鲢肌肉在保藏中的生化变化

以淡水鱼鲢为对象,研究其在５℃、１０℃、和２０℃保藏时鱼肉的ｐＨ值、ＡＴＰａｓｅ活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原含量低（８．２μｍｏｌ／ｇ）,并在３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累。（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为６．９７左右,接近中性;保藏过程中ｐＨ值下降的幅度小,最低可下降到６．６左右。（４）５℃     

HPLC法快速测水产品中游离芳香族氨基酸含量的研究

建立了水产品中3种游离芳香族氨基酸含量的HPLC测定方法。试验确定了流动相的最佳pH、流速及浓度,并评价了方法的准确度、精密度和检测限。采用5%高氯酸溶液提取,用KOH溶液中和后进行HPLC分析。采用Waters Atlantis T3 C18（4.6×250 mm,5 μm）色谱柱分离,以15%甲醇-85%磷酸盐溶液为流动相,用磷酸调pH为6.0;色谱条件流速：0.9 mL/min;柱温：27 ℃;检测波长：256.7 nm;12 min内完成测定。结果表明：Tyr、Phe、Trp分别在6～500 μg/mL、30～1 000 μg/mL和3～250 μg/mL范围内有良好的线性关系,其线性相关系数（R²）在0.998 6～0.999 5之间。三者的检测限分别为2 μg/mL、10 μg/mL、1 μg/mL,加标回收率在88.0%～105.2%之间。方法操作简便且定性可靠、定量准确。     

斑点叉尾(鱼回)鱼骨制取胶原蛋白和骨粉的试验研究

鱼骨中蛋白质的存在会影响骨钙的吸收,将鱼骨中的蛋白提取出来加以利用,钙质保留在骨中,既充分利用了鱼骨中的蛋白质成分,又使高钙成分利于吸收,可以实现资源利用的"零废弃".试验在4℃条件下,斑点叉尾NFDAA(长吻NFDAA,Ictalurus punctatus)鱼骨先用0.1 mol · L-1的NaOH浸泡6 h,再用2.5%NaCl浸泡6 h去除杂蛋白,用10%的异丙醇溶液去除脂肪,0.1 mol · L-1的柠檬酸浸提3 d能较好的提取胶原蛋白,无色无味,提取率可达11.87%.粗提液再经盐析、透析可得到纯度较高的胶原蛋白制品.鱼骨胶原蛋白溶液的粘度随着蛋白浓度的增大而增大,其变性温度为33.9℃.SDS-PAGE试验结果表明,提取的NFDAA鱼骨胶原具有较高的纯度,含有2条α链,β链含量较高.提取胶原后的NFDAA鱼骨粉钙含量可达60%,作为钙添加剂加到饼干中,不会对饼干的口感和味道造成显著性差异,是良好的钙添加剂,可用于食品再加工.     

饮食文化及其与我国食品工业的关系

通过对饮食文化内涵的梳理,探寻饮食文化的发展趋势和规律,提出饮食文化与食品工业的关系。随着人们生活水平的提高和精神文化消费的增长,饮食文化将进一步带动食品工业的新发展。     

淡腌鲐鱼在不同贮藏条件下的质量变化

本文对淡腌鲐鱼(含盐量2％)的贮藏特性进行了研究，将淡腌鲐鱼以聚乙烯袋(封口)及复合袋(真空)两种方式包装，在20℃、5℃及-18℃三种温度下贮藏，定期测定过氧化值及挥发性盐基氮，并同时对感官质量作了检定，贮藏试验结果表明，在聚乙烯袋封口包装条件下，不论何种贮藏温度，氧化酸败都是变质的首要因素；而在真空包装条件下，其他变质因素的重要性增加，尤其在较高温度下，腐败变质成为不可忽视的因素，在冻藏及真空包装条件下，可同时有效地抑制酸败与腐败，使保质期大为延长。试验结果也表明，淡腌鲐鱼的过氧化值及挥发性盐基氮与初期氧化酸败及初期腐败之间存在一定程度的相关关系。     

印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析

以印度洋西北海域鸢乌贼为原料,测定不同部位的重量组成及可食部分(胴体、裙边和头足三部分)的基本成分,并测定去皮胴体不同温度下的加热失重。结果表明：印度洋鸢乌贼的可食部分比例高达81％左右,粗蛋白含量为17．8％～19．1％,粗脂肪含量为0．6％～1．0％,可认为是高蛋白低脂肪的水产品：其胴体水分含量比一般柔鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强;较太平洋鸢乌贼在体型、成分和加工性能上均有一定差异。     

中华绒螯蟹主要呈味成分研究

用邻苯二甲醛（OPA）柱前衍生高效液相色谱法对中华绒螫蟹可食部分（肌肉、肝脏、性腺）的游离氨基酸组成及含量进行了研究分析，结果发现：中华绒螯蟹各可食部分抽提液中主要有19种氨基酸，精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、丝氨酸这12种氨基酸在各可食部分中的含量均超过10mg／100g，而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和牛磺酸为主，这5种氨基酸含量占游离氨基酸总量的50％以上。此种游离氨基酸组成模式与蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹中的游离氨基酸分布基本相似。而中华绒螯蟹区另4于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹的一个主要特征是其肌肉抽提液中的丙氨酸含量明显高于它们，是它们的3倍。相反的是中华绒螫蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量（80mg／100g以下）明显低于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹中的含量（150—400mg／100g）。     

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。     

淡腌鲐鱼在不同贮藏条件下的质量变化

本文对淡腌鲐鱼(含盐量2％)的贮藏特性进行了研究，将淡腌鲐鱼以聚乙烯袋(封口)及复合袋(真空)两种方式包装，在20℃、5℃及-18℃三种温度下贮藏，定期测定过氧化值及挥发性盐基氮，并同时对感官质量作了检定，贮藏试验结果表明，在聚乙烯袋封口包装条件下，不论何种贮藏温度，氧化酸败都是变质的首要因素；而在真空包装条件下，其他变质因素的重要性增加，尤其在较高温度下，腐败变质成为不可忽视的因素，在冻藏及真空包装条件下，可同时有效地抑制酸败与腐败，使保质期大为延长。试验结果也表明，淡腌鲐鱼的过氧化值及挥发性盐基氮与初期氧化酸败及初期腐败之间存在一定程度的相关关系。     

凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较

为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。