核桃粕组成测定及抗氧化多肽工艺优化的研究

核桃粕是核桃榨油后的产物,其蛋白质含量丰富,营养价值高。以经过低温压榨后的核桃粕为原料,首先对核桃粕的基本组成进行测定,然后重点对核桃粕酶解的酶种类进行筛选以及对制备核桃多肽的最佳工艺参数进行研究。结果表明,复合酶解核桃粕的最佳酶解比例为中性蛋白酶与植物蛋白酶按2∶1复配,其最佳酶解条件为加酶量8 000 U/g,pH值7.5,温度50℃,酶解时间3 h。在该试验条件下,多肽得率为85.87%,总抗氧化能力为91.73 U/mL。     

蓝莓桑葚复合饮料的加工与研制

研究新型蓝莓桑葚复合饮料的生产工艺,确定最佳工艺条件。用果胶酶酶解,酶用量为0.3%,酶解时间为5 h,酶解温度为40℃。蓝莓汁的添加量为140 mL,白砂糖的添加量为8 g,桑葚汁的添加量为40 mL,玫瑰花汁的添加量为10 mL,VC的添加量为2.33%,柠檬酸的添加量为0.13%,山梨酸钾的添加量为0.02%。蓝莓桑葚复合饮料清新淡雅、酸甜适口,营养丰富。     

文蛤蛋白酶解条件的优化及酶解产物体外抗氧化活性的分析

为了制备抗氧化活性多肽,利用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶复合的方式水解文蛤蛋白,在单因素实验结果的基础上,选取液料比、酶解温度和酶解pH为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计原理进行三因素三水平实验设计,以文蛤蛋白的水解度(DH%)为响应值,运用响应面(RSM)法对双酶复合水解条件进行优化,并分析了酶解产物的体外抗氧化活性。结果表明：双酶复合酶解的最优酶解条件为水解时间4 h,酶添加量3%,双酶复合比（风味蛋白酶:木瓜蛋白酶）2:1,液固比3.25:1,温度51℃,pH 6.9,在此条件下文蛤蛋白水解度为36.11%,酶解产物清除DPPH和?OH自由基的IC50值分别为2.61、3.47 mg/mL,表现出较强的体外抗氧化活性,因此,可以利用优化后的酶解条件水解文蛤蛋白制备抗氧化多肽。     

黑芸豆肽饮料的研制

通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的配方。结果表明,当酶添加量4%,酶解温度55℃,酶解时间180 min时,黑芸豆蛋白的酶解度最高,黑芸豆肽的抗氧化性最强;当黑芸豆肽添加量60%,白砂糖添加量15%,柠檬酸添加量0.03%时,黑芸豆肽饮料的口感最佳。     

菌酶联合反应制备兔血抗氧化低聚肽

以兔血为原料,依次采用枯草芽孢杆菌发酵和碱性蛋白酶水解制备兔血抗氧化低聚肽,选取ABTS⁺·清除率和多肽含量作为评价指标,通过响应面试验优化发酵工艺和酶解工艺,确定最优发酵工艺参数和最优酶解工艺参数。结果表明,最优发酵工艺参数为:接菌量5.5 CFU/mL,底物浓度10 g/mL,发酵温度35℃,发酵时间3.5 d,此条件下,兔血低聚肽ABTS⁺·清除率为84.42%,多肽含量为2.84 mg/mL;最优酶解工艺参数为:酶底比200 U/g,酶解时间2.5 h,pH 10.4,酶解温度60℃,此条件下制备得到的兔血低聚肽的ABTS⁺·清除率为87.22%,与单一发酵工艺比较,差异不显著,而多肽含量为3.81 mg/mL,较单一发酵提高了1.34倍。综上,菌酶联合反应制备兔血抗氧化低聚肽法优于传统单一发酵法。     

欧李仁蛋白多肽的制备

以欧李仁蛋白为底物,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶进行分步复合酶解,以水解度为指标,确定其分步复合酶解的条件。结果表明,碱性蛋白酶的最适条件为底物质量分数5%,酶添加量为1.5%(基于底物蛋白质的质量),温度50℃,pH值10;中性蛋白酶添加量为5%,温度40℃,pH值7;酸性蛋白酶添加量5%,温度50℃,pH值5。分别水解30 min,经这3种酶酶解后其多肽质量浓度可达27.566 1 mg/mL。     

响应面法优化牡蛎多肽酶解工艺的研究

测定了牡蛎的基本组成和氨基酸分析,采用蛋白酶水解其蛋白制备牡蛎多肽,以水解度和氮素回收率为指标,并以DPPH·清除率为优化指标,确定中性蛋白酶为最佳用酶。研究了温度、pH值、酶解时间、料液比和加酶量对DPPH·清除率的影响。用Design Expert 8.0软件进行响应面最佳条件优化,确定最适酶解条件为50℃,pH值7.0,酶解时间4 h,料液比1∶10,加酶量1 400 U/g,优化后DPPH·清除率达到74.43%,为牡蛎的综合利用提供了一种新方法。     

酶法水解脱脂乳及其对嗜热链球菌增殖效果研究

脱脂奶粉含有丰富的营养成分,且具有许多功能特性。采用酶解脱脂乳乳蛋白的方法对其作用进行分析,以期选用合适的中性蛋白酶对其进行水解。通过阐述乳蛋白酶解原理及工艺,对加酶量、起始pH值、反应温度、酶解时间进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,得到酶解最佳的工艺为起始pH值6.5,加酶量180 U/mL,酶解温度55℃,酶解时间2 h。在此条件下,酶解产物促嗜热链球菌2017-a增殖效果最佳。     

低苦味乳蛋白活性肽制备技术

乳蛋白含有众多具有生物活性的肽片段,如酪啡肽、降血压肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽等,且可以通过蛋白酶水解制得多肽和小分子短肽物质,但是酶解蛋白制备活性水解肽时产生的苦味,严重影响了水解肽的应用。     

低苦味乳蛋白活性肽制备技术

乳蛋白含有众多具有生物活性的肽片段,如酪啡肽、降血压肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽等,而且人们可通过蛋白酶水解制得多肽和小分子短肽物质,但是酶解蛋白制备活性水解肽时产生的苦味严重影响了水解肽的应用。