延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化

以延吉传统发酵豆酱作为研究对象,收集及整理了该豆酱的制作工艺,研究传统豆酱发酵过程中营养及理化指标的变化。利用GB/T 5009.40—2003、重铬酸钾法、蒽酮比色法等方法测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸及氨基态氮等指标。结果表明,发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为2.93%;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少,成品酱有机碳含量为387.95g/kg;成品酱可溶性糖为17.13g/kg;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%;氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2g/kg。     

工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。     

豆酱生产工艺条件优化的研究

[目的]探讨酿酒酵母对豆酱发酵过程及豆酱质量的影响,提升传统豆酱人工接种发酵生产技术。[方法]试验在现代酱厂工业化米曲霉制曲的基础上,就豆酱生产过程中的几个工艺操作点进行了工艺条件的选择与优化。[结果]试验得出,大豆最适蒸煮条件为大豆原料含水量49.75%,蒸煮压力0.14 MPa,蒸煮时间21 min;制曲粉碎加盐水量为90%可使得发酵后豆酱品质较佳;发酵中后期加入酿酒酵母进行继续发酵可提升豆酱品质,酿酒酵母接种量为0.05%,发酵温度为37℃,酵母接种时间为发酵开始之后的第7天进行接种。[结论]研究可为豆酱产品的工业化生产提供技术参考。     

酱渍黄瓜的制作

制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。     

酱渍黄瓜的制作

<正>制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”,然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜     

怎样加工日本米豆腐

日本米豆酱是以大豆、大米和面粉为主要原料发酵加工而成的半固体发酵食品，类似我国的豆酱和面酱。1．原料配比。大米：大豆：食盐：1000：1200：256。2．大豆处理。     

纳豆酱后熟工艺条件的优化

为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明:发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.     

酱渍黄瓜的制作

制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。 原料选择 选择瓜条顺直，均匀，色泽翠绿，无种子的黄瓜为原料：     

风味蘑菇酱的加工工艺

随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的需求越来越高.伴随着快节奏的生活方式,人们除了要求调味品有良好的色、香、味,还更加注重其营养、方便和卫生.大豆酱含有大量的蛋白质和维生素,鲜蘑中富含人体所需的矿物质,风味蘑菇酱就是以黑龙江著名的大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成.风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味,又突出了鲜蘑的清香鲜美.     

风味蘑菇酱的制作

正随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的要求也越来越高。在快节奏的生活方式下,人们除了要求调味品有良好的色、香、味外,也更加注重其营养、方便和卫生。现介绍一种风味蘑菇酱,它是以东北著名的大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味,又     

宝泉岭分公司实施“绿满家园”纪实

绿色是生命的底色，它象征着希望，意味着生机与活力。北大荒股份宝泉岭分公司把“绿满家园”工程与如火如荼的抓城紧密地结合在一起，凝聚起全社会的力量，在宝泉大地上谱写了一曲雄浑激越的绿色交响曲。     

黄豆酱做出大名堂

<正>"普通的黄豆酱做出了大名堂。"这是东丰县许多老百姓的感慨。这里说的黄豆酱指的是牟德海纯豆酱。位于东丰镇勤俭村的牟德海大酱厂是一个由家庭作坊发展起来的民营企业,从作坊到企业,牟德海、牟丽茜父女用坚持实现了他们的创业梦。上世纪90年代,牟德海在原仁合乡管理乡政府食堂,他亲手制作的大酱,口味好,酱香浓,很受欢迎。头脑灵活的他当时就有了一个大胆的想法——创办自己的大酱厂。     

酱菜主要调味辅料的生产(二)

（续１９９９年第１５期）蚕豆籽粒含蛋白质２５．６%、淀粉４９．５%,是制造淀粉、酱类和酱油等副食品较为理想的原料。二、蚕豆酱的生产蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制作而成的一种酱类,也称豆瓣酱。其制曲、发酵的制酱过程和操作设备等与大豆酱生产大体相同。然而因蚕豆籽...     

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物。本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究,最终得到两株功能特性优良的四联球菌。     

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物.本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究.最终得到两株功能特性优良的四联球菌.     

风味蘑菇酱的制作技术

操作要点1．鲜蘑预处理：将鲜蘑去除根部杂质,洗净晾晒．晾晒不可太干．以小易破碎为好．然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下．然后用粗磨磨成小块．2．风味酱的加工：．（1）大豆酱的炒制,将植物油加热至200℃左右．放入大豆酱煸炒．待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块．酱的炒制是制作过程中的关键,酱炒得轻     

推进品牌建设 加快园区发展——宝泉岭分局精心打造食品工业骨干区

近日，随着投资2．2亿元的宝泉岭圣元3万吨乳粉项目、投资8782万元的普阳泰丰10万吨水稻加工项目、投资3300万元的日鲁北大有机菜加工等11个项目的相继建成投产，兴汇70万吨玉米深加工项目的开工建设，以及30万吨水稻加工项目、2．2万千瓦秸秆发电、5万吨豆酱加工等项目的筹建，标志着黑龙江省农垦总局宝泉岭分局积极建设农产品精深加工基地、着力打造食品工业骨干区、加快推进新型工业化进程又迈进了一大步，农畜产品加工转化能力不断提高，食品工业骨干区已初步形成。     

晒制香味豆酱

保温发酵所需设备投资大,能源消耗也大,更主要的是难以产生晒露发酵制酱的特有风味,而晒露发酵还可相对缩短发酵时间20～25天.现在给大家介绍一下晒露制作豆酱的工艺.     

小小南瓜酱成就大产业

<正>南瓜酱是江西省高安市田南镇陂头村一种传统小吃。在当地,南瓜酱家家都会做,人人都吃过,但从来没把它变成钱。2009年,当地的卢文强大学毕业,老师给他推荐了城市里一份动漫设计的工作,可卢文强做出了一个让所有人都感到意外的决定:他要创业,做南瓜酱!创业热情碰上"冷"市场卢文强觉得既然要做南瓜酱创业,就必须找到最好的味道。于是,卢文强买了上万元的食盐、辣椒、南瓜干,到处打听谁家的南瓜酱好吃,打听到哪     

三款酱类的制作

<正>1.糯米辣豆酱(1)工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。(2)操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2小时,常压蒸1小时,焖1小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至38℃时,接曲精进行制曲。50~55℃固态低盐发酵15天。②制干辣酱。干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、盐27千克、白糖10千克、大蒜