| 上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化 |
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| 引用本文： | 王钰杰,郭雪花,林婷,陈舜胜.上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化[J].山东农业大学学报(自然科学版),2020,51(4). |
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| 作者姓名： | 王钰杰 郭雪花 林婷 陈舜胜 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院, 上海 201306;上海海洋大学食品学院, 上海 201306;国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海), 上海 201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学), 上海 201306 |
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| 基金项目： | 基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究 |
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| 摘 要： | 研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。
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| 关 键 词： | 熏鱼 脂肪氧化 脂肪酸 挥发性风味物质 |
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