| 工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析 |
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| 引用本文： | 李志江,王欣,戴凌燕,周雯君,周亚男,鹿保鑫.工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析[J].黑龙江八一农垦大学学报,2017,29(4). |
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| 作者姓名： | 李志江 王欣 戴凌燕 周雯君 周亚男 鹿保鑫 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319;2. 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省农垦总局攻关项目，黑龙江八一农垦大学定向培养博士人员科研启动金项目 |
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| 摘 要： | 为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。
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| 关 键 词： | 豆酱 工厂化生产 品质分析 |
Analysis of Index and Quality of Soybean Paste during Fermentation Procedure under Factory Processing Condition |
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| Li Zhijiang,Wang Xin,Dai Lingyan,Zhou Wenjun,Zhou Yanan,Lu Baoxin.Analysis of Index and Quality of Soybean Paste during Fermentation Procedure under Factory Processing Condition[J].Journal of Heilongjiang August First Land Reclamation University,2017,29(4). |
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| Authors: | Li Zhijiang Wang Xin Dai Lingyan Zhou Wenjun Zhou Yanan Lu Baoxin |
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