天然甜味饮料──广西甜茶

天然甜味饮料──广西甜茶广西藤县体改委王立球甜茶系蔷薇科悬钩子属多年生落叶灌木，是广西特有的一种野生甜味植物，主要产于桂中山区，资源丰富。长期以来，民间取其叶加工当茶饮用，因其对味甜而得名。甜茶树高丑～３米，多皮刺，茎圆柱状，枝条疏软，叶富含甜味素、...     

甜茶应用开发研究

应用茶叶加工技术可将甜茶（ＬｉｔｈｏｃａｒｐｕｓｐｏｌｙｓｔａｃｈｙｕｓＲｅｈｄ．）嫩叶加工成不发酵、半发酵和发酵的“茶叶”。其中，以炒青甜茶和乌龙甜茶为佳，成品无咖啡碱、毒性和苦味。用简单的工艺可制备二氢查尔酮粗提物，直接用于食品工业和制药业。甜茶的抗过敏作用也被体外的透明质酸酶抑制试验所证实。     

湖南野生甜茶常量成分及色素稳定性研究

测定了３～５月份采收的湖南野生甜茶及初制品的水浸出物等常量成分，研究了甜茶色素的稳定性．结果表明：湖南甜茶的甜味是由黄酮甙类物质所致；甜茶色素对光、热、弱酸弱碱及金属离子均较稳定     

湖南茶叶中儿茶素含量水平评价

概述了茶多酚的生物性质、研究动态以及湖南茶叶儿茶素的含量情况．从茶树进化角度阐述湖南茶叶儿茶素含量的特殊性。     

苹果砧木实生苗根系个体差异研究

以盆栽当年生平邑甜茶、山定子和平顶海棠为试材，通过调查和土壤处理试验发现，甜茶实生苗个体差异最小，山定子居中，平顶海棠差异最大，三者根干重变异系数分别为１８．７％、２３．５６％和３３．０６％。甜茶根系差异程度对土壤环境变化反应最敏感。山定子和平顶海棠根系基因型差异程度在其个体差异程度中所占比例分别为２０．８￣２８．５％和４２．１￣５１．１％。甜茶苗高和干周变异系数均与其根干重变异系数显著正相关。     

湖南地方茶树资源的研究

对城步峒茶，江华苦茶，汝城白毛茶和云台山种等湖南地方茶树资源的主要化学成分，光舍特性和生产性状进行了研究。结果表明，茶多酚与儿茶素含量从高到低依次为汝城白毛茶，江华苦茶，城步峒茶，云台山种；各资源的游离氨基酸，茶氨酸和咖啡碱含量均为正常水平；汝城白毛茶属高茶多酚资源，其可可碱和茶叶碱含量较高。     

外源植酸酶对土壤磷酸酶、微生物及平邑甜茶幼苗生长的影响

以盆栽平邑甜茶幼苗为试验材料,通过向盆土浇灌液体植酸酶,探讨了外源植酸酶对根区土壤植酸酶活性、磷酸酶活性、速效磷含量、土壤微生物种类和数量及平邑甜茶幼苗生长特性的影响。结果显示,施入外源植酸酶制剂后,根区土壤植酸酶活性、磷酸酶活性、速效磷含量均显著提高,且提高幅度随着外源植酸酶用量的增加而增大;随着处理时间的延长,土壤植酸酶活性迅速下降后趋于平稳,磷酸酶活性总体呈逐渐上升趋势,速效磷含量快速上升后缓慢下降。外源植酸酶也显著提高了土壤微生物的数量,在植酸酶浓度为40000U／kg时,土壤细菌、放线菌、真菌分别比对照增加30．98％-69．00％、35．78％-249．18％和11．14％-271．28％。施人外源植酸酶第50天,平邑甜茶幼苗根系活力、株高、茎粗、叶面积、光合速率及叶绿素含量均显著提高。     

光质对甜茶愈伤组织生长及甜茶甙产量的影响

 本文研究了不同光质对甜茶（Rubus suavissimus S.Lee）愈伤组织生长及甜茶甙（Rubusoside）产生的影响。愈伤组织在黑暗中培养28天可获得最大的生物量。与黑暗相比，白光、蓝光、红光、远红光及短红光均对细胞生长有一定抑制作用，其中蓝光抑制作用最强，其次为红光。但是蓝光促进甜茶甙的产生，在7天时，可获得高于在其它光质培养下的甜茶甙含量。黑暗下甜茶甙含量最低。为了获得较高的甜茶甙产量，甜茶愈伤组织分两步培养，在黑暗中培养28天，然后转移到蓝光下培养7天。     

一种新型低糖甜茶月饼的工艺

以新资源食品甜茶为主要甜味成分,通过单因素试验确定各因素对低糖甜茶月饼品质的影响,通过正交试验确定最优工艺条件,研制出一种新型低糖甜茶月饼。结果表明,最佳工艺配方为,混合糖浆中甜茶浸提液的添加量为40%;饼皮中混合糖浆添加量55%,花生油添加量20%,碱水添加量2%;豆沙馅中甜茶粉添加量2.5%。根据此配方可烘焙出外形饱满、花纹清晰、皮馅无脱离、馅甜而不腻、饼皮软且酥的低糖甜茶月饼。     

名不经传的茶

名不经传的茶江西上饶《群艺天地》杂志徐立忠故乡赣东北山区，有一种叫甜茶、柴茶、神仙茶的野茶，因为名不见经传，便随人叫去。这种茶，生长于深山丛林中，叶形与普通茶叶相似，枝杆灰黑，高可盈丈，似是一种灌木。山民们上山砍柴，每每砍下一捆，便够一年喝的了。自采...     

台茶12号适制性试验研究

通过试验表明:用台茶12号制作的乌龙茶花香高长,滋味醇爽滑口;制作的绿茶外形紧细、绿润显毫,汤色黄绿明亮,香气为栗香带花香,滋味浓厚;制作的东方美人茶外形蓬松显毫,有浓郁的熟果香或蜜香,滋味甜醇回甘。     

野生古茶树茶与茶园茶的比较研究

采用感官审评和化学分析手段,对野生古茶树茶和茶园茶的外形、颜色、滋味、香气等进行审评、测定和比较。两者都为条索,在颜色方面,野生古茶树茶的干品偏向红黄,汤色黄红,茶园茶的干品呈绿黑,茶汤绿黄色;滋味方面,野生古茶树茶苦涩味较淡,醇和,回甘,茶园茶苦涩味比之更盛,味微短,入口略甜。茶多酚、黄酮类化合物两者基本一样,分别是28.9%左右和7%左右,测定的5种儿茶素,茶园茶是野生古茶树茶的两倍多,咖啡碱茶园茶是野生古茶树茶的约两倍,游离氨基酸野生古茶树茶比茶园茶高,可溶性糖野生古茶树茶(3.82%)比茶园茶(4.60%)低;在香气化合物方面,野生古茶树茶测出定名的香气化合物有58个,茶园茶有74个,两者相同的香气化合物有12个。野生古茶树茶泡饮比茶园茶优越很多,儿茶素类、香气化合物对人体的作用有待进一步研究。     

典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的“闷黄”工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值（GA/Fla）、没食子酸/儿茶素总量比值（GA/Ca）及没食子酸/生物碱总量比值（GA/Alk）与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值（Thea/aa）及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值（Umami/aa）表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。     

不同产地红茶的滋味特征及主要贡献物质

【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、福建武夷山红茶、贵州普安红茶、四川雅安红茶、云南凤庆红茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法对其茶汤滋味进行描述分析并比较差异。采用红茶色素系统分析法、高效液相色谱分析法和超高效液相色谱-质谱联用分析等技术手段,对茶样中的茶叶色素、儿茶素单体、生物碱类、没食子酸、游离氨基酸类、黄酮醇苷类、可溶性糖总量和有机酸类等总计65种主要滋味物质进行定量分析,使用IBM SPSS Statistics 25对所有测得的生化组分含量进行主成分分析,将10种红茶样品分类后分别进行滋味特征与主要贡献物质的关联性分析。【结果】10个典型红茶产区的代表性茶样间滋味特征差异明显,产自云南、贵州的两个大叶种红茶的茶汤滋味呈现出“醇厚鲜爽”的特点,其余8个中小叶种红茶样品的滋味以清鲜型为主。对10个样品中的主要滋味物质进行定量并进行主成分分析后发现,大叶种红茶与中小叶种红茶可以在第一主成分上得到很好的区分,前者在第一主成分上得分较高。在第二主成分上,具有清鲜型滋味特征的中小叶种红茶被分为了两类,分析其滋味特征发现,其中鲜度更高的山东临沂红茶、安徽祁门红茶和浙江绍兴红茶3个茶样在第二主成分上得分较高。结合分析样品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物质的影响因子发现,富马酸、儿茶素总量、Myr-3-O-glu、茶碱、可可碱和茶黄素等滋味物质对样品在第一主成分上的得分有较大正向影响,滋味特征为醇厚型的两个大叶型红茶中这些物质含量较高,均值分别达到了7.6、554、1.3、7.9、205和15 μg?mL ^-1,与中小叶种红茶中的含量有显著性差异。两个山柰酚三糖苷及黄酮醇苷总量则与第一主成分得分呈较强的负相关,在中小叶种红茶样品中含量较高。湖北红安红茶的黄酮醇苷总含量最大,达到80 μg?mL ^-1,约为大叶种红茶的4倍;大部分游离氨基酸含量则与样品在第二主成分上的得分呈较强的正相关。鲜度较高的1、3、5号样品中游离氨基酸总量达到了300 μg?mL ^-1左右。【结论】我国10个典型产区代表性红茶的滋味特征差异明显,大叶种红茶呈现“醇厚鲜爽”的滋味特征,中小叶种红茶的滋味则以清鲜型为主。儿茶素类及其氧化产物生物碱和有机酸类物质为醇厚型红茶中主要滋味贡献物质,而“清鲜”滋味特征主要由茶汤中的游离氨基酸造成。     

坦洋工夫‘大学士’红茶的研制及品质分析

以新选坦洋菜茶品系1芽1叶初展为原料,研制坦洋工夫“大学士”红茶样品,并对其进行感官品质审评及理化品质检测分析。结果表明：坦洋工夫“大学士”红茶的感官审评总得分比市售特级坦洋工夫红茶高4．25分,其外形、香气和滋味等感官品质达到或超过特级坦洋工夫红茶品质水平;干茶水浸出物含量46．8％、茶多酚总量为16．8％、游离氨基酸含量4．3％、儿茶素总量3．1％、咖啡碱含量为3．98％;共检测出香气成分47种,以具花果香的醇类物质为主体,其中香叶醇含量达51．91％、水杨酸甲酯含量达13．14％、β-芳樟醇含量达9．91％,新产品表现出“嫩甜香、花果香显”的香气特征。     

以龙井茶叶为调料的茶菜研究与开发

西湖龙井茶叶以色绿、味甘、香郁、形美四绝为我国十大名茶之首,除了当饮料品茗之外,还可以其独特的味道和功能性作为调味料,以各种形式出现在我国菜肴中。在当今我国餐饮追求健康、时尚饮食的市场背景下,开发有机龙井茶茶菜,对弘扬我国茶文化和饮食文化,具有现实的经济效益和文化传承双重意义。     

原料差异对沱茶品质形成的影响

采用高效液相色谱和高效薄层色谱,系统地分析由不同原料加工而成的沱茶中生化成分和脂溶性色素成分,采用感官审评方法评定滋味和色泽的各项品质因子,以探讨不同原料对沱茶品质形成的影响。结果表明,由云南大叶种加工而成的沱茶滋味浓度较优,而由湖南中小叶种加工而成的沱茶以滋味醇度较优,云南大叶种和湖南中小叶种配料加工的沱茶有利于滋味浓度和醇度的协调,对改善滋味品质效果较好,由湖南中小叶种加工而成的沱茶脂溶性色素含量比由云南大叶种加工的沱茶高,但由云南大叶种加工而成的沱茶色泽品质优于由湖南中小叶种加工的沱茶,由云南大叶种与湖南中小叶种配料加工而成的沱茶,其外形色泽和内质汤色有不同程度的改善,但叶底色泽花杂不匀齐。     

不同加工工艺对桂热2号白茶品质的影响

[目的]筛选出桂热2号白茶的最佳加工工艺,为充分利用、发挥桂热2号茶树品种资源优势及生产出形美质优白茶产品提供参考.[方法]以桂热2号鲜叶单芽为原料,分别采用传统工艺和新工艺进行加工,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对桂热2号白茶品质的影响.[结果]采用传统工艺制成的白茶条索稍紧,有毫香,带青气,滋味纯和;将杀青、做形工艺与白茶传统工艺进行整合的新工艺Ⅱ制成的白茶,青气消失,毫香浓、持久,条索紧,形似月芽,白毫显,滋味醇厚、甜爽,且氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物等4项常规成分均高于传统工艺,其含量分别为5.04%、33.00%、4.57%和42.55%.[结论]不同加工工艺对桂热2号白茶品质影响明显,以将杀青、做形工艺与白茶传统工艺进行整合的新工艺Ⅱ制成的桂热2号白茶品质最优、形质俱佳,能满足消费者的需求.     

黑茶渥堆研究进展

黑茶属于后发酵茶,是我国特有的一大茶类,生产历史悠久,主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。其由鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序加工而成。其中,渥堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序,经过这道特殊工序,使叶肉的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。综述了近10年来黑茶渥堆中微生物、生化成分、酶活性及渥堆调控技术等方面的研究,同时提出了今后黑茶渥堆研究的重点。