茶叶中游离态和键合态香气组分对茶云纹叶枯病致病菌的抑制作用

从茶鲜叶中提取糖苷类物质,用茶叶粗酶水解后气相色谱分析挥发性酶解产物.结果表明顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和苯乙醇是水解后挥发性苷元的主要成分,且挥发性苷元含量远高于相应的游离态香气;茶叶游离态香气组分和键合态糖苷类香气前体对茶云纹叶枯病致病菌均具有显著的抑制作用.抗菌试验结果表明,当茶叶游离态香气组分为0.5～2.5 μL·L-1时,其对茶云纹叶枯病致病菌具有不同程度的抑制作用,其中香叶醇抑制作用最强,最小抑制浓度(MIC)为0.5 μL·L-1;当茶叶键合态糖苷类香气前体质量浓度为5～25 mg·mL-1时,其对茶云纹叶枯病致病菌也具有显著的抑制作用.     

不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体分析

分析了不同茶树品种脂肪酸和糖苷类物质的组成及含量.结果表明：茶叶中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸5种脂肪酸,组成特点以不饱和脂肪酸为主,其中亚麻酸含量最高,且不同品种其脂肪酸含量存在显著差异.茶叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物（Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ）、水杨酸甲酯、香叶醇等为配基的糖苷类香气前体,组成特点以萜烯醇类为主,且不同茶树品种其糖苷类香气前体配体含量存在较大的差异.     

不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体分析

分析了不同茶树品种脂肪酸和糖苷类物质的组成及含量.结果表明:茶叶中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸5种脂肪酸,组成特点以不饱和脂肪酸为主,其中亚麻酸含量最高,且不同品种其脂肪酸含量存在显著差异.茶叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)、水杨酸甲酯、香叶醇等为配基的糖苷类香气前体.组成特点以萜烯醇类为主,且不同茶树品种其糖苷类香气前体配体含量存在较大的差异.     

信阳毛尖与黄山毛峰及西湖龙井的香气成分分析

以信阳、黄山、杭州的茶树鲜叶为原料,分别加工成信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井,其中信阳的鲜叶由3个公司加工成3个信阳毛尖茶样,共5个茶样,采用同时蒸馏萃取法(SDE法)提取香气物质,结合感官审评和GC–MS,分析3种名优绿茶的香气特点及成分构成。结果表明:3个信阳毛尖茶样香气均表现为清香,黄山毛峰茶样香气馥郁带兰花香,西湖龙井茶样香气浓郁带高火香;5个茶样共检测出香气成分74种,其中共有香气成分24种,5个茶样中的香气成分均以醇类物质的含量最高;信阳毛尖茶样中含量较高的成分有β–芳樟醇、壬醛、环氧芳樟醇、反香叶醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕榈酸、反式植醇;黄山毛峰茶样含量较高的成分有棕榈酸、β–芳樟醇、反香叶醇、壬醛、己醛、反式植醇、环氧芳樟醇、庚醛,且在黄山毛峰茶样中检测出苯乙醛、脱氢芳樟醇2种独有的令人愉悦的香气成分;西湖龙井茶样含量较高的成分有β–芳樟醇、反香叶醇、环氧芳樟醇、壬醛、顺氧化芳樟醇、己醛、δ–杜松烯、δ–杜松醇,西湖龙井茶样中检测出烷烃类和吡嗪类物质的数量较多,但未检测出棕榈酸。     

"桂热2号"红茶香气组成研究

[目的]研究"桂热2号"红茶香气成分构成,为"桂热2号"红茶的进一步研发提供数据参考。[方法]采用传统红茶工艺(CT)、新红茶工艺(XG)将"桂热2号"茶树鲜叶制成红茶,进行感官审评,并通过固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定香气成分,分析香气特征。[结果]"桂热2号"红茶主要香气成分有咖啡因、芳樟醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、2-甲基丁醛、水杨酸甲酯、橙花醇等。"桂热2号"红茶香气主要表现为甜毫香和花果香,XG能将工夫红茶香气特性从花果香到甜香转化,且持久性更好。[结论]新工艺(XG)能影响桂热2号红茶的香气及综合品质。     

宜昌红茶代表产品的香气成分研究

采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对宜昌市主要红茶产区4个红茶茶样的香气化合物组成及香气特征进行了分析。结果共检出106种挥发性香气化合物,其中共有香气化合物63种。利用面积归一化法,定量得到了宜昌红茶香气化合物以醇类、酯类、碳氢类、醛类、酮类为主,其中醇类含量最高,它们的平均含量分别为41.59%、16.38%、13.49%、5.61%、4.47%。香叶醇、水杨酸甲酯、芳樟醇及氧化物、苯乙醇、苯甲醇、β-荜澄茄烯、顺-茉莉酮、苯甲醛、β-紫罗酮、香叶酸、己酸叶醇酯、橙花叔醇这12种成分的含量达到了64.82%,是宜昌红茶的主要香气成分,呈现出了宜昌红茶的花果甜香特征性香味。     

南糯山古树红茶香气化合物的组分研究

[目的]探明南糯山古树红茶香气组分及其含量。[方法]以南糯山古茶树芽叶为原料,按红茶工艺流程,制成工夫红茶样品。采用同时蒸馏-萃取（SDE）法提取南糯山古树红茶挥发性组分进行气相色谱-质谱（GC-MS）分析,根据谱库标准质谱图进行比对定性,并采用内标法对香气组分进行定量。[结果]南糯山古树红茶精油总量为0.015 780%,香气组分由醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、吡咯类、碳氢化合物7类49种化合物组成,其中,醇类（14种）化合物含量最高,占精油总量的59.94%,其次为酸类（5种）、醛类（8种）化合物,分别占精油总量的15.44%、13.30%。植醇、L-芳樟醇及其氧化物、正十六酸、反-2-己烯醛、反式香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、顺,顺,顺-8,11,14-二十碳酸、苯乙醇、苯甲醇是南糯山古树红茶香气的主要组分,占精油总量的88.09%。[结论]该研究为茶树种质资源古树茶的评价提供了理论参考。     

栀子花中糖苷酶的分离及其与醇系香气形成的关系

利用柱层析法对栀子花中糖苷酶进行了分离收集。通过对β-葡萄糖苷酶、β-木糖苷酶和β-樱草糖苷酶三种酶活性的测定,收集液被划分为A～K共11个分部,利用各分部与栀子花的粗香气前体物进行香气生成反应,来分析各分部与Z-3-己烯醇、莰醇、芳樟醇、牝尤彡牛儿醇、苯甲醇、2-苯乙醇、丁子香酚七种香气生成的关系。结果表明：β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶的活性在H分部最高、β-木糖苷酶的活性在F分部最高;莰醇、芳樟醇、2-苯乙醇、Z-3-己烯醇、牝尤彡牛儿醇均以F分部的生成量最多;丁子香酚、苯甲醇的生成高峰分别在E与I分部。七种醇系香气总量中2-苯乙醇、Z-3-己烯醇占明显多数。此外,以从山茶花中提纯的丁子香酚基-β-樱草糖苷为底物的对比试验结果表明：β-樱草糖苷酶确能水解樱草糖苷键;栀子花与山茶花的丁子香酚生成途径可能不同。     

天然液体茶的增香技术

茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在茶叶加工过程中,被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基,这是各类茶叶花果香气的重要来源。业已证实,茶鲜叶中存在以顺-3-己烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇等为主要苷元的β-葡     

不同紫芽茶叶香气成分分析

【目的】对比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异,旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响,为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样［直接烘干茶（对照）、绿茶、白茶、红茶］为研究对象,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其香气成分,结合感官审评,分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响。【结果】乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳,总分为90.65分。从12个茶样中共检测出40种香气成分,其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位,酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少。醇类和醛类相对含量最高分别为84.37%（乌牛早对照）和13.44%（乌牛早红茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低,脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高;不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛,相对含量最高为54.05%（乌牛早对照）,最低为19.10%（南山白毛绿茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶样中相对含量较高,其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小;不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟,相对含量最高为6.39%（乌牛早红茶）,最低为1.76%（紫娟白茶）;醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。在所有茶样中,检测出26种共有香气成分,且共有香气成分间均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】受加工工艺与茶树品种的影响,12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异,同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同。乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势,而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶。     

茉莉红茶特征风味成分研究

对茉莉红茶(二窨)窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明:红茶茶坯香气主要由苯甲醇(17.73%)、芳樟醇(16.17%)、乙酸苄酯(7.10%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.40%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(2.88%)及苯甲醛(2.23%)等组成。茉莉红茶香气主要由苯甲醇(23.77%)、芳樟醇(19.73%)、乙酸苄酯(18.66%)、水杨酸甲酯(3.84%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.60%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(3.27%)和α-法呢烯(2.05%)组成;与茶坯相比,窨制后的茉莉花茶香气总浓度增加了5倍多,其香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气。利用香气品质评价指数JTF对窨制红茶的香气品质进行评价,茉莉红茶的JTF指数(二窨:0.5;五窨:1.2)不低于同等窨次茉莉绿茶(三种二窨花茶:0.42、0.38、0.5;五窨:1.004)。研究表明以红茶为茶坯窨制而成的茉莉红茶香气品质不低于茉莉绿茶。窨制过程中,茶叶总多酚、总黄酮、没食子酸、可可碱、咖啡因含量没有显著性差异(P0.05);EGC、EGCG含量分别降低0.18%和0.17%;ECG含量上升0.09%。     

广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

[目的]研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据.[方法]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势.[结果]鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮.在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%.红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势.影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等.[结论]广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳.     

乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律

为探讨做青对乌龙茶香气形成的作用,采用ＸＡＤ－２吸附剂捕集香气、ＧＣ和ＧＣ／ＭＳ分析,对乌龙茶做青及晒青工序的香气变化进行了研究。结果表明,晒青能增加香气组分数和香精油总量,做青则能改变低沸点和高沸点香气组分含量的比例;乌龙茶摇青工序中产生的花香特征化合物为,苯甲醇,橙花叔醇,水杨酸顺－３－己烯酯,邻苯二甲酸二丁酯和两种未鉴定的组织。     

不同产地红茶香气成分的测定及分析

通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取8个不同产地红茶的香气成分,采用气质联用(GC-MS)测定了各香气成分含量,对其差异进行了分析。结果表明:8种红茶共检测出182种香气化合物,其中信阳红茶60种、祁门红茶75种、正山小种59种、凤庆红茶72种、英红九号64种、石门怡红87种、锡兰红茶75种、印度大吉岭红茶96种;红茶香气化合物以醇类、醛类为主,其含量超过了总香气物质的50%;祁门红茶、凤庆红茶和印度大吉岭红茶以醇类的相对含量偏高,信阳红、英红九号、石门怡红和锡兰红茶以醛类的相对含量偏高,而正山小种二者相对含量较接近;祁门红茶和正山小种萜烯指数较低,其香气类型为香叶醇占主导地位的典型中国变种红茶香气;英红九号、石门怡红、锡兰红茶、凤庆红茶、印度大吉岭红茶、信阳红茶的萜烯指数较高,它们的香气属于芳樟醇占优势的香型。     

Roberts法和RP-HPLC法测定茶黄素的比较研究

采用槠叶种的一芽二、三叶鲜叶,按照传统的加工工艺分别制成绿茶、乌龙茶和红茶;应用Roberts法和RP-HPLC法对鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的茶黄素进行测定.结果表明,RP-HPLC法测得的鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶中的茶黄素总量分别是Roberts法测定结果的2.7、1.9、3.1和3.1倍,说明RP-HPLC法能更有效地测定出茶叶中的茶黄素含量.     

武夷岩茶加工过程中β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶基因表达与香气前体物质的差异性

研究水仙和肉桂2种武夷岩茶加工过程中糖苷类香气前体物质的变化以及β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶基因表达的差异性.结果表明:肉桂香气前体物质总量是水仙的0.80~1.93倍,香气前体物质总量变化具有差异性;水仙β-樱草糖苷酶基因平均相对表达量(1.10)低于β-葡萄糖苷酶基因(1.90),晒青过程中β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶基因的相对表达量显著高于鲜叶,做青过程中的变化未达到显著水平;肉桂β-樱草糖苷酶基因的平均相对表达量(0.54)低于β-葡萄糖苷酶基因(0.76),晒青过程中β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶基因的相对表达量与鲜叶比较未达到显著水平,做青结束后达到显著水平.水仙2个基因和肉桂β-樱草糖苷酶基因的相对表达量与香气前体物质总量及各糖苷成分含量变化总体一致.     

白云特早新品系的茶类适制性及香气成分分析

白云特早茶树新品系按传统加工工艺分别制作绿茶、红茶和白茶,采用感官审评5项因子法鉴定茶类适制性,并用GC/MS气质联用仪定性、定量分析香气成分.结果表明:白云特早最适制绿茶、红茶和白茶,其3年感官审评得分达90.2～94.9分,分别比对照高1.3～5.2分、0.6～4.5分和-2.1～2.2分;3类茶样共检测出43种香...     

密集烘烤不同变黄温湿条件对烟叶中性致香物质的影响*

 采用河南农业大学设计的电热式温湿自控密集烤烟箱,研究了不同变黄温湿条件对烟叶致香物质的影响。结果表明,低温中湿变黄处理（干球温度38 ℃,相对湿度85%~80%）能提高烟叶中性致香物质的含量。苯丙氨酸类、美拉德反应产物类、类胡萝卜类、新植二烯以低温中湿变黄处理最优,中性致香物质的总量也得到提高,其中对烟叶香味品质有重要作用的苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、糠醛、糠醇和2-乙酰基吡咯、β-大马酮、香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮Ⅱ、巨豆三烯酮Ⅳ、3-氢基-β-二氢大马酮、茄酮的含量均有不同程度的提高。可见低温中湿变黄处理能提高烟叶中性致香物质的含量,有利于改善烟叶的内在品质。     

绿茶栗香的形成及工艺研究进展

为研究绿茶栗香形成的干燥工艺及机理，笔者综述了近30年来国内外的香气及栗香相关研究，发现香气的研究较多而栗香的研究却少有提及。栗香香型虽已做出细分并探究出其关键组分，但仅在香气理论上猜测其形成机理，尚未基于加工工艺探究其具体机理。此外，栗香的影响因素并未做深入探究，仅推测出杀青、干燥工艺是栗香形成的关键因素，今后还需基于干燥工艺及参数等方面进行系统性研究。本论文归纳了栗香的相关文献报道，探讨了栗香形成的关键工艺，并着重分析了干燥工艺对栗香形成的影响，以期为栗香绿茶的定向加工提供理论依据。