油炸天然马铃薯片酥脆性研究

天然马铃薯片在油炸过程中的膨化率决定了其酥脆度指标的高低。采用多次沉浮法，由表入里逐层膨化是提高油炸天然马铃薯片酥脆性的有效方法。     

马铃薯薯片制品的种类及加工工艺简介

以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有 :马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯 ;以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有 :油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加工工艺简单 ,设备投资少 ,技术容易掌握 ,而且市场潜力巨大 ,非常适合中小型食品加工企业生产。本文介绍了14种马铃薯薯片制品及其加工工艺要点。     

影响马铃薯油炸品质的研究进展

马铃薯的炸条(片)颜色是评价其油炸品质的主要指标,炸条(片)颜色是遗传与环境共同作用的结果,其中遗传因素起主要作用,但环境的作用也不容忽视。尤其是马铃薯油炸过程中褐变受栽培、贮藏和加工工艺的影响。     

马铃薯加工业的现状及展望

马铃薯加工业的现状及展望钟立平摘译随着人类对马铃薯食用方法的不断改善，马铃薯加工业由最初的马铃薯干、马铃薯粉丝和马铃薯粉皮，发展到十九世纪中叶人们用马铃薯发酵生产乙醇，制造淀粉，后来又出现了油炸马铃薯片．到本世纪初，第二次世界大战爆发，由于战争的需要...     

不同贮藏条件马铃薯块茎还原糖含量变化规律测试

<正> 马铃薯块茎还原糖含量的高低,直接影响油炸片的产品质量。含量高于4‰的马铃薯容易褐化变糊,不适于油炸加工。以马铃薯为原料的淀粉加工以及马铃薯商品经营都要求还原糖含量低。不同的品种,还原糖含量不同.而且不同贮藏条件对还原糖含量的消长有着直接影响。因此,探讨马铃薯还原糖的变化规律及其调节方法对选育适合加工的马铃薯品种、马铃薯原料贮藏、食品加工及商业经营无疑是十分重要工作。在国     

微波膨化加工木菠萝脆片工艺

通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化,研究了预处理方式、水分含量对微波膨化的影响和不同的固化处理方式,并对产品的脱水率、膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价。结果表明∶采取"微波脱水＋热风干燥"方式使苞片水分质量分数降至15%时,经微波膨化30s,产品的品质最好,膨化率最高（约为100%）;不同温度热风干燥方式、"微波脱水+热风干燥"方式对最高膨化率无影响,但对脆片的感官品质有不同影响;将脆片45℃热风干燥4h后放在5℃低温保藏可提高酥脆度。     

微波膨化型香蕉脆片的加工和酥脆度改善方法的研究

研究了香蕉脆片的微波膨化加工工艺，当香蕉切片厚8 mm时，热风干燥至水分含量10%，微波膨化50s，得到的脆片膨化率最高(91.43 %)。采用不同浓度的氯化钙、氯化钠、碳酸氢钠、糊精对香蕉片进行处理后进行膨化，结果表明，经过3 %糊精处理的香蕉片膨化率明显提高(123.30 %)，而且酥脆度和色泽得到改善。     

适宜辽宁省油炸薯片马铃薯生产基地初探

适宜辽宁省油炸薯片马铃薯生产基地初探王建青，赵旭，王凤珍，肖万军（辽宁省农业技工学校１１０１６１）１前言马铃薯是一种栽培很广泛的作物，由于马铃薯合大量的淀粉、维生素Ｋ和维生素Ｃ等，所以，既可做主食，又可糖菜两用，还可加工成快餐食品。国外油炸马铃薯片食...     

马铃薯新用途育种的开发

马铃薯新用途育种的开发李英男摘译（东北农业大学哈尔滨１５００３０）１前言１９６５年的４００万吨产量是日本马铃薯生产的顶峰，以后相继减少，到１９７４年下降至３００万吨，其后又反而增加，１９８６年则超过了４００万吨．产量增加的主要原因是油炸马铃薯片消费量...     

无公害爆裂玉米栽培技术

爆裂玉米是玉米种中的一个亚种．也是一种特殊的玉米类型．无需专门设备．在常压下高温加热就可以爆成玉米花。具有爆花率高、膨化效果好、膨爆体积大、皮薄、无皮渣、食之酥脆、香味浓郁等优点，因此成为玉米花加工的专用品种。又由于源自天然、风味独特、营养丰富、安全卫生、加工方便等优点，被视为21世纪的高级营养零食。     

日本马铃薯育种近况介绍

<正>日本长期以来笼统的把高产、耐病、优质做为育种目标.但随着对马铃薯需要结构和消费方式的变化,特别是食品加工业用量的增加,对育种提出了更有针对性的性状指标.根据不同的用途,制定详细而具体的育种目标,使日本马铃薯育种从过去的以高产低成本为中心的产量育种,向专用品种和全年稳定供应为中心方向转化.1 根据食品加工业要求提出的育种目标在日本马铃薯需要量的增加,主要是由于油炸马铃薯片,油炸马铃薯条,炸肉饼和色拉等加工食品的需要.而家庭鲜薯用量在减少.因此,要求育种者培育出新的适于不同用途的专用品种.     

炸片专用型、高产马铃薯新品种克新16号的特征特性及丰产栽培技术

马铃薯片是一种风靡全球的休闲食品，近年来随着我国马铃薯加工业的不断发展，特别是油炸薯片、油炸薯条、淀粉加工业的兴起以及国外马铃薯加工厂的进入，对高产、抗病、加工型马铃薯的需求越来越大。黑龙江省农业科学院马铃薯研究所从市场需要出发，精心选育的克新16号于2005年4月通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定，为马铃薯加工提供了优良品种。为了更好地发挥该品种的优质高产效益，使良种良法相结合，特将近几年所内试验高产栽培技术加以总结，供生产加工单位参考。     

炸片专用型、高产马铃薯新品种克新16号的特征性及丰产栽培技术

马铃薯片是一种风靡全球的休闲食品,近年来随着我国马铃薯加工业的不断发展,特别是油炸薯片、油炸薯条、淀粉加工业的兴起以及国外马铃薯加工厂的进入,对高产、抗病、加工型马铃薯的需求越来越大.黑龙江省农业科学院马铃薯研究所从市场需要出发,精心选育的克新16号于2005年4月通过黑龙江省农作物品种审定委员会审定,为马铃薯加工提供了优良品种.为了更好地发挥该品种的优质高产效益,使良种良法相结合,特将近几年所内试验高产栽培技术加以总结,供生产加工单位参考.     

油炸加工用马铃薯原料贮藏技术的探讨

1　前　言随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起 ,油炸薯条、油炸薯片正被中国人所接受 ,市场越来越好 ,马铃薯油炸食品加工业也应运迅速发展。这不仅促进了油炸马铃薯专用品种的种植 ,原料薯的贮藏数量也在骤增。但由于油炸马铃薯食品与中国传统食品有不同的要求 ,所以在贮藏期间保持原料薯内在质量不发生变化 ,特别是还原糖不能增加。因此 ,贮藏的环境条件和方法 ,与菜薯、种薯贮藏则有不同的特殊要求。2　油炸加工原料薯对贮藏条件的要求2 1　油炸加工原料薯贮藏期间应保持的理想状态首先是经贮藏的原料薯到加工利用之前 ,必须不失水、不腐…     

马铃薯适于炸片品种及主要加工工艺参数的研究

本文对马铃薯油炸片生产中的主要加工工艺参数(切片厚度、油炸温度、炸制时间和油的种类)以及29个品种的炸片成品率和适宜做炸片的品种进行了研究。研究结果表明:①鲜薯片的适宜厚度为1.00～1.25mm,炸制油温应控制在160℃左右,时间为2分钟左右,炸片用油以氢化油与精练油1:1混合使用为好;②29个品种的鲜薯切片出成率变化幅度为67.5％～93.3％,炸片出成率变化幅度为26.7％～35.7％,成品率变化幅度为20.09％～32.84％;③适宜做炸片的品种为Norchip、Baraka和内薯3号。     

马铃薯含糖量与油炸薯片颜色的关系

众所周知,低温贮藏(0～5℃)马铃薯在贮藏过程中含糖量增高。游离糖增加是油炸薯片和法式油炸食品加工时褐变的原因,但人们还不充分了解贮藏温度、含糖量、品种和褐变程度的关系。本研究是将“五月皇后”和“男爵”两个马铃薯品种贮藏在不同的温度下,调     

陇薯7号脱毒原种的繁育技术

全粉加工及炸条型马铃薯新品种陇薯7号是甘肃省农科院马铃薯研究所以庄薯3号为母本、以引进油炸加工型品种资源菲多利为父本组配杂交,经系统定向选择,历时8年培育而成。     

马铃薯炸片种质克P06-4-58的选育与评价

20世纪80年代,我国马铃薯育种和种质资源创新都是以高产、抗病、早熟和鲜食为选育目标;然而,进入21世纪以来,随着马铃薯加工业的不断发展、国内外客商的纷纷投资办厂,市场上对适合各种马铃薯加工品种的需求量越来越大，尤其是适合油炸、低还原糖、低温抗糖化的品种。     

马铃薯炸片颜色的研究进展

马铃薯炸片颜色是评价马铃薯炸片品质的主要指标, 其研究的学术价值和经济价值都是非常重大的。影响马铃薯炸片颜色的因素有很多, 其中块茎中还原糖含量是影响炸片颜色最重要的限制因素, 马铃薯炸片加工品种的选育主要围绕炸片颜色来进行, 马铃薯炸片颜色是遗传与环境共同作用的结果, 而遗传因子起着主导作用, 并据此对控制马铃薯炸片颜色的遗传机制进行了可行性分析和前景展望。     

彩色马铃薯花色苷研究进展

彩色马铃薯色彩丰富,薯形美观,营养全面,其功能成分花色苷,被公认为是人类健康饮食中的天然抗氧化剂来源。文章概述了彩色马铃薯花色苷的类型、含量、分布以及提取,重点阐述了彩色马铃薯花色苷合成路径的结构基因和调控基因,对彩色马铃薯的应用前景进行展望,以期为马铃薯天然色素资源开发利用和彩色马铃薯育种提供参考。