炸薯条和薯片的风味物质及影响因素

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。     

从消费角度看马铃薯各品种的开发

马铃薯按消费形式其用途大致可分3种。一是通过市场,在超级商场、蔬菜店出售,以“薯”的形式作为蔬菜食用。二是用于制作薯片、油炸马铃薯及沙拉的土豆泥等快餐点心,在加工厂大量烹调加工,以“制品”的形式作为加工食品。三是在工厂进行块茎处理生产出     

马铃薯适于炸片品种及主要加工工艺参数的研究

本文对马铃薯油炸片生产中的主要加工工艺参数(切片厚度、油炸温度、炸制时间和油的种类)以及29个品种的炸片成品率和适宜做炸片的品种进行了研究。研究结果表明:①鲜薯片的适宜厚度为1.00～1.25mm,炸制油温应控制在160℃左右,时间为2分钟左右,炸片用油以氢化油与精练油1:1混合使用为好;②29个品种的鲜薯切片出成率变化幅度为67.5％～93.3％,炸片出成率变化幅度为26.7％～35.7％,成品率变化幅度为20.09％～32.84％;③适宜做炸片的品种为Norchip、Baraka和内薯3号。     

影响马铃薯油炸品质的研究进展

马铃薯的炸条(片)颜色是评价其油炸品质的主要指标,炸条(片)颜色是遗传与环境共同作用的结果,其中遗传因素起主要作用,但环境的作用也不容忽视。尤其是马铃薯油炸过程中褐变受栽培、贮藏和加工工艺的影响。     

马铃薯含糖量与油炸薯片颜色的关系

众所周知,低温贮藏(0～5℃)马铃薯在贮藏过程中含糖量增高。游离糖增加是油炸薯片和法式油炸食品加工时褐变的原因,但人们还不充分了解贮藏温度、含糖量、品种和褐变程度的关系。本研究是将“五月皇后”和“男爵”两个马铃薯品种贮藏在不同的温度下,调     

不同贮藏条件马铃薯块茎还原糖含量变化规律测试

<正> 马铃薯块茎还原糖含量的高低,直接影响油炸片的产品质量。含量高于4‰的马铃薯容易褐化变糊,不适于油炸加工。以马铃薯为原料的淀粉加工以及马铃薯商品经营都要求还原糖含量低。不同的品种,还原糖含量不同.而且不同贮藏条件对还原糖含量的消长有着直接影响。因此,探讨马铃薯还原糖的变化规律及其调节方法对选育适合加工的马铃薯品种、马铃薯原料贮藏、食品加工及商业经营无疑是十分重要工作。在国     

马铃薯加工企业研讨会会议纪要

根据1999年全国马铃薯专业委员会学术年会的精神,专业委员会种薯生产加工组于2000年4月21～22日在河北省涿州市组织召开了“马铃薯加工企业研讨会”,参加会议的企业代表包括马铃薯淀粉加工、全粉加工及油炸薯条薯片加工企业。同时,部分马铃薯种薯、商品薯生产主要企业也派代表参加了会议。会议由马铃薯专业委员会副主任委员、种薯生产加工组召集人李文刚、马和平两同志主持。会议就加工企业在马铃薯产业发展中的龙头作用;我国马铃薯加工专用原料薯的科研生产发展现状、问题及对策;加工品种的研究开发及其专业化、规模化基地建设;我国马铃薯…     

陇薯7号脱毒原种的繁育技术

全粉加工及炸条型马铃薯新品种陇薯7号是甘肃省农科院马铃薯研究所以庄薯3号为母本、以引进油炸加工型品种资源菲多利为父本组配杂交,经系统定向选择,历时8年培育而成。     

兼用型早熟马铃薯新品种春薯5号的选育与利用

采用常规育种途径，通过品种间有性杂交，选育出鲜食与加工兼用型早熟马铃薯新品种春薯5号。该品种突出特点是品质佳，薯块性状优良，稳产、丰产。它抗逆性强，适应性广，干物质含量高，还原糖含量低，适宜菜薯倒茬复种及油炸薯片、淀粉等食品加工。该品种现已在省内外生产上和马铃薯食品加工业中推广应用。     

薯片加工型马铃薯品种筛选初报

试验旨在通过引种试种、田间试验和实验室测试分析,筛选出适宜薯片加工用的马铃薯品种。试验对国内外引进的13个马铃薯品种,依据油炸薯片加工标准,通过田间试验和实验室分析,最终筛选出适宜薯片加工的品种有春薯5号、美国切片、丰白、斯诺丹和大西洋。     

适宜辽宁省油炸薯片马铃薯生产基地初探

适宜辽宁省油炸薯片马铃薯生产基地初探王建青，赵旭，王凤珍，肖万军（辽宁省农业技工学校１１０１６１）１前言马铃薯是一种栽培很广泛的作物，由于马铃薯合大量的淀粉、维生素Ｋ和维生素Ｃ等，所以，既可做主食，又可糖菜两用，还可加工成快餐食品。国外油炸马铃薯片食...     

日本马铃薯育种近况介绍

<正>日本长期以来笼统的把高产、耐病、优质做为育种目标.但随着对马铃薯需要结构和消费方式的变化,特别是食品加工业用量的增加,对育种提出了更有针对性的性状指标.根据不同的用途,制定详细而具体的育种目标,使日本马铃薯育种从过去的以高产低成本为中心的产量育种,向专用品种和全年稳定供应为中心方向转化.1 根据食品加工业要求提出的育种目标在日本马铃薯需要量的增加,主要是由于油炸马铃薯片,油炸马铃薯条,炸肉饼和色拉等加工食品的需要.而家庭鲜薯用量在减少.因此,要求育种者培育出新的适于不同用途的专用品种.     

油炸加工用马铃薯原料贮藏技术的探讨

1　前　言随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起 ,油炸薯条、油炸薯片正被中国人所接受 ,市场越来越好 ,马铃薯油炸食品加工业也应运迅速发展。这不仅促进了油炸马铃薯专用品种的种植 ,原料薯的贮藏数量也在骤增。但由于油炸马铃薯食品与中国传统食品有不同的要求 ,所以在贮藏期间保持原料薯内在质量不发生变化 ,特别是还原糖不能增加。因此 ,贮藏的环境条件和方法 ,与菜薯、种薯贮藏则有不同的特殊要求。2　油炸加工原料薯对贮藏条件的要求2 1　油炸加工原料薯贮藏期间应保持的理想状态首先是经贮藏的原料薯到加工利用之前 ,必须不失水、不腐…     

凉山马铃薯优质品牌开发前景刍议

1凉山州生产贸易的现状 凉山州每年种植马铃薯的面积保持在6.1万hm2,单产1510 kg/667 m2,马铃薯占全州粮食作物面积的15%,并产量高、品质好,其利用现状是:1/3作为口粮,1/3作为饲料,1/3在储藏中烂掉.现代马铃薯除有传统蔬菜、粮食型外,加工类型有:马铃薯淀粉加工型、油炸薯片型、全粉加工型和速冻薯片加工型等.凉山州要想把马铃薯做成大产业,走集约化、商品化、品牌开发的路子是最有效的途径.     

油炸天然马铃薯片酥脆性研究

天然马铃薯片在油炸过程中的膨化率决定了其酥脆度指标的高低。采用多次沉浮法， 由表入里逐层膨化是提高油炸天然马铃薯片酥脆性的有效方法。     

炸片专用型、高产马铃薯新品种克新16号的特征性及丰产栽培技术

马铃薯片是一种风靡全球的休闲食品,近年来随着我国马铃薯加工业的不断发展,特别是油炸薯片、油炸薯条、淀粉加工业的兴起以及国外马铃薯加工厂的进入,对高产、抗病、加工型马铃薯的需求越来越大.黑龙江省农业科学院马铃薯研究所从市场需要出发,精心选育的克新16号于2005年4月通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定,为马铃薯加工提供了优良品种.为了更好地发挥该品种的优质高产效益,使良种良法相结合,特将近几年所内试验高产栽培技术加以总结,供生产加工单位参考.     

山东大力发展花生制品出口

山东省大力发展花生制品出口,目前已形成年出口花生制品近6万吨的规模。山东省已建成以胶东半岛、鲁中和鲁西南为主要产区,花生生产初加工和制成品加工配套的外向型食用花生出口生产体系。出口花生制品主要有烤花生果、油炸花生仁、脱皮花生仁、花生酱、带红皮烤花生仁五大系列,数十个品种规格。其中烤花生果、油炸花生仁、脱皮花生仁均为年创汇1000万美元以上的骨干出口商品。     

马铃薯泥工业化加工方法探讨

中国马铃薯种植面积及产量均居世界第一,但加工比例低,为贯彻落实农业农村部(农业部)马铃薯主食化战略,开展了不脱水马铃薯泥的工业化加工工艺流程及工艺参数的研究,进行了薯泥工业化加工生产线设备的配套,并集成工艺技术及生产线设备,以马铃薯‘大西洋’为原料,开展了工业化薯泥加工的在线生产试验,加工的薯泥产品质量满足食用要求,经调味后可制作成学生营养餐、马铃薯冰激凌等薯类食品。     

油炸天然马铃薯片酥脆性研究

天然马铃薯片在油炸过程中的膨化率决定了其酥脆度指标的高低。采用多次沉浮法，由表入里逐层膨化是提高油炸天然马铃薯片酥脆性的有效方法。     

炸片专用型、高产马铃薯新品种克新16号的特征特性及丰产栽培技术

马铃薯片是一种风靡全球的休闲食品，近年来随着我国马铃薯加工业的不断发展，特别是油炸薯片、油炸薯条、淀粉加工业的兴起以及国外马铃薯加工厂的进入，对高产、抗病、加工型马铃薯的需求越来越大。黑龙江省农业科学院马铃薯研究所从市场需要出发，精心选育的克新16号于2005年4月通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定，为马铃薯加工提供了优良品种。为了更好地发挥该品种的优质高产效益，使良种良法相结合，特将近几年所内试验高产栽培技术加以总结，供生产加工单位参考。