酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制

采用超低温冷冻结合快速融冰技术对荸荠进行预处理,以淀粉酶处理荸荠浆液,研究酶解条件对荸荠出汁率的影响。试验结果显示,在酶添加量0.04%、酶解温度52℃、酶解时间60 min的条件下,荸荠的出汁率达到83.12%,效果较好。以荸荠汁、银杏汁和花生乳为基料,经复配获得荸荠银杏花生乳复合饮料,采用单因素及正交试验研究复合饮料的工艺配方。结果表明,荸荠汁添加量18 mL、花生汁添加量18 mL、银杏汁添加量8 m L、白砂糖添加量6%,并添加0.1%的柠檬酸及2%的CMC-Na作为稳定剂,此时所制备的复合饮料呈均匀乳白色,富有荸荠、银杏和花生特有的自然清香风味,酸甜适中,口感良好,稳定性良好。产品含有4.62%的蛋白质和2.21%的脂肪,固形物含量为15.32%,符合国家对植物蛋白饮料的规定。     

红豆枸杞子桑葚复合饮料的工艺研究

研究以红豆、枸杞子和桑葚为原料加工复合饮料的生产工艺,研制出红豆枸杞子桑葚新型复合饮料,并通过单因素试验和正交试验,探讨了复合饮料加工工艺的关键技术及最佳配方。结果表明,最佳调配方案为红豆汁添加量30%,枸杞子添加量19%,桑葚汁添加量26%,柠檬酸添加量0.11%,白砂糖添加量8%;稳定剂的最佳调配方案为海藻酸钠0.1%,黄原胶0.1%,阿拉伯胶0.6%。     

蒲公英雪梨保健饮料加工工艺的研究

以蒲公英、雪梨为主要原料,研制蒲公英雪梨复合保健饮料,并探讨各因素对蒲公英浸提、雪梨汁酶解及饮料调配效果的影响。结果表明,蒲公英的最佳超声浸提条件为超声频率40 kHz,料液比1∶25,提取温度70℃,提取次数2次,提取时间1.5 h;雪梨汁的最佳酶解工艺为酶解时间2.0 h,酶解温度40℃,复合酶添加量0.6%,pH值3.5;饮料最佳调配工艺为雪梨汁添加量20%,冰糖添加量8%,苹果酸添加量0.15%,蒲公英浸提液添加量30%,蜂蜜添加量0.005%,制得的产品风味独特、营养丰富、质量最佳。     

薏米 荞麦 百香果复合谷物饮料的研究

以薏米和荞麦为原料,通过酶解的方式得到较为稳定的薏米汁和荞麦汁,再加入百香果汁、木糖醇和柠檬酸来丰富复合谷物饮料的口感,通过单因素试验和正交试验优化薏米荞麦复合谷物饮料的最佳配方,并对复合谷物饮料的稳定性进行研究。结果表明,复合谷物饮料的最佳配方为薏米汁添加量35%,荞麦汁添加量15%,百香果汁添加量10%,木糖醇添加量10%,柠檬酸添加量0.05%。按照此配方生产的薏米荞麦复合谷物饮料酸甜适口、香气浓郁、口感适宜、质地均匀,是营养价值高的休闲饮料。     

一种莲藕复合果蔬饮料的工艺研究

对莲藕汁饮料的生产工艺进行研究,将莲藕经过清洗、去杂、切片、护色、打浆和糊化后,添加淀粉酶酶解淀粉后得到莲藕汁,添加白砂糖、苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、黄原胶复配,经过均质、脱气、超高温瞬时杀菌和无菌灌装后,制备出莲藕汁饮料。通过单因素试验与正交试验确定了淀粉酶的种类和莲藕汁的酶解工艺,得到α-淀粉酶的最优酶解条件为α-淀粉酶添加量10 U/g,酶作用pH值6.0,酶处理温度75℃,酶解时间50 min;确定了莲藕汁复合饮料的最优配方为莲藕汁添加量70%,白砂糖添加量3%,梨浓缩汁添加量2%,苹果浓缩汁添加量2%,哈密瓜浓缩汁添加量2%。     

柑橘红茶复合饮料的研制

以柑橘和红茶为主要原料,探究了柑橘红茶复合饮料的制作工艺。分别以醇试验、碘试验和感官评价结果为指标,通过单因素试验和正交试验对柑橘汁的酶解条件、红茶茶汤的浸提工艺、柑橘红茶复合饮料最佳配方进行优化。结果表明,柑橘汁的最佳酶解工艺为0.2%果胶酶稀释液10%,酶解pH值3.5,酶解温度45℃,酶解时间2.0 h;最佳茶汤浸提工艺为料液比1∶60 (g∶mL),浸提时间10 min,浸提温度80℃;最佳配方为红茶汁用量40 g,柑橘汁用量8 g,白砂糖用量6 g,柠檬酸添加量0.2%,蜂蜜添加量4%。     

双酶法玉米汁饮料的研制

以新鲜玉米为原料,经过粉碎、糊化等工艺处理后,对酶解的工艺进行研究,分别测定玉米汁饮料在高温α-淀粉酶和糖化酶的不同酶解条件下的DE值,以确定2种酶最佳的工艺参数。通过感官评价的方法,进一步确定蔗糖和稳定剂的添加量,保证玉米汁饮料的最佳口感以及合适的稳定效果。结果表明,高温α-淀粉酶酶解玉米汁的工艺参数为加酶量20 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃;糖化酶的酶解工艺参数为加酶量200 U/g,糖化时间5 h,糖化温度60℃。选择蔗糖添加量1.0 g/100 mL时,玉米汁饮料甜度适宜、口感清爽;选择黄原胶和CMC作为稳定剂,其中黄原胶添加量0.2%,CMC添加量0.1%达到较好的稳定效果。     

拐枣酶法脱涩及其与绿茶复合饮料配方优化研究

采用单宁酶脱除拐枣汁中单宁类物质,以降低拐枣原汁酸涩的味道,并应用模糊数学感官综合评价结合正交试验优化拐枣绿茶复合饮料配方。结果表明：在单宁酶添加量1.2%,水解pH值4.5,水解温度45 ℃的条件下,拐枣汁平均脱涩率达到57.53%。拐枣绿茶复合饮料优化配方为：拐枣汁与茶汤体积比25∶75,白砂糖添加量10 g/100 mL,柠檬酸添加量0.20 g/100 mL,该条件下复合饮料感官平均得分为85.51分,产品酸甜适宜,兼具拐枣果香和茶香,检测指标符合国家标准要求。此项研究提高了拐枣和绿茶等农副产品资源利用率和推广价值,为天然复合饮料开发提供了新思路。     

基于响应面法优化金桔红枣复合饮料配方

为开发新型金桔复合饮料,分别以金桔、红枣、雪梨、百合和冰糖为原料制备金桔汁、红枣汁、雪梨汁和百合汁,在单因素试验的基础上,通过Design-Expert 8.0.6的Box-Behnken Design中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对复合饮料配方进行优化。结果表明,各因素对金桔红枣复合饮料感官评分的影响从大到小顺序为：百合汁添加量＞雪梨汁添加量＞红枣汁添加量;最优配方为：金桔汁添加量150 mL,百合汁添加量21 mL,红枣汁添加量42 mL,雪梨汁添加量20 mL;按最优配方制得的金桔红枣复合饮料颜色透亮,酸甜可口,伴有金桔和红枣的特征香气。该研究为金桔、红枣等的开发利用提供了新途径。     

红树莓山药复合保健饮料的研究

以红树莓为主料,山药、木糖醇为辅料,黄原胶为稳定剂,开发一款具有抗衰老、抗炎症及保护心血管等保健作用的复合饮料。首先,以出汁率为评价指标,用果胶酶酶解红树莓,依次通过单因素试验和L_9(3~4)正交试验,确定了红树莓的最佳酶解条件,即酶添加量0.35%,酶解温度30℃,酶解pH值3.0,酶解时间120 min。进一步以感官品质作为评价指标,通过单因素试验,确定红树莓汁、山药浸提液、木糖醇和黄原胶的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L_9(3~4)正交试验,优化了饮料的最佳配方,即红树莓汁添加量25%,山药浸提液添加量12%,木糖醇添加量8%,黄原胶添加量0.02%。     

玉米须苦瓜复合饮料研究

利用酶法提取玉米须中多糖功能成分,榨取苦瓜汁并经脱色处理,经科学调配后加工制成玉米须苦瓜复合饮料。结果表明,采用响应面试验设计和优化酶法提取玉米须多糖的最佳工艺条件为纤维素酶添加量4.2%,酶解温度50℃,pH值5.5,酶解时间2 h,多糖提取率为10.65%。采用单因素试验和正交试验,确定复合饮料的最佳配方为玉米须多糖提取液30%,苦瓜汁20%,木糖醇6%,柠檬酸0.15%,β-环状糊精0.3%,以及稳定剂组合CMC和黄原胶添加量分别为0.1%和0.1%,所制得的复合饮料口感清爽、风味独特。     

金针菇燕麦桑葚复合保健饮料的研制

以金针菇、燕麦和桑葚为主要原料研制一种复合保健饮料,通过单因素试验和正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明,燕麦汁、桑葚汁和金针菇汁为4∶3∶3时,复合饮料感官品质最好。通过正交试验确定的其他辅料的添加量为白砂糖4%,柠檬酸0.08%,黄原胶0.10%,蔗糖脂肪酸酯0.05%。所制备的复合饮料呈明亮的鲜紫色,风味浓郁协调、口感细腻爽滑,是一种具有开发潜力的新型保健饮料。     

山楂决明子苹果醋复合饮料的研制

通过在苹果醋中添加山楂汁、决明子汁、木糖醇、柠檬酸,开发一种复合型饮料。以感官评分为指标,采用单因素试验结合正交试验筛选最优配方。结果表明,复合饮料最佳配方为：以苹果醋为基液,山楂汁添加量20%,决明子汁添加量15%,木糖醇添加量10 g/L,柠檬酸添加量0.15 g/L;按该配方制备的山楂决明子苹果醋复合饮料,色泽透亮、口感纯正、酸甜可口、具有山楂和苹果特有的果香味;蛋白质含量为8.6 mg/100 mL,总酸含量为5.9 g/100 mL,总糖含量为3.6 mg/100 mL,微生物指标检测结果符合相关国家标准。     

铁皮石斛苹果复合饮料加工工艺及其抗氧化性研究

在单因素试验的基础上,利用正交试验优化铁皮石斛苹果复合饮料加工工艺,并研究了复合饮料对·OH和O^-2·的清除作用。结果表明,铁皮石斛苹果复合饮料的最佳配方为:铁皮石斛汁料液比1∶15(g/mL),铁皮石斛汁与苹果汁体积比6∶4,黄原胶添加量0.04 g/100 mL,白砂糖添加量4.0 g/100 mL,柠檬酸添加量0.1 g/100 mL;按最佳配方制得的复合饮料对·OH和O^-2·均有较好的清除作用,在1.0 mL/mL时,清除率分别为70.6%和22.4%。制备的复合饮料具有明显铁皮石斛和苹果清香,酸甜适中,口感细腻。     

黄芪玫瑰花复合饮料的研制

以玫瑰花和黄芪为主要原料,研制出集黄芪与玫瑰花保健功效于一体,且具有抗氧化祛斑作用的黄芪玫瑰花复合饮料,探究了黄芪与玫瑰花的提取和浸提工艺,并通过单因素试验与正交试验得出了饮料的最佳配方。结果表明,黄芪汁添加量15%,玫瑰花汁添加量40%,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量0.04%,卡拉胶添加量0.04%,CMC-Na添加量0.10%为该饮料的最佳配方。所得黄芪玫瑰花复合饮料口感良好、感官品质优,为黄芪和玫瑰花的进一步开发利用提供方案。     

蓝莓枸杞复合饮料加工工艺研究

研究了蓝莓、枸杞、白砂糖和蜂蜜4种原料的添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响,采用正交试验,研究不同原料配比对蓝莓枸杞饮料感官品质的影响,得到最佳配方为蓝莓汁添加量12%,枸杞汁添加量1.5%,白砂糖添加量10%,蜂蜜添加量1.5%。在此条件下生产的产品风味独特、口味纯正、营养丰富。     

一种特色猴头菇苹果醋复合饮料的研制

以猴头菇汁和苹果醋为主要原料,通过添加果葡糖浆、柠檬酸和蜂蜜制作猴头菇苹果醋复合饮料。以感官评分作为评价标准,在单因素试验的基础上,采用响应面法对猴头菇苹果醋复合饮料的配方进行了进一步优化。结果表明,猴头菇苹果醋复合饮料的最优配方为苹果醋添加量64.7%,猴头菇汁添加量17.6%,果葡糖浆添加量16.3%,柠檬酸添加量0.15%,蜂蜜添加量0.1%,稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)添加量0.05%,在此最优配方下得到的复合饮料的感官评分最高为89.2分,得到一种澄清透明、风味独特和口感细腻的新颖复合饮料。     

东北黏玉米汁饮料工艺研究

利用东北地产黏玉米作为主要生产原材料,确定东北黏玉米汁饮料的工艺条件为料水比1∶6,液化酶(α-淀粉酶)、糖化酶用量及各自的酶解时间和酶解温度分别是0.25%,90 min,78℃和0.2%,3 h,50℃。确定玉米汁饮料调配时各组分的添加量,玉米糖化汁为75%,柠檬酸为0.3%,白砂糖为5%,氯化钠为0.2%,此时的玉米汁饮料风味最佳。成品的灭菌温度和时间分别是95℃,5 min。     

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。     

玫瑰花青梅汁复合饮料制备工艺研究

以食用玫瑰花、青梅为主要原料,辅以一定的红糖、蜂蜜和柠檬酸,开发营养可口的玫瑰花青梅汁复合饮料。以产品感官评分为参考,通过正交试验组合优化产品配方,同时明确生产工艺及操作要点。结果表明,玫瑰花青梅汁复合饮料的最佳配方为玫瑰花瓣和红糖的配比2∶1,经腌渍、陈化、萃取制备玫瑰糖液,玫瑰糖液与青梅汁的最佳物料比3∶7,蜂蜜添加量1.5%,柠檬酸添加量0.1%,得到玫瑰花青梅复合饮料呈淡紫红色,酸甜适中,伴有玫瑰的清香,可溶性固形物、蛋白质、VC含量分别为13.2%,9.34 mg/mL,438μg/mL,卫生指标符合国家相关标准要求,是一款风味独特、营养的健康饮料。