普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定

[目的]对普洱茶渥堆发酵过程中的细菌进行分离、纯化和鉴定。[方法]采用传统培养方法与分子生物学方法相结合,对普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌进行了分离、纯化及鉴定。[结果]试验表明,普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌包括了芽孢杆菌、克雷伯氏菌、鞘氨醇杆菌、短杆菌、红球菌、假单胞菌、鲍曼不动杆菌7个种类,其中芽孢杆菌所占比例远大于其他细菌,处于绝对优势地位。[结论]研究可为研制普洱茶高效发酵剂、缩短发酵时间、改善普洱茶品质,以及实现普洱茶清洁化和产业化生产提供一定的理论依据。     

普洱茶发酵清洁化车间的设计及环境湿度的控制

 传统的普洱茶发酵是采用人工在车间内自然渥堆发酵,这种发酵方式不能保证普洱茶发酵过程中湿度的均匀性,对普洱茶生产厂房和发酵车间进行设计和研究,将微生物技术、机械加工技术和电气控制技术融为一体,使普洱茶的生产规范化,并具有科学性。普洱茶发酵清洁化车间结合了传统发酵的技术,采用现代化的检测控制技术及设备,由湿度传感器、PLC主控设备、计算机处理系统、加湿设备和监控系统等构成。本文通过构建普洱茶发酵清洁化车间,对车间内的环境湿度进行控制,使普洱茶在发酵过程中的环境稳定,并在这种环境下进行了生产试验,得到试验的相关数据并进行处理,从试验数据中找出普洱茶发酵湿度对普洱茶品质形成影响的一些规律,为普洱茶发酵的规模化生产提供相应的科学参数。     

普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究

通过对普洱茶主产区双江、景谷、景东、镇康等地的原料及其在普洱茶加工过程中不同翻次的茶样进行茶叶水浸出物含量的测定,探究普洱茶后发酵过程中茶叶水浸出物含量的变化规律,从而为指导普洱茶的加工,规范其加工技术,保证普洱茶的优良品质提供理论依据。试验结果表明:普洱茶水浸出物含量一般随翻堆次数的增加而减少。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

普洱茶渥堆中α-淀粉酶抑制剂含量变化研究

通过选取双江、景谷2种不同地区不同发酵阶段的普洱茶样品,研究不同发酵阶段普洱茶对α-淀粉酶抑制作用的影响,并对其茶多酚与氨基酸进行检测,从中探讨普洱茶α-淀粉酶抑制剂在加工中的变化规律,为进一步分离纯化普洱茶α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。结果表明:普洱茶原料对α-淀粉酶抑制作用较强;随着发酵时间的延长,抑制作用降低,发酵中期下降至最低点,发酵后期抑制作用又有所增强,成品茶对α-淀粉酶的抑制作用较强。而茶多酚与氨基酸在整个渥堆加工过程中整体上呈明显下降趋势。     

水法提取普洱茶茶多糖条件优化

[目的]筛选热水浸提法提取普洱茶中水溶性茶多糖的最佳条件。[方法]采用热水浸提法提取普洱茶中的水溶性茶多糖,根据浸提时间、浸提温度、料液比、提取次数对多糖得率的影响,通过正交试验得到普洱茶水溶性多糖浸提工艺优选因素组合。[结果]影响普洱茶茶多糖得率的因素主次顺序为浸提时间提取次数浸提温度料液比;最佳浸提条件为固液比1∶20 g/ml、温度90℃、时间1.5 h、浸提2次;在最佳浸提工艺条件下进行浸提试验,得到的最佳提取率是54.5%。[结论]为普洱茶中茶多糖的提取提供了依据。     

普洱茶中微生物研究进展

普洱茶的发酵离不开微生物。对目前普洱茶加工与微生物的关系,普洱茶发酵微生物的研究方法和已发现微生物的种类以及优势菌种对普洱茶品质的影响进行了综述,指出应用高通量测序技术研究普洱茶从原料鲜叶到普洱茶成品整个过程中微生物种群变化的必要性,以便更加深入地了解普洱茶中微生物种群的消亡规律及其对普洱茶品质的影响。     

不同产地普洱茶对α-淀粉酶的抑制作用初探*

 研究了3种来自不同地区（双江、景谷、镇康）并处于不同发酵阶段的普洱茶对α-淀粉酶抑制作用的影响,揭示了不同地区普洱茶α-淀粉酶抑制剂在加工过程中的变化规律。结果表明：3个地区的茶样对α-淀粉酶的抑制活性呈相似的规律性变化,先降低后升高。普洱茶原料对α-淀粉酶抑制作用较强;随着发酵时间的延长,抑制作用降低,但发酵后期抑制作用又有所增强,成品茶对α-淀粉酶的抑制作用较强。本研究结果为进一步分离纯化普洱茶α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。     

基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分析与研究

多数中小普洱茶厂在传统自然发酵过程中存在靠经验判断、卫生程度差、品质不稳定及劳动强度大等问题,用现代科学的分析检测方法探寻普洱茶发酵的规律,为普洱茶发酵过程的标准化、规范化、自动化提供示范。普洱茶发酵自动化设备由PLC主控设备、传感器（温湿度传感器）、变送器、计算机处理系统（人机界面显示）、智能化加温和加湿设备等构成,其特征在于将PLC控制及检测技术与普洱茶渥堆发酵工艺相结合,通过控制柜中的PLC连接普洱茶发酵现场的传感器,利用传感器检测发酵箱中普洱茶的温度湿度,通过信号线反馈到PLC控制系统上,对箱体内普洱茶发酵变化过程实时监控,采集数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统,由计算机进行处理,实现普洱茶发酵的数字化控制;调整温度湿度达到普洱茶最佳发酵环境。     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

微波辅助提取普洱茶中茶褐素的工艺研究

[目的]研究微波辅助提取普洱茶中茶褐素的工艺,为普洱茶加工和普洱茶深层次开发与应用提供理论指导。[方法]以普洱茶为原料,茶褐素得率为指标,采用微波辅助提取普洱茶中的茶褐素,在单因素试验基础上采用正交试验,并对所得茶褐素进行红外光谱扫描和主要理化性质分析。[结果]对茶褐素产率影响最大的是提取次数,其次是料液比,微波功率和提取时间影响最小,提取次数和料液比对产率有显著性影响。微波辅助提取普洱茶中茶褐素的优化工艺条件为提取次数2次,料液比1∶15 g/ml,提取时间10 min,微波功率320 W,在此条件下产率达到16.83%。茶褐素是弱酸性物质,含有蛋白质、多糖化合物。[结论]微波辅助提取普洱茶中的茶褐素是一种较理想的工艺。     

普洱茶安全性评价研究进展

从文献结果看,国内对普洱茶的急性毒性研究较多,样品主要包括配方普洱茶和多个年份产的普洱茶。配方普洱茶和标准普洱茶的LD50在10 g·kg^-1左右,说明普洱茶提取物属无毒和无致突变作用产品。普洱茶中的铝和其他元素含量远低于国家安全标准的浓度限量。普洱茶发酵过程中,存在曲霉、青霉、根霉、木霉、酵母、乳酸菌、放线菌等微生物类群。致病菌-大肠杆菌的检测结果均为阴性。由此可见,普洱茶在急性毒性、重金属、致病菌等方面具有一定的饮用安全性。     

普洱茶中水溶性果胶的含量测定

[目的]探索适合普洱茶中水溶性果胶含量的测定方法。[方法]采用水提醇沉的提取方法,并用3,5-二甲基苯酚比色法测定普洱茶中水溶性果胶含量。[结果]试验表明,在波长448 nm处,3,5-二甲基苯酚比色法的线性方程是y=0.009 9x-0.004 4,R2=0.998 9,普洱生茶和熟茶的水溶性果胶回收率分别为96.6%、95.6%,RSD=2.89%、0.82%(n=6)。采用该方法测定的普洱茶生茶和熟茶水溶性果胶含量分别为1.89%、4.97%。[结论]3,5-二甲基苯酚比色法测定普洱茶中水溶性果胶方法简便、准确,回收率高,数据稳定,可作为普洱茶水溶性果胶含量的测定方法。     

云南普洱茶感官品质与内含成份关系研究

在云南不同地区选择具有一定生产规模的5家云南普洱茶生产企业,到厂现场进行普洱饼茶随机取样,共取样6个;在云南省农业科学院茶叶研究所进行感官审评,在云南农业大学普洱茶学院进行内含成份分析,研究云南普洱茶感官品质与内含成份的关系,为云南普洱茶的规范生产和持续健康发展提供参考.结果表明:水浸出物含量的高低直接影响普洱茶的品质,并与普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关;荼多酚含量相对较高的茶样其感官品质均高于茶多酚含量相对较低的茶样;咖啡碱含量和糖类物质含量时云南普洱荼的感官品质的影响不是主要因子,但可以适度增进云南普洱茶的内质.     

基于外物提取的普洱茶抗氧化活性成分分析

为了研究普洱茶在不同发酵过程中的化合物及其抗氧化活性成分,本文通过蒸馏萃取法对普洱茶进行外物提取,随后在提取物上分别采用GC-MS方法分析化合物组成成分,并采用DPPH和FRAP方法分析不同发酵过程中的普洱茶提取物的抗氧化活性。研究结果表明,普洱茶的外物提取溶液的抗氧化活性先上升后下降,总体出现显著上升。外物提取的总体抗氧化活性出现显著的提升。经过发酵后的普洱茶中具有较多的挥发性物质,具有较强的DPPH自由基清除活性和总体的抗氧化活性。单独的1,2,3-三甲氧基苯对于DPPH自由基的清除能力较多,说明抗氧化活性一般由组合化合物完成,单独化合物抗氧化性偏弱。     

普洱茶消费者市场调查与分析——以昆明为例

采用随机抽样问卷调查法和实地走访调查法,以昆明市高校学生、社区居民和普洱茶经销店为调查对象,对普洱茶消费市场情况、消费观念等方面进行调查,分析消费者个人对普洱茶的认知情况、饮茶目的及购买普洱茶考虑的因素等。结果表明,调查对象中消费普洱茶受到性别、受教育程度、家庭月收入情况的影响显著,获得普洱茶的相关知识主要通过亲朋好友。同时,普洱茶消费以普洱饼茶为主,过度重视品牌,缺乏对普洱茶的品质鉴别以及保健作用的相关知识。该调查为引导消费者理性消费普洱茶提供依据,有利于推广普洱茶的相关知识,提升茶叶品质,从而进一步推动云南省普洱茶产业的发展。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

普洱茶醇提物对几种植物病原菌抑菌活性的研究

[目的]研究普洱茶醇提物对几种植物病原菌抑菌活性,为普洱茶在农业病害防治方面的应用提供参考。[方法]利用菌丝生长速率抑制法研究普洱茶醇提物对几种植物病原菌的抑制作用。[结果]普洱茶醇提物对水稻纹枯病菌、西瓜枯萎病菌、棉花枯萎病菌和棉花黄萎病菌均有一定的抑制作用。其中,对水稻纹枯病菌抑制作用最好,其EC50为1435.5mg/L;对棉花枯萎病菌的抑制作用最小,其EC为3013.0mg/L。[结论]普洱茶醇取物在植物病害防治和新型杀菌剂开发方面具有潜在功能。     

普洱茶发酵技术研究

<正>普洱茶在我国制茶工艺上占据着十分重要的地位,是云南省传统历史名茶,更是云南的地理标志性产品。普洱茶是一种发酵制备的优质茶品,能够长时间存放,时间越久,茶味越浓郁。1、普洱茶发酵工艺目前普洱茶制作,一直保留着传统的加工工艺,采用云南传统的加工方法。上世纪70年代初,云南茶叶进出口公司昆     

普洱茶多糖抗疲劳作用研究

[目的]研究普洱茶多糖的抗疲劳作用。[方法]健康昆明种小鼠30只,随机分成3组(10只/组,雌雄各半):对照组(Ⅰ组)、普洱茶多糖水溶液处理组(Ⅱ组)、普洱茶水浸液处理组(Ⅲ组),连续饲喂14 d,检测其运动耐力和血清尿素氮含量。[结果]Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组小鼠运动耐力分别为(187.2±4.7)、(438.5±20.3)、(270.3±7.8)min,血清尿素氮值分别为(8.168 7±0.194 4)、(1.680 6±0.156 8)、(4.231 0±0.349 2)mmol/L。可见给小鼠饲喂普洱茶多糖和普洱茶水浸液都能显著降低其血清尿素氮形成,同时也能显著提高小鼠的运动耐力,延长其游泳时间,且茶多糖效果比茶水浸液效果好。[结论]茶叶多糖具有一定的抗疲劳作用。