树莓果酒酿造工艺的研究

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数。[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响。[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH3．7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9．23g／L,残糖3．48g／L,酒精度11．6％vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础。     

雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究

[目的]优选雪莲果-西番莲混合果酒的发酵工艺。[方法]以雪莲果和西番莲果为原料,研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。[结果]糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为：混合果汁含糖量23%,雪莲果汁与西番莲果汁质量比为9/1,活性干酵母用量0.010%,温度25℃,pH值4.0。[结论]最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明,果香与酒香和谐,入口清爽,酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒,且发酵结果比较稳定,达到工艺要求。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.     

雪梨干酒发酵条件的优化

[目的]探索高品质雪梨干酒的最佳发酵条件。[方法]采用正交试验设计,优化雪梨干酒发酵条件,并在此基础上,考察雪梨原汁加糖后不同初始糖浓度对发酵后酒中残糖浓度和酒精浓度的影响,以确定最佳的初始糖浓度。[结果]以雪梨原汁为原料的发酵生产雪梨干酒最佳条件为：pH值4.5,温度26℃,活性酵母接种量0.2g/L,发酵后生成的酒精浓度可达38.5g/L。加糖后雪梨汁初始糖浓度为200g/L最佳,发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度,分别为95.0、10.2g/L。[结论]以雪梨为原料能生产出具有较高酒精度、较低残糖浓度的高品质雪梨干酒。     

香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究

［目的］探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。［方法］测定不同浓度海藻酸钠和CaCl2固定的干酵母强度,及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。［结果］结果表明,酵母的最佳固定条件为：浓度2.0%的海藻酸钠和浓度4.0%的CaCl2。固定化酵母发酵生产的果酒品质优于游离酵母。［结论］采用固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒具有发酵速度快、可连续使用、节约生产成本等优点。     

固定化复合酵母发酵合水粉葛果酒工艺的优化

对固定化酵母生产合水粉葛(Pueraria thomsonii Benth)果酒的生产工艺进行了优化。以酒精度、感官评价、总黄酮含量为考察指标,研究初始糖度、二氧化硫添加量、固定化酵母添加量、发酵温度对合水粉葛果酒生产工艺的影响。结果表明,最佳工艺条件为初始糖度24%,二氧化硫添加量80 mg/L,固定化复合酵母以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种、配合0.04%生香干酵母和0.06%酿酒高活性干酵母,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在此条件下,合水粉葛果酒的酒精度为13.3%,感官评分91分,总黄酮含量244.52 mg/L。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

枇杷果酒发酵工艺的优化

[目的]优化枇杷果酒酿造的工艺参数。[方法]以湖北省荆门市当地的枇杷鲜果为原料,采用正交试验和感官评定考察不同发酵温度、酵母接种量、起始糖浓度、p H和发酵时间对枇杷果酒质量的影响。[结果]枇杷果酒发酵的最佳工艺条件是发酵温度15℃,起始糖浓度20 Brix,p H 3.6,酵母接种量0.4%,前期发酵时间6 d。[结论]所得果酒透明清亮,色泽淡黄,酒体醇香,为枇杷的深加工利用提供了参考途径。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。