高产色素红曲霉菌株的筛选、鉴定和固体发酵条件优化

从全国各地民间收集的红曲米中分离筛选到1株高产红曲色素的红曲霉Mp-41菌株,依据形态和ITS序列鉴定该菌株为紫色红曲霉(Monascus purpureus)。对Mp-41菌株的固体发酵基质和发酵条件进行响应面优化。结果表明,Mp-41菌株产生红曲色素的适宜条件为:以籼米为固体发酵基质,初始含水量44.81%,初始p H 6.0,培养温度32℃,接种量为2.65 m L·30g-1,发酵时间为10.19 d。在此条件下,Mp-41菌株发酵生产红曲米色价最高,可达5 340.4 U·g-1,为市售红曲米色价的2~3倍。     

红曲霉液态发酵条件的优化

以红曲米粉中分离纯化的红曲霉为菌种进行液态发酵,生产红曲色素,利用正交试验设计,研究不同碳源、氮源、pH、装液量对红曲霉色价及菌体干重的影响。结果表明:红曲霉最佳发酵工艺条件为以3%玉米粉为碳源、0.02%酵母膏为氮源,调整发酵液初始pH至4.0,装液量125mL/250mL,红曲霉产生的红曲色素能较好地积累,总色价可达93.66U·mL-1。     

紫红薯色素提取工艺的比较

[目的]选用2种提取工艺并进行比较,以期能获得在生产实践中的应用。[方法]利用水溶水浸提取工艺和酒精水溶液提取工艺对紫红薯色素的提取进行研究与比较。[结果]结果表明:采用水浸水溶提取工艺的样品色价为2~5,而采用酒精水溶液提取工艺的样品色价为10。[结论]酒精水溶液提取工艺明显有利于紫红薯色素的提取。     

红曲霉固态发酵控制条件对色素及桔霉素生产的影响

[目的]探讨红曲霉固态发酵控制条件对色素及桔霉素生产的影响。[方法]通过改变红曲霉(FF-6202)固态发酵的条件,研究发酵过程中烘干温度,发酵时间,接种量,发酵温度及翻曲次数对色素和桔霉素的影响。[结果]50℃时桔霉素的含量最大。随着温度升高,色素和桔霉素损失增大。桔霉素的生成量随着固态发酵时间的延长而增大,到96h时达到最大。所产色素随着接种量的增加而增多,12%接种量时为最多。变温培养时红曲霉产桔霉素量增加,恒温培养时色价高于变温培养时。降低固态发酵翻曲次数,可同时降低桔霉素和色素的产量。[结论]红曲霉固态发酵最佳控制条件为:烘干温度50℃,发酵时间在96h内,接种量12%,温度恒温34℃,发酵后期的翻曲次数减少为1次。     

偏黄色调高色价红曲米发酵条件的研究

通过固体培养,研究不同红曲霉菌株、初始pH值和复合无机盐添加浓度对红曲米色价和色调的影响,以期得到偏黄色调高色价红曲米的培养条件.结果表明:在浸米水中适量添加醋酸可以在色价小幅下降的情况下,提高产品的黄色调;定量添加复合无机盐,产品色价比常规工艺提高100%以上,黄色调有明显提高;在红曲培养期内,产品的色价呈逐步增加趋势,色素中的橙黄组分在培养7～13 d内呈先缓慢上升后略有下降的过程.通过正交试验及方差分析,确定出优化培养组合116R菌株、复合无机盐浓度0.2%、初始pH值5.8.     

固态发酵制备红曲淮山的工艺优化

[目的]优化固态发酵制备红曲淮山工艺,为淮山资源的开发利用提供技术支持.[方法]以淮山为原料,在单因素试验的基础上,以发酵时间、底物量、接种量和培养基初始水含量为考察因素,以色价为评价指标,通过正交试验确定固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺,并参照QB/T 2847-2007《功能性红曲米(粉)》和GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》对制备的红曲淮山进行功能成分分析.[结果]影响固态发酵制备红曲淮山的因素排序为底物量>培养基初始水含量>发酵时间>接种量;固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺条件:发酵时间13 d、底物量45 g(置于250 mL三角瓶中)、接种量0.4%、培养基初始水含量60%,在此条件下制得的红曲淮山色价均值为1205.42 u/g,降血脂功效成分莫纳科林K和降血压功效成分γ-氨基丁酸含量分别为80.00和31.74 mg/100 g,是发酵前红曲的10.00倍和10.58倍.[结论]淮山代替籼米作为红曲霉的发酵底物,发酵得到的红曲淮山功效成分含量高,为淮山资源的充分利用提供一条新途径.     

红曲菌株JF-02发酵红曲色素的研究

[目的]对红曲霉JF-02液体发酵产红曲色素的发酵工艺进行优化。[方法]利用单因素试验考察了温度、起始pH、培养时间、不同农副产品、氮源对发酵液中红曲霉色素含量的影响,同时利用正交试验得到最适的培养基和培养条件。[结果]红曲霉菌种产色素最优培养基组成为大米粉200 g/L、番薯粉30 g/L、葡萄糖10 g/L、谷氨酸钠15 g/L、硫酸锌0.1%,硫酸镁0.1%;最优培养条件为温度30℃,起始pH 6.0,发酵时间72 h。但是24-L发酵罐培养时,培养时间延长到84 h。[结论]该研究可为红曲色素的开发应用提供理论依据。     

红曲霉产红曲色素工艺优化

[目的]优化红曲米生产工艺,提高红曲米红曲色素含量。[方法]以加水量(A)、灭菌温度(B)、灭菌时间(C)、浸泡时间(D)作为试验因素,设计4因素3水平正交试验,优化米饭制作方式。[结果]4种因素均对红曲菌产红曲色素产量具有极显著影响,最优组合为A_1B_2C_2D_2,即加水量30 m L、灭菌温度121℃、灭菌时间23 min、浸泡时间24 h,在此条件下红曲色阶达2 884 U/g。[结论]该研究对红曲米生产企业具有实践指导意义。     

高产色素红曲菌的筛选鉴定及其液态发酵条件优化

从福建永春、安溪、古田、南平、三明、龙岩等地收集的红曲米中分离筛选得到了1株高产色素红曲菌L03,利用形态学和分子生物学的方法对其进行鉴定,结果表明为紫色红曲菌Monascus purpureus。同时通过单因素和正交优化试验确定了其最佳的液态发酵条件:以8%的甘油为碳源、1.5%蛋白胨为氮源、硫酸镁0.1%、磷酸二氢钾0.25%、接种量6%、发酵温度32℃、时间9d、摇床转速180r·min-1、250mL容器中装液量100mL,在此液态发酵条件下其总色价平均值为1 578U·mL-1。     

营养保健海红啤酒的研制

[目的]研制一种具有营养保健功能的海红啤酒,以扩大海红果的市场应用前景。[方法]以海红汁、大米和麦芽为主要原料,利用小型啤酒生产线,通过无压高温发酵-低温后熟工艺研制海红啤酒,并对麦汁制备的糖化条件、生产啤酒的发酵条件和海红汁的添加方式进行了探讨。[结果]麦汁制备的最佳糖化条件为：糖化温度65℃,糖化酶添加量100U/g,糖化时间85min,糖化pH5.2;生产啤酒的最佳发酵条件为：接种量0.5%,主发酵温度13℃,主发酵时间9d,主发酵pH5.2;海红汁的最佳添加方式为：后发酵前添加3%的海红汁,后发酵时间20d;在上述最佳工艺条件下,可制得具有海红风味的营养保健啤酒。[结论]该研究为海红果的市场应用提供了一条新的途径。     

北冬虫夏草固体发酵产胞外多糖条件的研究

[目的]研究北冬虫夏草固体发酵产胞外多糖的条件。[方法]采用固体发酵法培养北冬虫夏草,研究碳源和氮源种类、酵母粉含量、KH2PO4含量、初始pH值、接种量、种龄及发酵时间对北冬虫夏草发酵产胞外多糖的影响。[结果]单因素试验和正交试验表明,最佳的发酵条件为:大米∶米糠=90∶10,酵母粉1.0%、KH2PO40.25%、初始pH 6.0、种龄4 d、接种量8%(V/W)、温度28℃、固水比1∶1(W/V)、发酵时间6 d。在此发酵条件下,北冬虫夏草胞外多糖产量达38.625 mg/g.干基。[结论]该研究为开发新型动物保健饲料提供了理论支持。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

松子糯米酒的酿造工艺研究

[目的]优化具有特殊风味的新型松子糯米酒的酿造工艺。[方法]以松子和糯米为原料,经糖化、发酵等工序制备松子糯米酒,采用单因素试验和正交试验考察松子与糯米的比例、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对感官指标的影响,最终得到松子糯米酒的最佳工艺条件。[结果]松子糯米酒的最佳酿造工艺条件:糯米∶松子为8.5∶1.5,酒曲选用根霉和酵母,在30℃下糖化48 h,在30℃下后发酵8 d,经蒸酒、过滤、灌装、杀菌得到质量较高的制品。[结论]研究可为提高松子的经济价值和附加值提供参考。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例（1：1、2：1、3：1、4：1）进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸茵含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3：1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15：Y22=2．5：1．0,发酵温度28℃,发酵时间5d,接种量2％。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

马铃薯粉丝加工废液制备红色素的研究

[目的]研究利用马铃薯粉丝废液发酵生产天然红色素的工艺技术。[方法]由市场销售的优质红曲米中分离出产红色素的红曲霉菌株,经过液体扩大培养后,以马铃薯粉丝生产废液为主要培养基,适当补加营养盐,采用摇瓶振荡发酵培养生产红曲色素。[结果]以马铃薯粉丝废液适当补加营养盐配制发酵培养基,调整其pH为5.8,培养温度控制在30℃,振荡培养5 d生产红色素是完全可行的。发酵液pH值为5.8时,最适宜红曲霉的生长。红曲霉的适宜生长温度为25～30℃3,0℃时其红色素产量最高。适宜红曲霉发酵培养的振荡器转速为160～200 r/min。红曲色素产量在发酵开始后的第5天达高峰。[结论]马铃薯粉丝废液无需再经过特殊处理即可直接用于发酵生产红曲色素,简化生产工艺和缩短生产周期,大大降低了天然红色素的生产费。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

山葡萄“双红”干红酒热浸提酿造工艺的优化

[目的]为大规模利用山葡萄＂双红＂酿造干红酒提供理论依据。[方法]采用热浸提发酵工艺对山葡萄品种＂双红＂进行酿造试验。[结果]热浸提酿造的最佳工艺条件为：酒精发酵温度为30℃,发酵液pH为3.4,酵母接种量为6%;与传统酿造工艺相比,热浸提酿造工艺生产葡萄酒,其干浸出物、残糖、酯和色度、花色素均高,分别为29.1、29.0、1.26 g/L和5.26L、1 241 mg/L。[结论]应用此工艺可以大规模酿造山葡萄酒。     

鲶鱼肉的脱腥工艺研究

[目的]探讨鲶鱼肉的脱腥方法。[方法]采用单因素和3因素3水平正交试验方法,以感官评定腥味值为判定指标,通过对水漂洗法、β-CD包埋法、活性炭吸附法和酵母粉发酵法4种不同的脱腥方法进行比较,优选鲶鱼肉最佳脱腥方法。[结果]4种方法中以酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,其具体脱腥条件为：酵母粉的接种量1.0%,作用温度35℃,作用时间90 min。[结论]确定酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,为鲶鱼产品的精深加工提供了参考依据。