特性及16S rDNA序列分析,鉴定该菌株为浅玫瑰色链霉菌,并命名为(Streptomyces roseolus DH)。进一步的基本发酵条件研究显示:该菌株发酵最适温度为30℃,发酵液初始pH为7.2,最适碳源为1%胶体壳聚糖,最适氮源为0.5%蛋白胨。此条件下经60 h发酵,发酵液中壳聚糖酶活力可达(6.10±0.12)U/mL。此菌株产酶量高,发酵周期短,具有良好的应用潜力。     

冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成分与ATP关联物成分都发生很大变化,蛋白质变性显著、汁液流失现象严重等。推测中华绒螯蟹蟹肉不耐冻藏可能与其自身的自溶酶和ATP酶类有关。