抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响

研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.     

金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响

[目的]研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考.[方法]提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响.[结果]Ca2＋对桑果花色苷的稳定性无显著影响,Zn2＋、Mn2＋对花色苷具有破坏作用,Fe2＋具有增色作用;抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降低;甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用;酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性,而乳酸对花色苷有一定的破坏作用;山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用.[结论]不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响各不相同,在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂.     

金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响

为探讨金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响。本文采用将上清液作为稀释的原液,对稀释后的桑果花色苷原液分别添加一定量的金属离子和食品添加剂的方法。结果表明不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响不相同。金属离子中浓度在1~15mmol/L的金属离子Ca~(2+)对桑果花色苷的稳定性没有显著影响(P0.05);Zn~(2+)及Mn~(2+)会在一定程度上影响花色苷的稳定性;而Fe~(2+)在一定程度上能保护桑果花色苷的稳定性。食品添加剂中:抗氧化剂会大幅度地降低桑果花色苷保存率;甜味剂会降低桑果花色苷的稳定性;酸味剂对桑果花色苷保存率差异不显著(P0.05);而防腐剂能有效地提高桑果花色苷的稳定性。因此为了避免影响花色苷的稳定性,要尽可能地避免使用金属离子和食品添加剂。     

杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色苷和色泽稳定性的影响。结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响。     

杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色昔和色泽稳定性的影响，结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响．     

绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷热降解动力学及色泽的影响

为研究绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷的热降解动力学及色泽稳定性的影响,在蓝莓汁体系中绿茶多酚提取物添加量分别为0、100、200mg·L-1时,依次在50、70、90℃水浴中保温150min,考察花色苷含量及CIE L*、a*、b*的变化。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,添加绿茶多酚提取物可增强蓝莓汁花色苷热稳定性。在50、70、90℃水浴中保温150min后,未添加绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少13.66%、26.85%、82.07%,添加200mg·L~(-1)绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少5.43%、10.78%、56.06%,保存率分别是未添加的1.09、1.22、2.47倍。蓝莓汁花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,添加绿茶多酚提取物后蓝莓汁花色苷降解速率常数k减小,半衰期t1/2和活化能Ea显著增大。加热会导致蓝莓汁明度L*、总色差TCD*增大,彩度C*减小,且温度越高变化越明显。添加绿茶多酚提取物可减缓蓝莓汁明度L*、总色差TCD*及彩度C*的变化。     

不同因素对赤霞珠果实理化性质及果皮花色苷含量的影响

【目的】探究不同因素对葡萄果实理化性质及果皮中花色苷含量的影响,为改善葡萄原料品质及酿酒工艺中花色苷的浸提提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠果实为原料,以未处理葡萄果粒为对照,测定温度(20,30,40℃)、pH(2.2,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0)及脱水处理(用质量分数5%的食盐溶液分别脱水0.5,1,1.5,2,3,4,6,9,12h)对果实可溶性固形物、总酸和pH等理化性质指标及果皮花色苷(可浸提花色苷、不可浸提花色苷、总花色苷)含量的影响。【结果】(1)与对照相比,20~30℃处理48h可使葡萄果实的可溶性固形物含量增加4.12~6.52°Brix,总酸质量浓度下降0.81~1.86g/L,pH升高0.22~0.68;20~30℃处理36h果皮中的花色苷含量均较高。(2)脱水处理12h可使葡萄果实的可溶性固形物含量比对照提高14.5%,总酸质量浓度比对照提高2.76%,pH比对照降低3.64%;但果皮中可浸提花色苷含量较对照降低7.4%,不可浸提花色苷含量较对照降低2.45%,总花色苷含量较对照降低8.47%。(3)随着缓冲液pH的升高,果实可溶性固形物含量先上升后降低;不同pH处理对果实pH及总酸质量浓度影响总体较小。用pH为2.2~4.0溶液处理后,果皮可浸提花色苷和总花色苷含量均高于对照,不可浸提花色苷含量基本保持不变;用pH 5.0~8.0溶液处理后,果皮总花色苷、可浸提花色苷和不可浸提花色苷含量均呈下降趋势。【结论】20~30℃处理36h可以改善葡萄果实理化性质及提高果皮中的花色苷浸提量;脱水处理能改善果实理化性质;适当酸性溶液处理葡萄,有利于可浸提花色苷的提取。     

红葡萄酒中花色苷辅色化反应研究进展

花色苷类化合物是红葡萄酒中主要的颜色物质,其种类、状态和含量决定了酒体的色泽特征和陈酿潜能。但花色苷化学性质不稳定,易受外界环境影响而降解,使得红葡萄酒出现色度变浅、颜色稳定性不佳等问题。通过花色苷与辅色素类物质的相互作用(即辅色化作用),可以达到增强葡萄酒色泽、提高颜色稳定性的效果,是一种天然有效提升红葡萄酒色泽的方法。系统介绍了红葡萄酒中花色苷辅色化反应的作用类型、辅色化反应机制、辅色化现象的测定和表征、红葡萄酒中主要的辅色素因子以及辅色化反应的影响因素等问题,并对未来可能的发展方向进行了展望,以期为进一步开展花色苷结构稳定性研究及其在葡萄酒生产中的应用提供有益参考。     

鸭跖草花色苷的提取与稳定性研究

研究了鸭跖草花色苷的最佳提取方案及稳定性.结果表明:以2%盐酸+75%乙醇为提取剂,在50 ℃的温度和1 g :20 mL的料液比方案下提取8 h,效果最佳.在影响其稳定性的各因子中,高pH值对花色苷影响显著;花色苷在4～60 ℃温度范围内具有良好的热稳定性;光照下会加速降解;Cu2+、Zn2+、Ca2+对花色苷影响较显著,有一定护色作用,而Na+对花色苷的影响不显著;鸭跖草花色苷的抗还原性和抗氧化性较弱;葡萄糖、蔗糖和柠檬酸等食品添加剂对花色苷的稳定性影响较显著,有一定护色作用.     

气调储藏对杨梅品质的影响

研究气调储藏(将装好杨梅的聚氯乙烯盒内充入8%氧气、8%二氧化碳和84%氮气混合气体,并密封在厚度为0.05 mm的聚乙烯包装袋中)对杨梅腐烂率、失重率、霉菌数量及VC和花色苷含量的影响。结果表明,气调储藏对于杨梅霉菌的生长并没有明显的抑制作用,但却有效延缓了杨梅腐烂的时间,在2℃环境下可以储藏20 d左右;气调储藏可以有效维持VC和花色苷的含量,保证了杨梅的品质和色泽。     

药桑红色素稳定性研究

研究了药桑红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:药桑红色素具有较好的光稳定性,室外阳光直射下,3 d保存率仍在90%以上,在紫外光照射下不稳定,3 d衰减50%;对高温不稳定,在100℃时,放置8 h保存率即降低了40%,但在低温条件下较为稳定。色素对氧化剂不稳定,而在一定的还原剂条件下保存率仅略有降低;苯甲酸钠防腐剂对色素有护色作用;Fe3+、Fe2+和Ca2+可破坏色素水溶液稳定性,而其它金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会使色素稳定性降低,而在酸性条件下保存率较高。     

新型葛根桑葚复合解酒饮料制备工艺研究

[目的]研究开发一种新型复合解酒保健饮品的制备工艺。[方法]以葛根、桑葚和蜂蜜为主要原料,利用正交试验确定葛根的超声提取条件和桑葚汁的酶法制备工艺参数,并从复合解酒饮料的风味、色泽、滋味和沉淀4个方面来构建模糊综合评判模型,获取复合解酒饮料的最佳配方。[结果]葛根汁的最佳提取条件为提取溶剂70%乙醇,提取温度50℃和超声时间20 min;桑葚汁最佳制取条件为果胶酶用量0.035%,p H 3.5,酶解温度50℃,超声时间20 min;葛根桑葚复合解酒饮料的最佳配方为复合原汁浓度35%(葛根∶桑葚∶蜂蜜为2∶2∶3)、白砂糖浓度10%、柠檬酸0.35%,按此比例调配所得的饮料酸甜可口,入口清爽,风味纯正,颜色红褐,香气浓郁,其理化指标和微生物指标均符合食用饮料的标准。[结论]研究可为生产开发解酒保健饮料提供参考。     

桑椹红色素不同测定方法的比较研究

[目的]研究和比较桑椹红色素的不同定量分析方法。[方法]以酸性乙醇溶液提取桑椹红色素,并用大孔树脂对其进行初步纯化。分别利用色价法、消光系数法、pH示差法和NaNO2-Al(NO3)3比色法测定桑椹花青素的含量。[结果]纯化后色素的色价是纯化前的14.8倍;消光系数法测得桑椹红色素中花青素含量为0.015%;pH示差法测得其含量为0.017%;比色法测得含量为0.007 6%。[结论]pH示差法测定桑椹花青素含量较为准确。     

深冷速冻保鲜技术对舟山杨梅品质的影响

采用深冷（-60℃）速冻保鲜技术,以舟山杨梅为研究对象,在无太阳光照的条件下自然解冻,研究不同冷藏时间对杨梅果实的失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、呼吸强度、果实硬度、腐败率及感观评定等理化指标的影响。结果表明：在-60℃的冷藏条件下,保藏6个月的杨梅的失重率较新鲜杨梅减少3．35％,较冷藏3个月后杨梅的呼吸强度降低51．5％,果实硬度降低7．1％,可溶性固形物的含量降低2％,总酸的含量降低0．19％,腐烂率增加5％。综合分析结果表明,采用深冷（-60℃）速冻保鲜技术保藏的杨梅,在3-6个月其营养品质变化较小。该研究将为杨梅的精深加工提供理论基础。     

桑椹保鲜技术的研究

采摘过程采用小包装方式可以有效防止桑椹间挤压破损,采后5￣6℃冷藏能保鲜3￣4d;常温下3%丙酸钠溶液浸果2min具有较好的保鲜作用;5￣6℃0.5%山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠浸果2min,保鲜时间可长达5～6d。保鲜过程中糖酸变化不显著,且不影响保鲜后的桑椹口感。     

紫山药中花青素复配菊花饮料的研制

本文旨在探寻简洁的方法来提取天然功能性色素,调配健康的天然饮料。试验采用了超声波辅助有机溶剂提取的方法,进行了单因素试验之后分析得到花青素的大致提取条件为：在超声功率150W时,水浴温度60℃,料液比1:50下,向60%乙醇溶液中加入质量分数为1%的柠檬酸溶液提取1h效果较好。紫山药花青素复配菊花饮料的调配比例为：将白菊浸提液与纯净水以1:10的比例混合,同时调入0.5%蜂蜜,0.2%柠檬酸,4%蔗糖以增添风味,最后调入0.3%的紫山药花青素提取液。     

树脂纯化前后玫瑰花红色素的稳定性研究

[目的]为玫瑰花红色素的实际应用提供理论依据。[方法]通过研究贮藏条件、不同添加剂和金属离子对纯化前后玫瑰花红色素稳定性的影响,比较纯化前后玫瑰花红色素的稳定性。[结果]该色素稳定性由强到弱的贮藏条件依次是:低温避光>室温避光>室温光照。纯化后的色素在不同储藏条件下的稳定性均高于纯化前的。0.02%~0.04%抗坏血酸对色素的储藏不利,而且对纯化后色素的破坏性强于对纯化前色素的。0.02%~0.04%的亚硫酸钠对色素的稳定性有增强作用。在测试时间内,纯化后的玫瑰花色素在Fe2+、Sn2+离子溶液中保存8 d后的吸光值大于未添加金属离子的溶液,在Pb2+和Mg2+离子溶液中,色素的保存率为75.6%和77.5%。[结论]与纯化前的色素的稳定性相比,纯化后的色素在一些常见离子中的稳定性较强。     

紫菜色素的酸法提取及稳定性研究

以紫菜为原料,通过酸溶的方法提取紫菜色素,采用正交实验的方法确定最佳提取条件,并对色素稳定性进行研究.试验结果表明:3%盐酸作为提取液,70℃恒温,料液比1:40,提取时间2 h;所得色素经理化性质测定,对温度热稳定性好、Vc的加入对色素有明显的增色作用、随H2O2浓度增加,色素溶液由红色变为无色,说明色素的耐氧化性差、NaCl的加入使色素溶液的稳定性有所增加,且NaCl的浓度越大,稳定性越大,柠檬酸的浓度越大,色素稳定性值增加的程度亦越大,说明柠檬酸具有增色作用.     

紫红肉火龙果果肉色素的纯化及稳定性研究

研究了大孔吸附树脂纯化火龙果果肉色素的条件和纯化后色素的稳定性。采用静态试验和动态试验确定纯化条件,计算纯化色素的色价。在供试的5种大孔吸附树脂中,HPD100树脂的吸附和洗脱效果最好。在室温下,以40%乙醇为洗脱剂,吸附流速和洗脱流速均为10 mL/min时,纯化的紫红肉火龙果果肉色素色价为109.62,是未纯化前的6.2倍。光照不利于色素的稳定,Na+、K+、Mg2+、Ca2+、EDTA以及葡萄糖对色素的稳定性影响不大,而Sn2+、柠檬酸和酒石酸加快色素的降解。     

采收成熟度对木洞杨梅贮藏品质的影响

以木洞杨梅为试材,研究了4个采收成熟度木洞杨梅果实在冷藏过程中呼吸速率、硬度、花青素、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的变化.结果表明,采收成熟度直接影响木洞杨梅的色泽、营养物质含量、风味和质地.采收过早,果实品质不佳,没有贮藏价值,采收过迟,硬度下降.八至九成熟的果实能保持相对较高的果实硬度和可溶性固形物含量,贮藏效果好,为最适宜的采收成熟度.