南瓜面包的研制

[目的]确定南瓜面包的最佳配方。[方法]设南瓜粉、蔗糖、酵母、面包改良剂4因素,每因素3水平。通过面包的感官评分标准来确定其最佳配比。[结果]4因素对南瓜面包品质的影响次序为：南瓜粉添加量〉改良剂添加量〉酵母添加量〉白砂糖添加量。当南瓜粉、酵母、白砂糖和改良剂的含量分别为4.0%、0.9%、18.0%和0.6%时,南瓜面包品质最佳。[结论]南瓜面包的最佳配比为：南瓜粉4%、酵母0.9%、白砂糖18%和面包改良剂0.6%。     

银杏米酒酿造工艺研究

以银杏果和糯米粉为原料,通过单因素和正交试验,探究银杏果与糯米粉的比例、根霉曲的添加量等因素和酵母的添加量对成品的影响,以感官评价和酒精度为指标,探究银杏米酒酿造的最佳工艺.结果表明,银杏米酒最佳的酿造工艺为:白果:糯米粉=2:1,酵母添加量0.4％,根霉曲添加量0.2％,感官评分为92分,酒精度为20°.在此条件下酿造出的银杏米酒,颜色明亮浅黄,具有银杏香气,酸甜适口,口味独特.     

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量酵母添加量甘薯泥添加量糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P<0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

一种深度发酵型馒头的研制

结合馒头和面包各自的优点,研发出一种具有丰富营养物质和浓郁发酵特性的蒸制面制品.探讨了发酵时间、酵母添加量、第1次蔗糖添加量和第2次蔗糖添加量对深度发酵型馒头感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定出深度发酵型馒头的最佳工艺条件为:发酵时间8 h、酵母添加量1.5%、第1次蔗糖添加量4%、第2次蔗糖添加量6%,在此条件下,产品具有浓郁的发酵风味、营养丰富、感官品质高.     

苹果面包的研制

将苹果泥添加到普通面包中研制苹果面包,通过单因素试验和正交试验得出苹果面包的最佳生产工艺和配方.结果表明,面团发酵时间为90min时发酵效果最佳.苹果面包的最佳配方是:面粉100％,苹果泥20％,酵母2.0％,白砂糖12％,黄油10％.     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量（P<0.05）,提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为：黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%（以高筋粉的重量为基准）,最佳烘焙温度为180℃/210℃（面火/底火）,烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

藜麦杂粮面包的制备工艺

以藜麦为主要粗粮成分,对藜麦杂粮面包的制作工艺进行研究。通过摸索藜麦与高筋粉的不同添加比例及采用正交设计探究杂粮面包中各主要成分的配比,以感官评价、含水量、酸度、比容为标准,得出最佳制备工艺,并测定其微生物指标。结果表明,藜麦杂粮面包的最佳制备工艺为:藜麦粉∶高筋粉∶白砂糖∶酵母质量比为25∶70∶10∶2,其中,藜麦添加量是影响面包感官评价的首要因素,菌落总数和大肠杆菌数均符合国家标准,无常见致病菌。根据该工艺制作的藜麦杂粮面包外观适中,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康食品。     

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

哈密瓜白茶酱制作配方优化

以哈密瓜和白茶粉为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、果胶等辅料制作了一款低糖哈密瓜白茶酱,通过感官评价以及可溶性固形物、总糖等内在品质指标的测定,在单因素试验的基础上,设计了L9(34)正交试验优化了哈密瓜白茶酱的配方.结果表明:在哈密瓜果浆添加量为150 mL、白茶粉添加量0.5 g、白砂糖添加量18％、柠檬酸添加量0....     

复配杂粮面包配方及工艺优化

【目的】为提高杂粮的利用率和食品的营养价值,开发一种杂粮面包新产品。【方法】以藜麦、薏仁、苦荞为杂粮原料,采用面包粉复配杂粮粉做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对杂粮面包配方和生产工艺进行优化。【结果】杂粮粉用量为25%时,面包的感官评分值最高;酵母用量在1. 1%时,感官评分和比容均是最大值;白砂糖用量在7. 5%时,杂粮面包比容最大,继而逐渐降低;加水量在44%时,面包的感官评分值和比容均为最大;正交试验结果为杂粮面包最佳配方为杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%。复配杂粮面包感官评分因素和比容因素主次关系均为为BAC,杂粮面包的最优工艺为A2B2C2。【结论】以杂粮粉和面包粉的总量为基准,杂粮面包的最佳配方为复配杂粮粉用量20%,酵母用量1. 1%,白砂糖用量10%,水用量44%,最优工艺条件为和面时间30min,发酵时间2. 5h,烘烤时间20min。     

白刺脱盐饮料加工工艺的研究

以白刺浆果为主要原料,经过脱盐后调配,研制出酸甜可口,具有高原特色的新型浆果脱盐果汁饮料.方法:以感官品质为考察指标,通过单因素试验、正交试验、电子舌测定,确定白刺饮料的最佳配方.最佳配方为:过滤后用1∶3纯净水稀释进行白刺果汁脱盐,稀释后脱盐白刺果汁添加量30％、白砂糖添加量10％、柠檬酸的添加量0.2％、柠檬酸钠的...     

面包焙烤过程中表面褐变的影响因素

试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响,其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明:面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时,面包的色泽最佳。     

复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良

以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响.单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0％、乳酸菌添加量为0.15％时,甜酒曲的添加量1.50％时,麸皮馒头品质较佳.正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0％,乳酸菌粉添加量0.150％,甜酒曲添加量1.75％,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分.     

酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为α-淀粉酶葡萄糖氧化酶脂肪酶。面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分。综上,在郑麦158面粉中添加一定量的α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包。     

花生短肽制备功能豆浆工艺的研究

采用响应面分析法(RSM)研究了料液比、煮浆温度、煮浆时间和花生短肽添加量对功能豆浆感官品质的影响,确定了最佳工艺条件,并比较了添加短肽、未添加短肽和传统豆浆品质特性的影响。结果表明,功能豆浆工艺的最佳条件为:料液比1∶7、煮浆温度93℃、煮浆时间10 min、花生短肽添加量1.5 g/100g。按该工艺条件制备的豆浆与传统豆浆感官品质没有显著性差异(p0.05),粒度较低为63μm,蛋白质溶出率无显著性差异(p0.05)。     

山药面包加工工艺研究

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。     

马铃薯饼干制作配方的正交试验优化

以马铃薯和面粉为主要原料制作饼干,探讨了马铃薯、白砂糖、色拉油、和小苏打添加量对马铃薯饼干感官品质的影响.通过单因素实验和正交实验确定出马铃薯饼干的最佳配方为:马铃薯30%、白砂糖15%、色拉油25%、小苏打1.2%.在此条件下,产品具有浓郁的马铃薯风味,口感疏松,营养更为均衡.     

地产玉米二次利用制作纤维饼干的工艺研究

研究采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了玉米纤维添加量、油脂添加量、疏松剂添加量等对纤维饼干品质的影响。结果表明,最佳饼干品质的工艺条件为:面粉100%,玉米纤维10.0%,精炼植物油11.0%,疏松剂1.2%,白砂糖15.0%,小苏打0.9%,碳酸氢铵0.3%,食盐0.4%。     

核桃魔芋豆腐的研制

以核桃和魔芋粉为主要原料制备核桃魔芋豆腐。通过考察核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂添加量、凝固温度和凝固时间五个因素对核桃魔芋豆腐感官品质、凝胶强度和持水性的影响,经正交试验优化产品配方。结果表明:当核桃浆浓度为30%,魔芋粉添加量为3. 0%,凝固剂浓度为0. 35%时,80℃凝固15 min,所得核桃魔芋豆腐的综合品质最佳。其感官评分为8. 65,凝胶持水力为93. 00%,硬度值为243. 13 g·cm~(-2)。