不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量研究

[目的]研究不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量的差异性。[方法]采用现行绿茶审评方法进行绿茶冲泡,主要利用高效液相色谱法(HPLC)对来自7个省(市)的35个绿茶样品茶汤中主要滋味成分进行研究。[结果]不同产地绿茶茶汤中各主要滋味成分含量均存在一定差异。各儿茶素单体含量的总体趋势为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)表没食子儿茶素(EGC)表儿茶素(EC)没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)表儿茶素没食子酸酯(ECG)儿茶素(D-C)。主成分分析表明,茶多酚(TP)、氨基酸(AA)、EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG、咖啡碱和芦丁对绿茶茶汤滋味的贡献较大。绿茶产地聚类分析表明,云南省聚为I类,重庆市、贵州省、湖北省聚为Ⅱ类,四川省聚为Ⅲ类,浙江省、江苏省聚为Ⅳ类。[结论]该研究可为绿茶加工工艺的改进及新品种选育等提供参考。     

不同水质泡茶对武夷岩茶品质的影响

研究不同水质对武夷岩茶的影响,选用3种常用泡茶用水(自来水、纯净水和泉水),对水体pH值、电导率和相关矿物质含量进行检测,分析了不同水质泡出的茶汤中主要滋味物质及香气物质的含量。结果表明,不同水质泡茶对茶汤中茶多酚、咖啡碱及可溶性糖的含量有较大影响,对氨基酸溶出量的影响不显著,对香气影响亦较大。纯净水和泉水泡茶可得到品质较好的茶汤,香气物质的含量及种类更多,纯净水和泉水适合用来泡武夷岩茶。     

模糊感官评价优化液态悬浮发酵红茶茶汤

在前期进行响应面法以及神经网络分析法优化液态悬浮红茶茶汤的最佳发酵条件基础上,选择不同pH、温度以及时间条件下制备4份液态悬浮发酵红茶茶汤。以4份液态悬浮发酵红茶茶汤为样品,选取香气、汤色、滋味、浊度为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判液态悬浮发酵红茶茶汤的品质。同时,测定液态悬浮发酵红茶茶汤的TRs/TFs、咖啡碱、氨基酸、多糖、蛋白质以及还原糖等化学成分含量,并对各化学成分与感官指标的相关性进行分析。结果表明:通过模糊感官评价体系筛选出最易为消费者接受的红茶茶汤的工艺条件为pH 5.8、反应温度30℃及发酵时间30min,此条件下制备的液态悬浮发酵红茶茶汤的模糊感官综合评分为3.66分,茶汤具有色泽均匀、滋味平和的特点。红茶茶汤中的咖啡碱、游离氨基酸和还原糖等化学成分对茶汤的香气及滋味影响较大。     

冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分的影响

[目的]找出较为合理的冲泡信阳毛尖的时间,最大程度地挥发信阳毛尖的营养成分。[方法]采用自然冲泡法分别冲泡信阳毛尖13、、57、9、min,测定茶汤中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量,研究冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分的影响。[结果]随着冲泡时间的延长,茶汤中的水浸出物含量上升,1~3 min时增加较快,5~9 min时增加较为缓慢。随着冲泡时间的延长,茶汤中的茶多酚含量增加,1~3 min时增加速度最快。随着冲泡时间的延长,茶汤中的氨基酸含量增加,1~3 min时增加速度最快。随着冲泡时间的延长,茶汤中的咖啡碱总量增加。[结论]信阳毛尖冲泡5 min较为适合,茶汤中的化学成分较协调。     

不同冲泡方法对白牡丹茶饼主要品质成分溶释的影响

为了探明冲泡方法对白茶茶汤主要生化成分溶释的影响,测定不同醒茶次数处理后茶汤中主要生化成分含量和溶出总量,并进行感官品质分析。结果表明：醒茶冲泡可明显提高第1泡茶汤中茶多酚含量,降低第2~4泡茶汤中茶多酚含量;醒茶一次冲泡可明显提高第1泡茶汤中游离氨基酸含量,降低第3泡茶汤中游离氨基酸含量;醒茶两次冲泡显著降低了第2泡、第3泡茶汤中游离氨基酸含量;醒茶一次和两次处理明显降低了第3泡茶汤中黄酮类含量,对其他泡次影响不大;醒茶一次处理明显降低了第1泡茶汤酚氨比,提高了第2~3泡茶汤酚氨比。醒茶一次后冲泡有利于白牡丹茶饼中茶多酚、游离氨基酸等主要品质成分的溶释,茶汤滋味品质表现较好。     

信阳毛尖茶化学成分与品质的关系初探

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一,品质优异。对信阳毛尖茶的主要化学成分茶多酚类及儿茶素类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素等与品质的关系进行了探讨。结果表明,信阳毛尖茶的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高,氨基酸含量、咖啡碱含量、可溶性糖含量也比较高,形成了信阳毛尖茶鲜浓、爽口、耐泡的滋味特征;叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶,使其具有干茶色泽翠绿的品质特征。     

不同茶树品种绿茶茶汤冷后浑特性比较研究

茶汤中不同化学成分及其含量对沉淀形成具有较大的影响,茶多酚、总糖与咖啡碱是绿茶茶汤沉淀形成的主要化学成分,沉淀中茶多酚和咖啡碱含量与茶汤沉淀总量具有极显著正相关,相关系数分别达到0.998和0.975;儿茶素也是参与茶汤沉淀形成的关键化学成分,沉淀中EGCG和酯型儿茶素总量与茶汤沉淀总量也形成显著正相关,相关系数分别达到0.982和0.986;金属离子也是参与茶汤沉淀形成的重要成分,其中Ca离子参与沉淀形成的比率最高。     

四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及影响因子研究

【目的】探索四川黑茶渥堆过程中感官品质的变化及其影响因子.【方法】以四川黑茶不同渥堆时期的茶样为研究对象,对其感官品质的变化进行探索并测定各茶样中的茶多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性蛋白、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖和水浸出物的含量,采用逐步回归及通径分析方法探索四川黑茶渥堆过程中感官品质变化的主要影响因素.【结果和结论】四川黑茶渥堆茶样的感官审评得分与茶多酚(R=-0.957)、可溶性糖(R=-0.922)、儿茶素(R=-0.876)、可溶性蛋白(R=-0.895)、茶褐素(R=-0.758)和水浸出物含量(R=-0.789)呈极显著负相关,与氨基酸(R=-0.605)、茶红素(R=-0.599)和咖啡碱含量(R=-0.637)呈显著负相关,与水溶性果胶含量(R=0.649)呈显著正相关.对感官品质影响较大的生化成分主要是氨基酸、茶多酚和可溶性糖,其中氨基酸的直接作用对感官品质产生正面影响,而茶多酚和可溶性糖的直接作用对感官品质产生负面影响.     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

茶多酚对干旱胁迫下黄瓜幼苗生理特性的影响

[目的]为解决干旱问题提供资料,并为茶多酚在蔬菜生产上的应用提供依据。[方法]以黄瓜为材料,研究干旱胁迫下不同浓度的茶多酚对黄瓜幼苗氮代谢相关酶活性、可溶性糖和蛋白质含量的影响。[结果]干旱胁迫降低了黄瓜幼苗中可溶性糖、蛋白质的含量和GS活性。不同浓度的茶多酚均能增加干旱胁迫下可溶性糖和蛋白质的含量,提高GS的活性,促进氨的同化。低浓度(0～20μg/ml)茶多酚处理,可溶性糖含量随浓度的增加而增高。20μg/ml茶多酚浓度的处理效果最好,可溶性糖和蛋白质含量、GS活性分别比CK2(干旱胁迫)提高了15.67%、40.63%、27.98%。茶多酚可以促进干旱胁迫下硝酸还原酶的活性,20μg/ml的处理效果最佳,活力增强了114.94%。[结论]不同浓度的茶多酚处理均能增强干旱胁迫下黄瓜幼苗的谷氨酰胺合成酶和硝酸还原酶活性,提高可溶性糖和蛋白质含量。20μg/ml为喷叶最佳处理浓度。     

大量元素水溶肥在茶树上的应用效果

[目的]研究大量元素水溶肥在茶树上的应用效果。[方法]通过对茶树叶面喷施大量元素水溶肥,研究大量元素水溶肥对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量及茶叶色、香、味等方面的影响。[结果]茶叶水浸出物以及氨基酸含量随大量元素水溶肥浓度的增加而增加;茶叶茶多酚以及咖啡碱含量随大量元素水溶肥浓度的增加而减少。感官评定结果表明,喷施大量元素水溶肥的茶叶汤色、香气以及滋味评分均低于不喷施肥料的茶叶。[结论]喷施大量元素水溶肥可提高茶叶品质。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

竹溪龙峰茶的品质特征、主要品质成分和矿物质含量分析

以竹溪县11个不同区域内所产龙峰茶为研究对象,从感官品质、主要品质成分及矿质元素方面进行分析归类。结果表明,不同区域所产龙峰茶外形、汤色和叶底较一致,而香气、滋味差异较大;化学成分分析表明,龙峰茶水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素含量分别为21.93%～44.78%、28.43%～34.23%、150.00～171.88 mg/g、2.58%～3.75%、1.87%～2.52%、2.32%～3.07%和0.084%～1.129%。矿物质元素分析表明,龙峰茶氮、磷、钾、钙含量分别为5.47%～6.65%、0.410%～0.502%、0.966%～1.129%、0.097%～0.135%,镁、铁、铜、锌含量分别为603.13～855.39、50.55～71.25、8.46～10.86、22.91～36.51 mg/kg。系统聚类分析表明,竹溪龙峰茶品质可分为4种类型,类型Ⅰ：氮磷钾含量高,氨基酸含量高,水浸出物丰富;类型Ⅱ：低营养元素和生化成分;类型Ⅲ：茶多酚和可溶性糖含量高;类型Ⅳ：钙镁含量高,咖啡碱和儿茶素总量高。     

几种黄山毛峰化学成分和感官品质的研究

[目的]让更多的人了解黄山毛峰的独特品质。[方法]评价了来自不同茶树品种、不同生育期、不同制作方式的4种黄山毛峰茶的品质。[结果]3种手工制作的小叶种黄山毛峰茶中含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、酚氨比和口感因子随茶树生育期的推进呈现规律性变化,并且与感官审评的结果一致;但大叶种机制黄山毛峰的氨基酸、茶多酚含量最高,口感因子最低,感官审评得分最低。[结论]该研究可为黄山毛峰的品鉴提供理论参考。     

日照球形绿茶加工过程中主要生化成分变化的研究

[目的]了解日照球形绿茶加工过程生化成分的变化。[方法]以日照球形绿茶为研究对象,研究了其加工过程中主要生化成分如茶多酚、儿茶素总量、游离氨基酸、咖啡碱以及儿茶素组分(EGC、C、EGCG、EC、ECG)等含量的变化。同时还对日照球形绿茶与日照绿茶及南方绿茶主要生化成分进行了比较分析。[结果]试验表明,日照球形绿茶的水浸出物含量远高于国家标准;茶多酚、儿茶素总量及儿茶素组分变化不明显;游离氨基酸、咖啡碱含量在整个加工过程中总体呈上升趋势;可溶性糖含量呈上升趋势;成品茶酚氨比为4.68。[结论]研究可为指导日照绿茶生产、提高日照绿茶品质提供一定的理论依据。     

做形温度和投叶量对机制条形名茶品质的影响

就做形温度（分别设置为50，70，90，110℃）和投叶量（分别设置为50，100，150，200g)对机制条形名茶品质的影响进行了研究。结果表明，随投叶量的增加，氨基酸、茶多酚，可溶性糖含量呈上升趋势，而叶绿素则呈下降趋势，名茶外形条索的紧结度和弯曲度都增加，低温和高温做形有利于氨基酸、茶多酚和可溶性糖的积累，但过高的温试行 色泽变色和香味的高火味、根据条形茶品质要求，并结合制茶工效，机制条形名茶做形温度控制在70－90℃，叶量控制在每槽10－150g为宜。     

贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^-1和38.80~70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^-1和165.42~187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。     

茯砖茶茶汤稳定性研究

为探讨茯砖茶茶汤的稳定性,采用茯砖茶原料制作茶汤,分别在贮藏后0、7、14、21、35、42d对茶汤中的水浸出物、多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、儿茶素组分含量及茶汤pH值、色泽等进行检测分析。结果表明,贮藏后0～35d,水浸出物、多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、儿茶素组分含量基本稳定,上下波动幅度不明显,茶汤pH值及色泽也较稳定;贮藏后35～42d,水浸出物、多酚类、咖啡碱、氨基酸、儿茶素组分含量急剧下降,可溶性糖含量较稳定,茶汤pH值减小,酸度增加,且色泽逐渐加深。由此可见,茯砖茶茶汤在贮藏35d后,水浸出物、多酚类、咖啡碱、氨基酸、儿茶素组分含量减少较多,茶汤褐变严重,且产生较多沉淀。     

影响信阳毛尖茶叶品质的因素

[目的]为了研究影响信阳毛尖茶叶品质的因素。[方法]通过测定不同级别信阳毛尖茶多酚、总糖、氨基酸、咖啡碱和水浸出物的含量,对影响信阳毛尖茶叶品质的因素进行了分析。[结果]茶叶品质越高,茶多酚类化合物含量也越高。茶叶品质高低与可溶性糖和氨基酸的含量呈明显的正相关。高品质信阳毛尖不但茶多酚的含量高而且总糖的含量也高,但酚糖比较低。各级别信阳毛尖咖啡碱的含量无明显的区别,水浸出物总量随茶叶品质降低而升高。[结论]信阳毛尖茶叶品质主要由茶多酚、糖类、氨基酸和咖啡碱的含量决定,但每一种物质的含量过高或过低对茶叶品质都不利。高品质信阳毛尖茶叶应具有较低的酚氨比(10%~13%),较低的酚糖比(9%~13%)和合适的酚碱比(17%)。     

外源纤维素酶对苦丁茶浸提效果影响的研究

[目的]了解外源纤维素酶对苦丁茶浸提效果的影响。[方法]在温度55℃、pH值4.8保持不变的条件下,以纤维素酶浓度、茶水比和浸提时间为因素、苦丁茶内含物浸出的含量为指标,进行单因素试验,研究合适的苦丁茶浸提方法。[结果]随着纤维素酶浓度的增加,苦丁茶中氨基酸、水溶性糖、水浸出物的含量上升,纤维素含量下降,0.30%为最佳纤维素酶浓度。随着茶水比的增加,苦丁茶中氨基酸、水溶性糖和水浸出物的含量增加,黄酮含量减少,茶水比1∶40时浸提效果较佳。苦丁茶中氨基酸、水溶性糖、黄酮的含量受浸提时间的影响不大。[结论]当纤维素酶浓度为0.30%,茶水比为1∶40,浸提时间为40 min时,苦丁茶的浸提效果较佳。