面粉品质性状与速冻水饺品质关系的研究

对7种面粉的化学成分、面团流变学特性等指标进行测定,详细分析了各项指标与速冻水饺品质的相关关系,得出适合生产速冻水饺的面粉的最佳特性指标。并通过比较分析对黑龙江省地产小麦粉生产速冻水饺的适用性进行评价。     

速冻水饺品质研究新进展

<正>饺子是最具中国特色的传统食品,其味道鲜美,营养均衡,是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一。随着人们生活节奏的加快,速冻食品越来越受到消费者的青睐。速冻水饺以其味道鲜美、食用方便、符合现代快节奏的生活方式而受到人们的喜爱。在实际生产中,速冻饺子往往存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差(如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等)。试验从原料面粉、添加剂的应用、速冻工艺和玻璃态转化温度等方面,对影响速冻水饺     

速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方

为了提高羊肉串的产量和有效监管羊肉串的品质,在长期工厂实践基础上,总结出速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方,介绍了相关设备及工器具、工艺流程、工艺配方、操作要点、生产注意事项及该工艺的特点。核心是速冻羊肉串的生产工艺流程和配方。     

速冻香椿面条的工艺优化

速冻香椿面条与汤圆、水饺等速冻米面食品一样,不仅具有相同的冻结工艺,而且都必须在低温冷链中流通。为了保证速冻香椿面条在消费时仍然具有浓郁的香椿气味和良好的口感,从小麦粉品质、和面的水量、香椿汁液的添加、面筋的形成、面片的压延等方面进行了工艺优化,依据检测相关指标和感官评价,制定了加工速冻香椿面条的最佳工艺参数。     

速冻水饺品质研究进展

阐述了影响速冻水饺品质的因素,包括原料、添加剂的使用、速冻工艺和储藏温度等。通过适当调整食品中各成分含量和存在的状态,可以改变食品的玻璃化转变温度,减缓食品内部的变化,提高保存过程中的质量。     

冻藏时间对速冻水饺品质及蒸煮特性的影响

主要考查冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响。把速冻后的水饺和水饺皮放在-18℃的冰箱内,定期抽取0,30,60,90,120 d的制作样品,测定样品的品质及蒸煮特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻水饺的冻裂率逐渐上升,从10.27%提高至88.73%;对于样品的失水率,随着冻藏时间延长,失水率逐渐上升,从10.30%提高至35.57%;色泽随着冻藏时间延长,逐渐变白,白度值从84.18提高到85.56;最佳蒸煮时间随着冻藏时间延长逐渐增加,从7.1 min提高至9.0 min;饺子汤浑浊度随着冻藏时间延长逐渐升高,从15.019%提高至18.559%。速冻水饺的最佳冻藏时间应该控制在90 d以内。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度>1200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值>50,抗延阻力400~550 BU,延伸性>15 cm,拉伸面积>100 cm2。     

湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺

介绍了完全采用糯玉米生产速冻汤圆的生产工艺,通过湿磨法制取粉团,添加改良剂直接揉搓制作面皮,可以有效地防止速冻汤圆开裂和煮时的混汤等,生产出的汤圆具有同普通糯米粉生产的速冻汤圆同样的品质。实验提出添加增稠剂可提高产品的感官品质,其添加比例为0.6%。     

速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施

速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低;在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好。     

雪莲果速冻食品专用果馅的研制

以雪莲果、速冻油、果胶、琼脂等为主要原料，经去皮、护色、硬化、糖渍、浓缩、调配、二次灭菌、真空包装等工艺研制雪莲果果馅。采用单因素、全面及正交试验优化雪莲果果馅护色、硬化、糖渍工艺及配方。结果表明：用由0.15%无水亚硫酸钠、0.2%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.40%氯化钙配制的护色硬化液浸泡雪莲果块60 min护色硬化，在65 ℃下糖渍45 min后，按糖渍雪莲果粒80.13%、速冻油19.23%、果胶0.24%、琼脂0.40%的质量百分比调配，得到可用于生产速冻带馅制品的色、形、味、口感俱佳的雪莲果果馅。     

馒头产业化呼唤更多企业的参与

中国传统主食中,方便面、八宝粥、速冻水饺、保鲜米饭(线),已经实现了向工业化生产的跨越。可是全国半数人口食用的馒头,能否走上工业化的道路,值得关注。     

添加剂对速冻汤圆品质的影响

速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象,生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响,选出黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明,最佳配方为:CMC-Na 0.6%,黄原胶0.1%,单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.3%。     

基于竹笋类速冻智能设备的研究

智能设备和速冻工艺快速发展,但关于竹笋类食品速冻加工方面的研究依然欠缺。针对竹笋类速冻智能设备进行研究,通过对竹笋类保鲜情况、浸渍速冻工艺结合智能传输、智能筛选、自动包装、自动抽真空、智能速冻等功能进行研究。     

镘头产业化 呼唤更多企业的参与

中国传统主食中，方便面、八宝粥、速冻水饺、保鲜米饭（线），已经实现了向工业化生产的跨越。可是全国半数人口食用的馒头，能否走上工业化的道路，值得关注。[编者按]     

基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺

自动化程度低、劳动强度大、生产效率低下、水资源浪费严重、加工成本高是荠菜传统速冻加工工艺存在的不足。研发的基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺具有自动化程度增强、劳动力使用减少、水资源节约利用、清洗贯穿全过程、产品合格率和原料利用率提高等六大特点,确保了产品质量。     

速冻工艺对水饺冻痕率影响的研究

通过单因素和正交试验得出对速冻水饺冻痕率的影响因素次序依次为:深冻区温度>预冻区温度>预冻区风速>深冻区风速;最佳工艺条件为:预冻区温度-20℃,预冻区风速4m/s,深冻区温度-30℃,深冻区风速4m/s。     

香菇脆片加工工艺参数的筛选

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1 400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6 h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min。按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率。同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格。     

速冻苹果抽真空工艺优化

为了提升速冻苹果产品品质,以苹果为原料,采用正交试验法优化速冻苹果抽真空工艺。结果表明,抽真空最佳工艺为抽真空时间20 min,真空度0.7 MPa,抽真空介质2%氯化钠+0.3%D-异抗坏血酸钠。与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果感官品质、色泽及质构参数均显著升高。