烘干作业与H-d图

烘干作业是茶叶加工中一个重要的工艺阶段。在烘干过程中,茶坯失去大量水分而达到成茶的含水量要求,同时伴随着对品质起重要作用的生物化学和非酶性热化学变化。选择最佳工艺参数如温度、风量、摊叶厚度和时间等,可以使烘干过程朝着期望的方向发展。这一过程的理论和计算涉及工程热物理的几个分支如热力学、传热学和传质学方面的知识,这方面的探讨会有助于对烘干过程更深入的理解。     

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备(续)

(四)空调做青技术要点清香型乌龙茶空调做青技术要点可归纳为"轻摇青,薄摊青,长晾青,轻发酵"。1.轻摇青摇青力度由摇青机转速、摇青时间及摇青次数三因素构成。摇青力度一方面影响做青叶的走水规律,另一方面影响做青叶的叶组织损伤及内含物的转化程度,对乌龙茶品质形成有着重要影响。摇青力度过强,叶组织损伤度高,酶促氧化     

电子鼻快速检测乌龙茶挥发物条件的优化

本研究利用单因素试验结合L₉(3 ⁴)正交试验,以10个传感器特征值为考察指标,确定了茶样量、平衡温度、平衡时间3种因素的最佳萃取条件。结果表明,不同萃取条件对不同传感器响应值的影响程度不同,平衡温度对绝大多数传感器特征值的影响最大,而平衡时间的影响最小。试验得出的电子鼻检测乌龙茶挥发物的最优条件为：平衡温度100 ℃,平衡时间45 min,茶样量为3 g。在此萃取条件下试验重复性好,传感器响应曲线较为密集平稳且响应值最高,可将13个不同品种的乌龙茶明显区分开。该试验为乌龙茶香气的快速客观判别提供了有效的电子鼻检测方法。     

陕西乌龙茶工艺优化试验及品质分析

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响。结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是CABD,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p0.05)。综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃~21℃,相对湿度70%~80%,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘。     

微波技术辅助浸提乌龙茶多糖工艺的研究

采用微波技术开展乌龙茶多糖提取工艺研究,选用单因素试验分别考察料水比、微波功率、微波时间、浸提温度等因素对茶多糖得率的影响,在此基础上,开展正交试验进一步对提取工艺进行优化。结果表明,四因素对茶多糖得率影响排序为微波功率＞微波时间＞浸提温度＞料水比;最佳提取工艺条件为微波功率420 W、微波时间40 min、浸提温度65℃、料水比1∶50,验证试验乌龙茶多糖得率为3.14%。     

传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的加工技术研究

目的：研究传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的创新加工技术。方法：在采取传统红茶工艺的基础上结合乌龙茶晒青工艺，进行茶叶加工技术的研究。结果：对传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的加工技术流程和数据进行总结，为：鲜叶、晒青（鲜叶的失水率为6%-10%）、萎凋（萎凋叶含水量为62%-64%）、揉捻、发酵（发酵温度设置在32℃、发酵时间为3.5h）、造型、烘干和提香，最终得到品质高的新型红茶。结论：通过适宜的调节晒青程度、萎凋程度、控制发酵过程，可以在传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的条件下得到高品质的红茶成品。     

福建省主要名优乌龙茶的品质特征与加工工艺(2)

5　漳平水仙茶饼水仙茶饼又名“纸包茶” ,源产于漳平市双洋镇中村。系用水仙品种茶树鲜叶 ,按乌龙茶制法制成揉捻叶 ,再用木模压成饼形烘干而成。水仙茶饼外形扁平四方 ,乌褐油润 ,汤色金黄明亮似茶油 ,滋味醇厚 ,香气清高 ,叶底黄亮 ,红边显现。水仙茶饼的制作程序是鲜叶→晒青→晾青→炒青→摇捻→造型→烘焙等工序。鲜叶以小开面至中开面二、三叶嫩梢为宜。鲜叶采下后 ,均匀摊在水筛上 ,每筛摊叶量 0 4～ 0 5ｋｇ ,各筛按先后顺序放置晒青架上 ,在微弱阳光下晒至顶叶下垂、叶面失去光泽 ,鲜叶减重 15 %左右 ,呈半萎凋状态 ,即可收入室…     

大佛龙井茶规范化加工技术研究试验初报

采用单因素试验探寻不同摊青、青锅、辉锅工艺处理对大佛龙井茶成品茶的品质影响,以筛选各工序中最佳的工艺方法。试验表明,摊青方式对茶叶品质影响较为明显,以自然摊放的青锅叶品质最优,摊青效率以摊青槽间隙鼓热风效率最高;投叶量对青锅时间和品质影响较大,以投叶量150 g的处理青锅叶品质最优,生产中应尽量延长青锅的时间;5种辉锅方式中以理条机理条加滚筒炒制的处理品质最优。     

烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索

烘焙干燥是乌龙茶加工过程中的重要工序。烘焙除蒸发水分,固定品质,紧结条形外,对于香气的发展和其它成分的转化,提高乌龙茶品质具有重要的作用。本文介绍了乌龙茶烘焙的方法、技术和摊凉冷却与品质的关系。从火主要因素,提出“看茶用火”和不用阶段“控焙”的要求及技术。阐述了乌龙茶干燥是在一定温度下完成的,始终存在着热化作用。乌龙茶烘焙正是运用热化作用原理,根据“茶”与“火”的“君”“臣”关系,即内因与外因的关系,外因通过内因起作用,控制其内含物质的变化,使乌龙茶的品质“香臻圣炒,味得天真”。     

振动式乌龙茶做青新技术及其效益研究

近年来，清香型乌龙茶以其干茶色泽翠绿油润，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽以及特有的“韵味”倍受消费者的青睐，这主要归功于空调做青技术应用所带来的工艺变革。乌龙茶空调做青技术具有轻摇青、薄摊晾、长晾青、轻发酵的特点，该技术的应用显著提高了清香型乌龙茶加工的优质率和经济效益。然而目前空调做青工艺需人工上下叶，劳动强度大，在制叶落地现象常有发生，与标准化茶叶加工的要求仍存在一定差距。     

不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响

本文研究在不同摇青及烘焙工艺的条件下,单丛乌龙茶主要品质指标的含量变化,从而筛选出形成单丛乌龙茶优异品质的最佳摇青及烘焙工艺参数,有助于指导生产,提高单丛茶品质。通过设置不同的摇青次数、烘焙温度和烘焙时间,用三因素三水平正交试验法进行工艺参数的组合,分析其对单丛乌龙茶品质的影响。试验结果表明,摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大,烘焙温度对氨基酸含量的影响最大;其中摇青次数对咖啡碱含量的影响达到极显著水平,烘焙温度对氨基酸含量的影响达到显著水平;通过感官审评得出,不同处理工艺中摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时长2h的茶样品质较优异。通过本试验可知在适度摇青的基础上进行烘焙,既可以提高香气品质,也可以增加滋味醇度。     

烘干温度对广东大叶种绿茶的品质效应——大叶种绿茶干燥技术原理研究(Ⅰ)

通过对广东大叶种绿茶初制的干燥工序中烘干温度的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明,烘干温度对大叶种绿茶品质产生重大影响,适宜的烘干温度有利于大叶种绿茶内含成分的转化和形成。并对大叶种绿茶的色、香、味产生良好效应。广东大叶种绿茶干燥时,第一次烘干温度过130～135,第二次烘干温度105～110,温度过高,成茶易带高火香。汤色较黄,叶底较暗;温度过低,成茶香气较低,且滋味略带苦涩。     

红粉乌龙

红粉乌龙系我所“九五期间”省科技攻关项目“茶叶加工调空技术” 课题组研制成功的特种茶产品。该茶叶外形紧结卷曲,色泽黄白,汤色黄绿透亮,滋味纯正厚道,香气高浓幽深,叶底嫩黄匀整。 红粉乌龙系应用特种乌龙茶品种的一芽一、二叶,无病虫害鲜叶为原料加工而成,其基本制作工艺为: l。摊青:将采摘的鲜叶原料及时摊凉在水筛上,每筛1.0～1.5公斤,散发部分水分,促进叶体内部水分重新分布,摊凉的时间就具体气候条件而定,并及时翻匀。     

微波技术提取乌龙茶多糖工艺研究

采用微波技术进行乌龙茶多糖提取工艺研究,以茶多糖对α-淀粉酶活性抑制率为指标,选用单因素试验探索料水比、微波时间、微波功率及浸提温度对茶多糖活性的影响,并在此基础上开展正交试验对工艺条件进行优化。结果表明,各因素对茶多糖活性影响由大到小依次为:微波功率、微波时间、浸提温度、料水比,最佳提取工艺条件为:微波功率280 W、微波时间20 min、浸提温度45℃、料水比(g∶mL)1∶40,在此条件下开展验证试验,乌龙茶多糖对α-淀粉酶活性抑制率平均值达25.38%。     

酶法提高大豆分离蛋白酸溶性的研究

通过单因素试验研究了植酸酶添加量、酶解时间、pH、温度和料液浓度对大豆蛋白酸溶度、透光率和料液粘度的影响,在单因素试验的基础上对pH、温度、料液浓度和时间进行四因素三水平的正交试验,结果表明,当植酸酶添加量为0.6%时,酶解的最佳条件组合为pH3.0,温度40℃,料液浓度10%,酶解时间45 min,此时大豆分离蛋白的酸溶度为45.79%,透光率为68.5%,与优化前相比,分别提高了30.65%和29.4%。     

烘干温度对广东大叶种绿茶的品质效应——大叶种绿茶干燥技术原理研究（I）

通过对广东大叶种绿茶初制的干燥工序中烘干温度的比较试验与样品生化分析度感官审评结果表明，烘干温度对大叶种绿茶品质产生重大影响。适宜的烘干温度有利于大叶种绿茶内合成分的转化和形成．并对大叶种绿茶的色、香、味产生良好效应，广东大叶种绿茶干燥时．第一次烘干温度130℃～135℃，第二次烘干温度105℃～110℃，温度过高，成茶易带高火香，汤色较黄，叶底较暗，温度过低，成茶香气较低，且滋味略带苦涩。     

响应面法优化连翘叶中连翘苷提取工艺研究

通过单因素试验研究乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间和提取次数5因素对连翘叶中连翘苷得率的影响.在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的Box - Behnken Design (BBD)中心试验设计研究响应值以及最佳变量的组合,得出连翘叶中连翘苷提取的二次回归方程.通过响应面法综合评价提取连翘叶中连翘苷的最佳条件为80％乙醇、料液比1∶14、83℃、2h,在此条件下的连翘苷得率为0.3895％.     

罐装乌龙茶水的灭菌技术及其对茶汁品质的影响

研究了不同温度—时间的灭菌组合技术对罐装乌龙茶水的灭菌效果,获得了乌龙茶汁中微生物的耐热特性参数Ｄ值、ＴＤＴ值、ＴＲＴ值和Ｚ值,并计算了乌龙茶汁的杀菌值Ｆ和Ｆ０。结果表明,采用１０ｍｉｎ升至１２１℃,恒温１０ｍｉｎ,再用１０ｍｉｎ降至室温的杀菌技术是安全可靠的。文中还对高温杀菌对乌龙茶汁品质的影响进行了讨论     

栀子花红茶窨制工艺初探

采用4因素3水平正交试验设计对栀子花窨制红茶工艺中不同花朵形态、配花量、窨花时间以及复火温度4因素进行了试验研究,对所得数据进行方差分析和极差分析.结果表明,在窨制温度等其它条件不变的情况下,窨制栀子花红茶的最佳因子水平组合为花朵形态为撕瓣花、窨制时间为17 h、配花量为35%、复火温度为115℃.     

福建乌龙茶生产技术创新（续）

5．干燥新工艺 乌龙茶干燥新技术掌握“低温、通气、薄摊”的原则。低温干燥有利于保持乌龙茶砂绿的色泽和高锐的香气;在乌龙茶干燥初期,应将烘箱的门半开,以利于通气,使烘箱内的水汽得以排出;干燥时茶叶的摊放不宜过厚,以保证均匀干燥,避免闷烘。一般优质茶用70℃,低档茶要去苦涩味,温度高一些,约80℃。前30min开箱让热风与冷风对流,慢慢升温保证条形不变,色泽也可保持绿色,后期关门烘,时间至少1h,不宜超过1．5h,以免产生高火味。