黄原胶与结冷胶复配在面条加工中的应用研究

研究了黄原胶与结冷胶复配在面条制品中的应用。分别添加黄原胶、结冷胶到面粉中制成面条,研究其对面条品质的影响;并以黄原胶、结冷胶、水、食盐为试验因素,选用L(934)正交试验,评定不同的黄原胶与结冷胶复配比例下面条感官评分值。试验得出最佳配方为:黄原胶0.3%、结冷胶0.01%、水38.0%、食盐3.0%时,可生产出性能优质的面条。黄原胶与结冷胶按30∶1复配,可得到优质的面条制品改良剂。     

大米蛋白乳饮料的工艺优化

为优化大米蛋白乳饮料生产工艺,以大米蛋白、乳清蛋白为主料,采用单因素及正交试验优化确定产品最终配方。氨基酸分析结果表明,大米蛋白和乳清蛋白以3∶2比例复配后的蛋白粉氨基酸组成合理;稳定性单因素试验结果表明,大米淀粉、卡拉胶和结冷胶对大米蛋白乳饮料具有较好的稳定性,黄原胶效果不佳;通过正交试验确定复配稳定剂添加量为卡拉胶0.040%、结冷胶0.035%、大米淀粉0.60%;风味调配结果表明复配蛋白粉添加量6.0%、蔗糖5.0%,柠檬酸0.04%,炒米香精0.08%,在此工艺下制得的大米蛋白乳饮料氨基酸组成合理,产品稳定性良好,风味佳。     

不同因素对琼脂三元复配凝胶质构特性的影响

以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂:卡拉胶:黄原胶=1:1:0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12 g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性...     

白藜芦醇软糖研制及工艺配方优化

基于结冷胶构建富含功能性食品原料白藜芦醇的软糖,旨在研究开发基于生物多糖凝胶体系的新型功能性软糖。利用单因素试验和响应面法优化制作白藜芦醇软糖的最佳工艺配方,并根据国标的检测方法对成品白藜芦醇软糖的水分、还原糖、微生物进行检测。结果显示：在木糖醇添加量为30%、葡萄糖浆添加量为12%、高酰基结冷胶添加量为1.0%、柠檬酸添加量为0.4%、氯化钙添加量为0.25%、柠檬酸钠添加量为0.2%、白藜芦醇添加量为0.09%条件下,获得到的软糖色泽均匀、风味独特、弹性和咀嚼性较好,感官评分为（88.90±4.16）;理化和微生物指标均符合国家标准。本研究获得的白藜芦醇软糖最优配方是木糖醇添加量30%,结冷胶添加量1.0%,白藜芦醇添加量为0.09%。本研究研制出以生物多糖和白藜芦醇为主要原料的新型功能性软糖,可丰富功能性软糖原料和种类,为日后的工业化生产提供新的思路和技术支持。     

不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响

[目的]研究低酰基结冷胶等不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响。[方法]通过大果粒酸羊奶中添加不同量的低酰基结冷胶、果胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯,研究不同稳定剂单剂和复配对大果粒酸羊奶稳定性和感官的影响。[结果]低酰基结冷胶的添加量0.06 g/kg时,大果粒酸羊奶的稳定性最好;复配时4种胶体的添加量为低酰基结冷胶0.03 g/kg,刺槐豆胶0.50 g/kg、果胶0.20g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯15.00 g/kg。总添加量为15.73 g/kg时零剪切黏度最高可达4 236 mPa.s,即稳定性最高,沉淀率也最高,可达80.5%,且感官评分最高可达90分。[结论]该研究为解决大果粒酸羊奶的沉降提供一定的理论依据。     

红树莓马铃薯软糖的研制

[目的]制作一款香甜可口,款式新颖,适合各个年龄段人群的红树莓马铃薯软糖。[方法]以马铃薯、蔗糖、红树莓果汁、魔芋胶和明胶复配凝胶剂为原料,产品固定使用100 g马铃薯,以蔗糖的添加量、凝胶剂的使用配比、凝胶剂的使用量以及红树莓果汁的添加量为单因素分别进行试验,以感官评价为评分标准研究各因素对红树莓马铃薯软糖品质的影响,采用正交试验优化红树莓马铃薯软糖的配方。[结果]试验得出,制作红树莓马铃薯软糖的最佳配方为:马铃薯100 g,蔗糖添加量为45%,凝胶剂的添加比例为2.5∶1(明胶∶魔芋胶),凝胶剂的添加量为2.00%,红树莓果汁的添加量为85%,该条件下制得的红树莓马铃薯软糖感官评价得分最高。[结论]该款软糖产品颜色鲜亮,软硬适中,风味独特,兼具营养保健功能,有很好的市场前景。     

红枣魔芋果冻产品的工艺探究

本试验以浸提后所得的红枣汁为原料,柠檬酸和蔗糖为辅料,用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂,研究生产口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻的最佳配方。以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素,以感官评分为评定指标,通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明：红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%,蔗糖的添加量为10%,氯化钾的添加量为0.07%,红枣汁浓度为13%,各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量＞红枣汁浓度＞蔗糖量用量＞氯化钾用量。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特,具有较高的营养价值。     

山药粉添加量对猪肉丸品质的影响

为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质.     

芹菜果冻的研制

以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3%,糖添加量为17.3%,柠檬酸添加量为0.06%。此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2 101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1 256 m J,软硬适中,有弹性,耐咀嚼。     

扁桃胶与黄原胶的协同效果

对扁桃胶与黄原胶协同后的质构特性及变化规律进行研究,拟摸清添加扁桃胶后黄原胶口感质地特性,以期为扁桃凝胶在功能食品中的运用提供理论依据。用TA-XT2i质构仪测定不同扁桃胶添加量的黄原胶,扁桃胶的凝胶共混体,研究扁桃胶与黄原胶之间的协同效果及变化规律。结果表明,扁桃胶不同添加量下凝胶共混体各水平之间质构特性曲线总体分布存在极显著差异。扁桃胶不同添加量的凝胶共混体质构特性各表现指标：硬度差异达到显著水平,黏附性差异达到极显著水平,而脆性、弹性、黏结性、黏合性、咀嚼性和回复性等差异没达到显著水平。黄原胶的硬度随着扁桃胶添加量的增加,表现出先略降低然后急骤上升的变化过程。黄原胶的黏附性则随着扁桃胶的添加量增多持续下降。扁桃胶与黄原胶之间的协同效果的总体变化规律呈现多样性。图2表2参9     

水相酶法提取蛋黄油工艺的响应面分析法研究

采用蛋白酶水解鲜鸡蛋蛋黄提取蛋黄油,通过响应曲面分析法建立蛋黄油提取率的二次多项数学模型,并考察酶添加比例、底物质量浓度和反应时间对蛋黄油提取率的影响,优化出蛋黄油提取率达到56.81%的工艺参数:酶添加比例为2.04%,底物质量浓度为20.28%,反应时间为14 h。     

高酰基结冷胶发酵生产工艺优化研究

通过单因素及正交试验对高酰基结冷胶的摇瓶发酵培养基进行了优化,得到了高酰基结冷胶生产工艺中的最佳发酵培养基配方。结果表明:优化后的高酰基结冷胶发酵配方为:蔗糖2.75%,鱼蛋白胨0.25%,KH2PO40.10%,CaCO30.12%。50 L罐发酵试验结果表明,发酵液粘度为20 000 cp,纯胶收率达1.55%以上。该结果可为提高高酰基结冷胶的产胶率提供参考。     

金黄色葡萄球菌耐盐生长的形态观察及机理的初步研究

 为阐明金黄色葡萄球菌特有的耐盐生长特性的机理,试验将该菌分别培养于含低盐（1.0％NaCl）和高盐（10.0％NaCl）的LB液体培养基及卵黄琼脂培养基,观察发现高盐液体条件下该菌呈絮状生长,细菌个体形态明显增大,在高盐固体条件下菌落形态较小,菌落形成单位（CFU）数量也明显减少;对菌体裂解产物进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析,发现金黄色葡萄球菌在高盐与低盐培养条件下的蛋白表达谱存在差异,前者比后者被诱导多表达出至少一个蛋白质条带（MW 22ku）;将相同数量的该菌接种于含05IU/mL青霉素作为细胞壁合成抑制剂及不同氯化钠浓度（1.0%,2.5%,4.0%,5.5%,7.0%,8.5%和10.0%）的卵黄琼脂培养基上培养,发现随着NaCl浓度的升高,CFU数量逐渐减少。结果表明,金黄色葡萄球菌的耐盐生长特性与其细胞壁合成和盐应激蛋白表达有关,并伴随有菌落、菌体形态的变化。     

结冷胶发酵生产工艺优化研究

通过摇瓶试验,得出了结冷胶生产工艺中的最佳发酵培养基配方。通过改变发酵培养基中碳源、氮源的百分比,进而测量结冷胶发酵液的粘度、产胶率,来确定最佳发酵工艺。50 L罐发酵试验得到发酵液粘度为19 600 cp,粗胶产率达1.73%,清胶产率0.80%,试验结果为生产中优化结冷胶的发酵工艺、提高结冷胶的粘度和产胶率提供科学依据。     

高酰基结冷胶工艺研究

以发酵液絮凝pH值、醇洗脱色pH值、干燥温度为因素,选用L9(34)正交试验,通过对产品的主要性能检测及正交分析,研究高酰基结冷胶生产工艺,得出最佳工艺参数。结果表明,最佳工艺参数为:絮凝pH值1.0,脱色pH值7.0,干燥温度85℃。该生产工艺可为高酰基结冷胶生产及检测提供参考。     

木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验.结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%.生产工艺条件为:2次均质.均质压力第1次25MPa,第2次20MPa,均质温度55℃.生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象.     

二十二碳六烯酸强化蛋黄粉的制备及其贮藏稳定性

以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37 ℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性。结果表明:冷冻干燥相较于喷雾干燥能更好地保留DHA,制得的DHA强化蛋黄粉中DHA含量为17.1 g·kg^-1。高温氧化使DHA强化蛋黄粉的pH值降低,红度值增加,亮度值下降。37 ℃贮藏7周时,DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为93.1%。25 ℃贮藏60 d时,无氧避光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为95.2%,有氧避光条件下为93.6%;无氧照光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为94.2%,有氧照光条件下为91.7%,且有氧照光组的过氧化值为有氧避光条件下的3.7倍。综上,温度对DHA强化蛋黄粉中DHA保存率的影响具有主导作用,氧气和光照对DHA强化蛋黄粉的氧化变质具有促进作用。DHA强化蛋黄粉应优先考虑低温、避光、密封存放。     

响应面法优化瓜儿豆胶提取工艺

以瓜儿豆(Cyamopsis tetragonoloba(Linn.)Taub.)种子为原料,在单因素试验的基础上,选定料液比、浸提温度和p H进行中心组合试验,利用响应面法优化瓜儿豆胶的提取工艺.结果表明,瓜儿豆胶的优化提取工艺条件为:p H 4.0,52℃,料液比1∶30 g/m L,验证试验表明,瓜儿豆胶的提取率实际值为30.3%,与预测值(30.6%)接近.     

桑叶粉对鸡蛋蛋黄胆固醇含量和脂肪酸组成的影响

分析了在饲料中添加不同量的桑叶粉对鸡蛋蛋黄胆固醇含量和脂肪酸组成的影响,结果表明:不同桑叶添加量对鸡蛋蛋黄胆固醇含量及脂肪酸组成具有显著影响,当饲料中添加7%桑叶时,与未添加桑叶组相比,其蛋黄胆固醇含量下降9.24%,多不饱和脂肪酸比例增加23.63%,因此桑叶对提升鸡蛋品质具有显著的作用。     

质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂（转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐）对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量（咀嚼感、指压触感）和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明：转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量（咀嚼感和指压触感）、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。