黑芸豆肽饮料的研制

通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的配方。结果表明,当酶添加量4%,酶解温度55℃,酶解时间180 min时,黑芸豆蛋白的酶解度最高,黑芸豆肽的抗氧化性最强;当黑芸豆肽添加量60%,白砂糖添加量15%,柠檬酸添加量0.03%时,黑芸豆肽饮料的口感最佳。     

响应面法优化荷叶豆乳饮料配方的研究

为研制出一款营养丰富、口感独特的荷叶豆乳饮料，以感官评定值为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化饮料配方。结果表明，荷叶豆乳的最优配方为：苹果汁添加量5%（V/V），荷叶浸提物添加量16%（V/V），白砂糖添加量6%（m/V），豆乳添加量6%（V/V），此时响应面预测的感官评分达86.4分。按照该配方制作的荷叶豆乳饮料色泽均匀，荷叶香味怡人，甜酸比适中，无豆腥味，无明显分层。     

一种富含花青素的固体饮料的工艺研究

以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料。首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件。结果表明,四者的烘烤条件分别为150℃,15 min;210℃,7 min;140℃,9 min;130℃,15 min。在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响。在此基础上,选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素,进行配方的L₉(3⁴)正交试验,各组分添加量为黑芝麻23.33%,黑豆11.67%,黑玉米16.67%,黑米11.67%,黑木耳3.33%,黑枣3.33%,木糖醇13.33%,麦芽糊精10%,乳粉6.67%。     

一种莲藕复合果蔬饮料的工艺研究

对莲藕汁饮料的生产工艺进行研究,将莲藕经过清洗、去杂、切片、护色、打浆和糊化后,添加淀粉酶酶解淀粉后得到莲藕汁,添加白砂糖、苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、黄原胶复配,经过均质、脱气、超高温瞬时杀菌和无菌灌装后,制备出莲藕汁饮料。通过单因素试验与正交试验确定了淀粉酶的种类和莲藕汁的酶解工艺,得到α-淀粉酶的最优酶解条件为α-淀粉酶添加量10 U/g,酶作用pH值6.0,酶处理温度75℃,酶解时间50 min;确定了莲藕汁复合饮料的最优配方为莲藕汁添加量70%,白砂糖添加量3%,梨浓缩汁添加量2%,苹果浓缩汁添加量2%,哈密瓜浓缩汁添加量2%。     

一种微胶囊花青素复合盐的工艺研究

开发一款稳定性较好的微胶囊花青素复合盐。首先,以黑米花青素、食盐、阿拉伯胶和羟丙基-β-环糊精为原料,以包埋率为指标,采用单因素试验,确定了最佳芯壁比、固形物含量、壁材配比乳化物添加量和均质速度。在此基础上,进一步通过正交试验,确定了其最佳工艺为芯壁比1∶7,固形物含量15%,乳化物含量2%,壁材比3∶2 (阿拉伯胶∶羟丙基-β-环糊精),均质速度11 000 r/min。最后,以包埋率为指标,通过单因素试验,优化了复合盐的喷雾干燥工艺条件,即进风温度180℃,出风温度100℃,进料速度2 500 mL/h。经过喷雾干燥后,花青素的包埋率为91.31%,其稳定性较包埋前有显著提高。经过微胶囊包埋处理后,微胶囊花青素复合盐成分如下:食盐90%,花青素0.91%,吐温-80 1.82%,阿拉伯胶3.81%,羟丙基-β-环糊精2.55%。     

水芹中芹菜素的提取纯化与抗氧化活性研究

对水芹中芹菜素的提取纯化与抗氧化活性进行研究。首先,以水芹为原料、乙醇为溶剂,黄酮得率为评价指标,通过单因素试验及四因素三水平L_9(3~4)正交试验,确定了粗黄酮的最佳提取条件。同时,通过静态吸附,以树脂对粗黄酮的吸附率和解析率为评价指标,比较了AB-8,X-5及HP-20型这3种大孔吸附树脂对粗黄酮纯化效果,以确定其最佳纯化树脂。采用液相色谱和质谱对纯化后的芹菜素进行分离验证。同时,研究了芹菜素粗提物及单体的清除DPPH自由基、羟基自由基及超氧阴离子自由基的能力。结果表明,粗黄酮的最佳提取条件为料液比1∶35(g∶mL),提取温度80℃,提取时间4 h,乙醇体积分数90%(V/V);AB-8型大孔吸附树脂具有较好的纯化效果。液相色谱结果表明,水芹黄酮粗提物共有4种组分,通过与芹菜素标准品比对,分离出芹菜素单体,并结合质谱图进行鉴定。同时,芹菜素粗提物及单体对DPPH自由基、羟基自由基及超氧阴离子自由基都具有一定的清除能力,其中芹菜素单体的抗氧化性要大于粗提物,且芹菜素单体对超氧阴离子自由基的清除能力较强。     

一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究

以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9 g,美拉德产物用量0.15 g,柠檬粉用量0.3 g,葛根粉用量0.1 g,L-盐酸赖氨酸用量0.006 g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005 g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9 min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。     

一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。     

白芸豆醇溶蛋白的提取工艺研究

通过单因素试验及响应面分析对白芸豆醇溶蛋白提取工艺进行优化,进而探究酶解前处理对醇溶蛋白提取效果的影响。由单因素试验结果可知,乙醇体积分数70%,料液比1∶10,浸提温度30℃和浸提时间3.0 h时,分别获得最高提取率;响应面试验优化得到最佳提取工艺参数为乙醇体积分数70%,料液比1∶9.2,浸提温度32℃,浸提时间2.9 h,此时醇溶蛋白的提取率为1.78%。经纤维素酶和复合酶处理后,蛋白质得率均小于未加酶组。     

一种养生黄酒的发酵工艺研究

以大米为主要原料,山药、黑米、黄精、红枣和枸杞为辅料,研究养生黄酒的发酵工艺。首先,以感官评分为指标,通过单因素试验,得到枸杞、红枣、山药、黄精和黑米最佳添加量分别为2%,3%,15%,0.5%,10%。在此基础上,采用L_8(2~7)正交试验,优化组合方案,其结果为枸杞、红枣、山药、黄精和黑米添加量分别为1.5%,3%,15%,0.5%,7.5%,12.5%,0.35%,10%。最后,以感官评分、总酸、总糖和酒精度为指标,研究料液比对养生黄酒发酵的影响,以及红枣、黄精和枸杞加入时间对黄酒发酵的影响,得到最佳料液比为1∶2.5,红枣、黄精和枸杞与其他原辅料共发酵,黄酒的品质最佳。