典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的"闷黄"工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值(GA/Fla)、没食子酸/儿茶素总量比值(GA/Ca)及没食子酸/生物碱总量比值(GA/Alk)与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值(Thea/aa)及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值(Umami/aa)表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。     

四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建

【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状,为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象,系统分析其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分)的含量及其滋味贡献度,利用正交偏最小二乘法(OPLS-DA)研究不同等级绿茶之间的滋味差异,并结合感官审评结果,绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度,筛选浓度阈值比(Dove-over-threshold, Dot)大于1的物质,发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素(Epigallocatechin, EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate, EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(Gallocatechin gallate, GCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate, ECG)是四川绿茶苦味的主要贡献成分;EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分;谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型,没食子酸(Gallic acid, GA)、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等1...     

温州黄汤闷堆和闷烘工艺

以1芽1叶初展的茶鲜叶为原料,借鉴温州黄汤的制茶工艺,设置连续的闷堆时间(0、4、8、12、16 h)处理、不同的闷烘时间(0、2、4)、温度(35、45℃)条件处理,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等含量,并对不同闷烘条件处理所制成的茶进行感官审评,研究闷堆工序和闷烘工序对品质生化成分和成茶感官品质的影响。结果发现,闷堆过程中茶多酚、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、儿茶素总量等呈下降趋势,氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、C、EC、简单儿茶素总量等呈先降后升的变化趋势。2种闷烘温度处理下,随着闷烘的持续进行,茶多酚、EGCG、EC、GCG、ECG、CG、儿茶素总量等均呈现逐步下降的趋势,其他品质生化成分含量均呈现"降—升—降"的变化趋势,以闷烘2 h时相对最高;5组闷烘处理间进行比较以"45℃+2 h"闷烘处理下氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、GC、EGC、C等品质生化成分含量,以及简单儿茶素/酯型儿茶素比值显著最高;酚氨比值显著最低,但感官品质得分显著最高。     

典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的“闷黄”工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值（GA/Fla）、没食子酸/儿茶素总量比值（GA/Ca）及没食子酸/生物碱总量比值（GA/Alk）与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值（Thea/aa）及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值（Umami/aa）表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。     

一种快速检测茶叶中儿茶素的HPLC方法

该方法能够同时测定普洱茶中右旋儿茶素(+C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和没食子酸(GA)九种儿茶素组分,各组分获得了理想的分离,且具有良好的线性关系。本方法快速、准确、重复性好,适用于普洱茶中上述9种儿茶素组分的定性及定量分析。     

凤冈锌硒绿茶中7种儿茶素及咖啡因含量特征

采用HPLC方法同时测定了26个凤冈锌硒绿茶样品中7种儿茶素儿茶素(+C)、没食子儿茶素(GC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG))和咖啡因(CAF)的含量。结果表明,凤冈锌硒绿茶中儿茶素总含量平均值为20.08%,其中EGCG含量最高;儿茶素平均品质指数为556;咖啡因的含量平均值为3.9%。该研究可为凤冈锌硒绿茶品质的进一步研究提供依据。     

丹桂白茶加工过程主要生化成分的变化

研究了茶树品种丹桂鲜叶在加工白茶过程中主要生化成分的变化.结果表明:丹桂在加工白茶的萎凋过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少,但成品毛茶的氨基酸总量显著高于鲜叶;茶多酚与氨基酸的比值减小;黄酮含量先增加后减少,总体上变化幅度不大;儿茶素总量先增加后减少,且在萎凋32 h至成品茶的加工过程中减幅较大;儿茶素组分中的表没食子儿茶素没食子酸酯减少最多,其次是表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、D,L型儿茶素和表儿茶素.感官审评结果表明,丹桂加工的白茶香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,叶底柔软,总体品质较好,且春茶品质比秋茶好.可见,丹桂较适宜加工白茶.     

云南茶树品种与肯尼亚茶树品种生化成分的差异分析

以16个云南茶树品种及5个肯尼亚茶树品种为试验材料,对云南及肯尼亚茶树品种的生化成分的差异进行比较分析。结果表明,云南茶树品种的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及儿茶素总量的变异系数均大于肯尼亚茶树品种。云南茶树品种与肯尼亚茶树品种间的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量含量不存在显著性差异(P0.05),而没食子酸(GA)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量在云南茶树品种与肯尼亚茶树品种间存在显著性差异(P0.05),这可能是云南茶树品种与肯尼亚茶树品种生化成分差异的主要特征物质之一。聚类分析结果显示,当遗传距离为15时,21个供试茶树品种可以分为3个具有明显生化成分差异的类群。     

蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响

系统研究了不同光质(蓝光、红光和无光)对工夫红茶萎凋过程中氨基酸和儿茶素组分含量变化趋势及成品茶感官品质的影响。结果表明,随着萎凋时间的增加,鲜叶氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降、谷氨酸先增加后下降外,氨基酸总量及其余组分均增加;红光处理天冬氨酸和茶氨酸降低程度最大,异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸增加明显,而丝氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸无光处理组增加明显,其余氨基酸在蓝光处理下增加明显。鲜叶中没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素及总儿茶素含量随萎凋时间的增加而降低,但儿茶素(C)、没食子酸儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)含量随萎凋时间的增加呈先增加后降低,表儿茶素(EC)含量却随萎凋时间的增加先降低后增加;红光处理的GC、EGC、EGCG、酯型儿茶素及儿茶素总量降低程度最大;与无光处理相比,红光和蓝光处理均能显著降低ECG的含量。同时,红光和蓝光萎凋处理的成品茶感官审评得分高于无光处理,且红光组香气因子得分高,蓝光组滋味因子得分高。由此可见,不同光质能影响鲜叶萎凋过程中儿茶素和氨基酸组分含量变化,并影响成品茶品质,红光萎凋品质最优。     

白茶品种茸毛的生化特性

以福鼎大毫茶、福安大白茶等适制白茶品种为试验材料,分别测定了茶树嫩梢鲜样的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化成分.结果表明:嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等组分含量均显著高于茸毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平.而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身.可见,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用.     

不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量研究

[目的]研究不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量的差异性。[方法]采用现行绿茶审评方法进行绿茶冲泡,主要利用高效液相色谱法(HPLC)对来自7个省(市)的35个绿茶样品茶汤中主要滋味成分进行研究。[结果]不同产地绿茶茶汤中各主要滋味成分含量均存在一定差异。各儿茶素单体含量的总体趋势为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)表没食子儿茶素(EGC)表儿茶素(EC)没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)表儿茶素没食子酸酯(ECG)儿茶素(D-C)。主成分分析表明,茶多酚(TP)、氨基酸(AA)、EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG、咖啡碱和芦丁对绿茶茶汤滋味的贡献较大。绿茶产地聚类分析表明,云南省聚为I类,重庆市、贵州省、湖北省聚为Ⅱ类,四川省聚为Ⅲ类,浙江省、江苏省聚为Ⅳ类。[结论]该研究可为绿茶加工工艺的改进及新品种选育等提供参考。     

木瓜多聚原花青素降解产物的液相色谱-电喷雾质谱分析

[目的]分析以茶多酚为亲核剂的木瓜原花青素降解反应产物。[方法]采用液相色谱-电喷雾质谱联用技术(LC-ESI-MS),分析主要降解反应产物。[结果]3个新产物的结构分别推测为(表)儿茶素-(4-8)-(表)没食子儿茶素、(表)儿茶素-(4-8)-(表)没食子儿茶素3-O-没食子酸酯和(表)儿茶素-(4-8)-(表)儿茶素3-O-没食子酸酯。[结论]该研究为木瓜原花青素降解产物进一步在医药品、保健食品、食品添加剂和化妆品等领域上的应用奠定基础。     

加工工艺对绿茶儿茶素组分和茶多酚保留率的影响

为了探明不同方式的杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺对儿茶素组分和茶多酚保留率的影响,采用不同杀青工艺(滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青)、不同揉捻工艺(轻压揉捻、重压揉捻、传统揉捻)、不同干燥工艺(烘干、炒干、烘炒干)分析绿茶产品中没食子儿茶素(GC)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)等简单儿茶素,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)等复杂儿茶素组分的含量及茶多酚含量。结果表明,微波杀青工艺、轻压揉捻工艺、烘炒干工艺较有利于提高EGCG、C、EGC、EC、ECG等儿茶素组分的保留率,而且简单儿茶素组分C在杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺过程中不仅得到了保留,并且可能由于儿茶素在加工过程中的降解、氧化、异构化等作用,其含量反而得到了提高,增幅达34.02%。     

绿茶滋味品质的定量分析及其相关性评价

分析48个绿茶的7种感官滋味类型的主要化学成分含量及组成,利用各化学成分与品质间的相关性,建立茶叶品质与化学成分间的线性回归方程;通过滋味分属性评定,对各个属性与化学成分进行相关性分析,以揭示绿茶滋味类型差异性形成的物质基础。结果表明：涩的绿茶表现出高水浸出物、高茶多酚、高酯型儿茶素及高表没食子儿茶素没食子酸酯( epigallocatechin gallate , EGCG)含量的现象;浓的绿茶表现出高水浸出物现象;醇、甘爽的特征与较低的水浸出物、较高的氨基酸含量相关。采用逐步回归建立的品质评分与成分间的线性方程均有效,滋味评分与总分的预测合格率分别为79％和83％。滋味分属性醇度、甘度和浓度与水浸出物、EGCG 、咖啡碱、没食子酸儿茶素没食子酸酯( gallocatechin gallate , GCG)、表儿茶素没食子酸酯( epicatechin gallate , ECG)、茶多酚这6种化学成分含量的相关性较强。     

地方品种“老班章”老树茶HPLC指纹图谱分析

采用高效液相色谱(HPLC)技术对云南地方品种"老班章"老树茶主要化学成分的指纹图谱进行研究。结果表明:以乙腈—甲醇为流动相,采用梯度洗脱的方法,茶样化合物的各种组分可得到良好的分离;通过对5个样品HPLC图谱的分析,共确定了7个色谱峰作为"老班章"老树茶的特征指纹峰,其出峰顺序依次为没食子酸(GA)、表没食子儿茶素(EGC)、右旋儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG);各茶样的内含成分高低差异较大,但均有稳定的出峰时间和峰面积,重复性较好。     

丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化

研究了茶树新品种丹桂鲜叶在加工红茶过程中主要生化成分的变化。结果表明:丹桂在加工红茶的过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少;茶多酚与氨基酸的比值变小;茶黄素、茶红素、茶褐素含量和"茶三素"总量逐渐增加;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少,毛茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的1/10,儿茶素各组分含量也都减少,其中表没食子儿茶素没食子酸酯减幅最大,其次为表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和D,L型儿茶素。感官审评表明,丹桂加工的红茶有甜香,滋味醇厚,汤色红艳明亮,品质较优。     

浙江典型颗粒型名优绿茶品质特征及关键风味组分研究

本研究系统对比分析了浙江典型颗粒型名优绿茶代表样品觉农·翠茗（浙江绍兴）、平水日铸（浙江绍兴）和奉化曲毫（浙江宁波）的感官品质、风味组分及其含量，并研究其感官特征表达差异及贡献组分。结果表明：不同代表样品外形紧结度、毫量、色泽差异明显，觉农·翠茗样品呈细紧颗粒状，奉化曲毫样品外形披毫、色翠绿。在内质滋味方面，觉农·翠茗呈甘醇型，而平水日铸和奉化曲毫则呈现醇厚特征；在滋味化学组分中，没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯，以及谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸等是关键差异化合物。在香气方面，奉化曲毫呈清鲜型，觉农·翠茗和平水日铸多呈现高爽、嫩香特征，在挥发性组分中呈现清香、花香特征的二氢芳樟醇、辛醇、橙花醇，呈现果香、甜香特征的反式-橙花叔醇、壬醛、癸醛、3-壬烯-2-酮、α-二去氢菖蒲烯，以及高温作用下形成的β-紫罗兰酮环氧化合物、二氢猕猴桃内酯、茶吡咯等是不同香气特征的关键差异组分。综上所述，不同区域颗粒型名优绿茶在外形、香气、滋味品质上差异明显，这些感官风味差异由不同品质化学组分及含量引起，而它们的变化受到茶叶品种、产地及加工工艺的影响。     

福建省3类陈年老茶主要成分含量分析

分析比较5、10、15年陈不同乌龙茶、红茶和白茶等老茶中儿茶素类化合物、咖啡碱、茶氨酸、茶黄素等成分的含量。检测发现,5年以上的陈年老茶中,白茶中的茶多酚(儿茶素类化合物)含量总体最高,其次为乌龙茶,红茶最低;咖啡碱、茶氨酸含量均表现为白茶最高,红茶次之,乌龙茶最低;红茶中的茶黄素含量总体高于白茶、乌龙茶,且储藏时间越长,差异越明显。在同一种类的陈年老茶中,一些主要化合物含量在不同品种间存在较大差异,龙凤熟茶的没食子儿茶素没食子酸酯含量显著低于其他几种乌龙茶(P<0.05),而没食子酸含量则明显较高(P<0.05);白茶寿眉中的儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯等儿茶素类化合物,以及咖啡碱和茶氨酸均明显高于牡丹和贡眉。茶叶中表儿茶素、表没食子酸酯儿茶素含量在10年陈的金佛与龙凤熟茶间差异不显著,而15年陈的金佛显著高于龙凤熟茶(P<0.05);儿茶素和表没食子酸酯儿茶素含量在5年陈的金佛与老纵水仙之间差异不明显,而10年陈的金佛显著高于老纵水仙(P<0.05);5年陈的寿眉与牡丹中表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子...     

HPLC法对凤冈锌硒茶中九种品质成分的同时测定

建立了基于高效液相色谱(HPLC)同时测定凤冈锌硒绿茶中7种儿茶素类物质:儿茶素(+C)、没食子儿茶素(GC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子酸(GA)和咖啡因(CAF)的方法.色谱条件为Kromasil 100-5 C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),乙腈、乙酸及EDTA溶液为流动相,梯度洗脱;柱温为35℃;检测波长为278 nm.结果表明,茶叶中各目标峰均达基线分离,线性关系良好,该方法简捷、准确、重现性好.     

不同浸提方法茯砖茶多酚和咖啡碱的HPLC测定

[目的]研究不同的提取方法对茯砖茶中的多酚类物质和咖啡碱含量的影响,为建立最佳的茯砖茶浸提方法提供参考。[方法]采用高效液相色谱(HPLC)法测定了5种不同的提取方法对茯砖茶中的8种多酚,包括没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)及儿茶素没食子酸酯(CG)和咖啡碱(CAF)的含量的影响。[结果]8种多酚类物质在0.000 6～0.300 0 mg/ml范围内具有良好的线性关系,且70%甲醇70℃水浴浸提法较蒸馏水100℃水浴和70℃水浴更能有效地提取茯砖茶的多酚组分;而咖啡碱的含量,蒸馏水超声提取法的测定值最高。[结论]对于多酚总量,70%甲醇浸提法较优,而对于咖啡碱类较稳定的化合物,蒸馏水超声浸提更具有优势。