一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究 |
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引用本文: | 秦鹏,王淑慧,赵金龙,孙汉巨,王军辉,何述栋,张强.一种富含氨基酸的功能性肽盐的工艺研究[J].农产品加工.学刊,2019(13). |
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作者姓名: | 秦鹏 王淑慧 赵金龙 孙汉巨 王军辉 何述栋 张强 |
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作者单位: | 合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽复合调味品重点实验室安徽强旺调味食品有限公司 |
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摘 要: | 以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9 g,美拉德产物用量0.15 g,柠檬粉用量0.3 g,葛根粉用量0.1 g,L-盐酸赖氨酸用量0.006 g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005 g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9 min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。
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