黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究 |
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引用本文: | 彭燕,林华峰,岳霄霄,刘至柔.黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究[J].安徽农业大学学报,2013(5):790-794. |
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作者姓名: | 彭燕 林华峰 岳霄霄 刘至柔 |
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作者单位: | 安徽农业大学植物保护学院 |
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摘 要: | 通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P<0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。
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关 键 词: | 黄粉虫蛹 蛋白浆 营养面包 工艺配方 |
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