夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4~16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。     

工夫红茶的初制加工技术

<正>我国生产的工夫红茶根据生产区域不同,品质各有特色,但初制加工工序大同小异,基本一致。1.鲜叶要求。工夫红茶以一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶为主要原料。要求芽叶均匀整齐,新鲜,黄绿色,叶质柔软,茶多酚和水浸出物含量丰富。2.萎凋。进行萎凋必须把握好三要素:一是水分蒸发量;二是萎凋温度;三是萎凋时间。当前生产上采用的萎凋方法包括:日光萎     

小种红茶加工工艺

<正>小种红茶是福建省特有的一种红茶类型,是我国红茶生产和出口历史最悠久的传统茶类。小种红茶香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口、甘醇。小种红茶初制加工包括鲜叶萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、烟熏、复焙七道工序,加工工艺较为特殊。一、萎凋分为室内加温萎凋和日光萎凋两种,以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅。     

浙江“春雨2号”品种白茶加工工艺初探

利用浙江省主栽茶品种"春雨2号"鲜叶为原料,依照传统白茶加工工艺,设计不同萎凋方式(日光萎凋、室内萎凋、萎凋槽萎凋、28℃和35℃控温萎凋)及不同干燥方式(50℃、80℃和100℃烘干)进行工艺对比试验,通过对成品白茶感官评价及滋味品质成分定量检测,探索适合浙江茶树品种"春雨2号"原料加工白茶的适宜工艺参数。结果表明:不同萎凋方式及烘干方式因环境温湿度不同导致加工时长差异;与日光萎凋和室内自然萎凋等萎凋方式相比,控温萎凋受环境影响较小,其产品质量较为稳定;35℃控温萎凋因高温短时而导致成茶儿茶素及氨基酸含量较低,成茶青气(味)减弱,但甘甜度提高;而高温短时的烘干方式有利于提高香气丰富度。综上表明,在本试验条件下适合浙江本地品种"春雨2号"原料加工白茶的2个工艺流程分别为:鲜叶→35℃控温萎凋25 h→50℃烘干2 h;鲜叶→日光萎凋40 h→100℃烘干30 min。     

茶树新品种桂热2号适制性研究

以茶树新品种桂热2号鲜叶为原料,分别加工绿茶、红茶和白茶,采用感官审评和化学分析方法,评价桂热2号的适制性.结果表明,茶树新品种桂热2号适制性广,加工绿茶条直显毫,香高持久,滋味醇厚鲜爽;加工红茶汤色红亮,甜毫香明显,滋味醇爽;加工白茶形似月芽,滋味清甜醇,香高带毫香.     

平阳特早种夏茶加工红茶技术研究

通过对平阳特早种夏茶夏季鲜叶不同等级原料加工工夫红茶过程中,不同摊放厚度和时间的萎凋处理研究,探索出最适宜平阳特早种夏季鲜叶加工工夫红茶的萎凋技术参数。结果表明:1芽1叶的鲜叶原料以萎凋时间16¹8 h,厚度118 h,厚度1² cm为宜,其感官审评最高,为95.1分。1芽2叶的鲜叶原料,以萎凋时间122 cm为宜,其感官审评最高,为95.1分。1芽2叶的鲜叶原料,以萎凋时间12¹4 h,厚度114 h,厚度1² cm为宜,感官审评综合得分为87.6分;1芽3叶的鲜叶原料,以萎凋时间122 cm为宜,感官审评综合得分为87.6分;1芽3叶的鲜叶原料,以萎凋时间12¹4 h,厚度114 h,厚度1² cm为宜,感官审评综合得分为83.7分。     

不同萎凋工艺加工英红九号红茶品质研究

比较了不同萎凋工艺加工英红九号红茶的品质,初步试验表明日光萎凋与鼓风萎凋加工的英红九号红茶品质相近,而冷冻萎凋所制的红茶在滋味、汤色、叶底方面均好于上述两个处理,但香气较差。     

崂山工夫红茶加工工艺研究

崂山茶区夏季温度较低、湿度较大,茶树品种主要是黄山群体种。崂山工夫红茶加工工艺流程为:鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-做形干燥-足干;采用室内自然萎凋或日光萎凋,发酵4～6 h,炒干机炒干或烘干机烘干,提香机80℃足干30 min以上。     

不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响

【目的】筛选出云抗10号红茶的最佳加工工艺,为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品提供参考。【方法】以云抗10号一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料,分别采用传统工艺、新工艺1和新工艺2进行加工,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响。【结果】采用新工艺2鲜叶原料经萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的红茶感官品质最佳,其水浸出物含量为44.50%,氨基酸含量为3.40%,咖啡碱含量为3.09%,茶多酚含量为16.80%,可溶性糖为2.70%,儿茶素总量为2.40%,茶黄素为0.40%,茶红素为5.4%,茶褐色为7.20%。【结论】加工工艺对云抗10号红茶品质的形成至关重要。     

福云6号制作不同茶类的抗氧化能力比较研究

采用国家级良种——福云6号为原料,对同一批次鲜叶分别按相应工艺制成绿茶和红茶,采用DPPH法测定茶叶的抗氧化能力差异。结果表明:福云6号红茶、绿茶对DPPH的清除百分比分别达到74.90%、84.71%。可见,绿茶的抗氧化能力强于红茶,这是由于2类茶加工工艺不同造成的。     

山东功夫红茶加工技术

<正>功夫红茶主要加工流程有鲜叶采摘——萎凋——揉捻——发酵——干燥——贮藏保鲜及包装等几个环节,工艺并不复杂,但要做到适时适度。1.适时采摘。在山东省每年6月底,气温稳定超过25℃时,即可采摘制作红茶,具体采摘时应选晴天采摘,避免露水叶、雨水叶。采摘标准以一芽一叶和一芽二叶初展为主,芽叶要求颜色一致,大小均匀。鲜叶采摘后用清洁、通风性良好的竹篓装盛,并尽快运至加工厂。2.适度萎凋。萎凋适度标准:萎凋叶柔软,手捏成团,松手后叶子不易     

利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味研究

以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质.结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90％、光照度20 000 1x条件下,鲜叶经日光萎凋15～20 min后再经过18h的室内萎凋,采用2次揉捻共1h,在30℃、相对空气湿度95％的恒温恒温条件下发酵(3～6 h),随着发酵时间的延长,茶叶的感官品质明显提高;砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵,粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0～10％范围内,随着比例的升高,茶叶感官的内质得分明显上升(r=-0.937 5),红茶中苦涩味物质显著减少,同时甜醇类物质显著增加,其中黄酮类物质含量下降了6.8％,茶多酚含量增加了4.2％,可溶性糖含量增加了34.0％.     

广西优质茶树花品种筛选及加工工艺初探

[目的]筛选适制优质茶树花干花的茶树品种并研究其加工工艺,以期为茶树花资源的开发与利用提供参考依据.[方法]通过对茶树花干花感观品质进行评定,筛选出适制优质茶树花干花的茶树品种;并考察不同干燥温度和萎凋时间对茶树花干花品质及其主要化学成分的影响,确定优质茶树花干花加工工艺参数.[结果]广西主要栽培的茶树中适制优质茶树花干花的品种有：六堡茶、台茶12号、八仙茶、福云6号、南山白毛茶、桂平西山茶、凤庆大叶茶、凌云白毛茶和龙胜龙脊茶等9个茶树品种.其中,六堡茶、南山白毛茶、台茶12号可加工成花蜜香型干花;龙胜龙脊茶、八仙茶可加工成高花香型干花;凌云白毛茶可加工成清高优雅型干花;福云6号、桂平西山茶、凤庆大叶茶可加工成花香型干花.在自然萎凋6.0 h、微波杀青后90℃干燥2.0 h的条件下,茶树花干花品质最佳.[结论]不同茶树品种的茶树花品质差异较大,可根据不同品质加工成不同风格的茶树花干花.干燥温度和萎凋时间是影响茶树花加工品质的关键因素,应作为茶树花实际加工的首选参数.     

不同茶类制法对茶多酚和游离氨基酸化学模式的影响

多酚类物质和游离氨基酸是茶叶重要品质成分。本研究将金观音、黄观音、福云6号等7个福建茶树品种春梢鲜叶原料分别加工成4种茶类(绿茶、白茶、红茶和乌龙茶),并分析比较了鲜叶原料及其所制茶类的茶多酚、游离氨基酸总量、儿茶素类和游离氨基酸组分的模式差异。结果表明,基于供试茶样(茶多酚×游离氨基酸)含量的二维"点集"分布视图可将4种茶类及其鲜叶原料划分成3个主要类群:绿茶、白茶和一芽二、三叶鲜叶样;乌龙茶和中、小开面二至四叶鲜叶样;红茶样。鲜叶原料采摘标准是乌龙茶有别于其他茶类的首要影响因素。通过供试茶样儿茶素类和游离氨基酸的靶标检测,采用主成分分析(PCA)可进一步比较白茶与其他茶类化学轮廓的模式差异。茶叶在加工过程中简单儿茶素较酯型儿茶素更易趋于氧化减少,萎凋工序则有助于白茶游离氨基酸(苏氨酸和亮氨酸)的形成或保留。     

丹霞2号红茶加工关键技术参数研究

以丹霞2号春季鲜叶为原料,研究不同萎凋和发酵时间对红茶品质风格及其主要品质成分的影响.结果表明,随着萎凋时间的不断延长,红茶中可溶性糖和游离氨基酸含量呈现出先降后升的趋势;咖啡碱含量在4％～5％之间变化;茶红素和茶褐素的变化趋势一致,萎凋38 h时含量达到最大,之后下降;茶黄素含量变化不大,维持在较低水平;茶多酚含量总体表现下降趋势,水浸出物则不断增加.在发酵过程中,随着发酵时间的延长,红茶可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12h之后下降趋势减慢;茶褐素在整个发酵过程中呈增加趋势,茶红素刚好相反;茶黄素含量有缓慢降低的趋势.综合分析不同萎凋和发酵程度成品红茶感官审评及其主要理化成分含量结果,认为丹霞2号茶树品种加工红茶的最佳工艺参数为萎凋33～36 h、发酵12～16 h.     

泰宁红茶加温萎凋初制技术

红茶加工工艺为鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶。其外形条索紧细或紧结、多锋苗,匀齐、洁净、色泽乌黑油润、金毫显;香气鲜嫩、甜香,滋味醇厚甘爽,汤色红艳明亮;叶底芽显和红匀亮。本文以"泰宁红茶"工艺进行分析,旨为红茶加温萎凋初制提供实践经验。     

螺形红茶曲毫加工技术参数的研究

以桃源大叶一芽二叶为原料,对螺形红茶的造形技术进行了研究。结果表明:螺形红茶的合理的加工工艺为鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→曲毫→足干,其中鲜叶萎凋、揉捻、发酵、足干与传统参数一致,关键在初烘和曲毫工序上需要进行相对精确的控制,初烘技术参数为:温度130℃,时间8 min,含水量控制在52%左右;曲毫技术参数为:投叶量6 kg/锅,温度180℃,时间75 min。     

乌龙头高钙红茶生产工艺初探

本研究以乌龙头鲜叶为原料,参照一般红茶生产技术,通过对鲜叶切丝、萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香等工艺参数进行对比,初步确定乌龙头叶红茶加工的基本工艺为：摘叶→分拣→切叶→萎凋→揉捻→发酵→初干→绝干→提香九道工序,其工艺参数为：乌龙头鲜叶切成6～7 mm,38℃下经40～45 min和20～25 min2次萎凋,萎凋叶减重率达31%～34%时进行2次揉捻,当揉捻叶含水量为58%～62%时,在31℃相对湿度95%的条件下通风发酵8～10 h,在38～50℃下将发酵叶通风初干和微波绝干后,90下提香2 h,可得到成品率为24%～30%的品质优良、具有保健功能的乌龙头红茶。     

高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技术

总结了高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶的工艺技术,包括加工厂环境与设备要求以及茶鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序,以为工夫红茶的制作提供参考。     

黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究

[目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率,多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料,参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺,开展了绿茶、红茶适制性研究,分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果]夏季鲜叶加工的绿茶、红茶外形条索松,色泽深欠润,毫少,香气低,滋味厚,汤色欠亮。夏季绿茶、红茶中,5种儿茶素总量及组分的保留量高。[结论]利用传统加工工艺不利于改善夏季绿茶和红茶品质。