面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度>1200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值>50,抗延阻力400~550 BU,延伸性>15 cm,拉伸面积>100 cm2。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。     

速冻水饺品质研究新进展

<正>饺子是最具中国特色的传统食品,其味道鲜美,营养均衡,是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一。随着人们生活节奏的加快,速冻食品越来越受到消费者的青睐。速冻水饺以其味道鲜美、食用方便、符合现代快节奏的生活方式而受到人们的喜爱。在实际生产中,速冻饺子往往存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差(如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等)。试验从原料面粉、添加剂的应用、速冻工艺和玻璃态转化温度等方面,对影响速冻水饺     

速冻水饺开裂分析与应对

速冻水饺在生产过程中受配方、面粉、工艺、设备、环境等多方面因素影响,经常出现开裂现象,产品质量受到严重影响,长期困扰速冻水饺厂家。从配方、工艺、生产环境、硬件设施等方面进行阐述,全面了解水饺开裂的原因,并提出应对措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

冻藏时间对速冻水饺品质及蒸煮特性的影响

主要考查冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响。把速冻后的水饺和水饺皮放在-18℃的冰箱内,定期抽取0,30,60,90,120 d的制作样品,测定样品的品质及蒸煮特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻水饺的冻裂率逐渐上升,从10.27%提高至88.73%;对于样品的失水率,随着冻藏时间延长,失水率逐渐上升,从10.30%提高至35.57%;色泽随着冻藏时间延长,逐渐变白,白度值从84.18提高到85.56;最佳蒸煮时间随着冻藏时间延长逐渐增加,从7.1 min提高至9.0 min;饺子汤浑浊度随着冻藏时间延长逐渐升高,从15.019%提高至18.559%。速冻水饺的最佳冻藏时间应该控制在90 d以内。     

速冻水饺品质研究进展

阐述了影响速冻水饺品质的因素,包括原料、添加剂的使用、速冻工艺和储藏温度等。通过适当调整食品中各成分含量和存在的状态,可以改变食品的玻璃化转变温度,减缓食品内部的变化,提高保存过程中的质量。     

马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低;在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好。     

速冻香椿面条的工艺优化

速冻香椿面条与汤圆、水饺等速冻米面食品一样,不仅具有相同的冻结工艺,而且都必须在低温冷链中流通。为了保证速冻香椿面条在消费时仍然具有浓郁的香椿气味和良好的口感,从小麦粉品质、和面的水量、香椿汁液的添加、面筋的形成、面片的压延等方面进行了工艺优化,依据检测相关指标和感官评价,制定了加工速冻香椿面条的最佳工艺参数。     

速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施

速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

“山药虾球”鱼鳞冻汤包速冻工艺研究

通过单因素试验和响应面设计优化了鱼鳞冻汤包速冻制作工艺。结果表明,鱼鳞冻汤包速冻制作关键工艺条件为高精面粉与中筋面粉配比1∶1,面粉与水配比1∶0.55,速冻温度-39℃,速冻时间36 min。所得产品蒸制前后形态完整、无冻裂现象,汤汁充盈、面皮透明、有劲道。     

使用快速粘度分析仪研究饺子粉的糊化特性

用快速粘度分析测定仪测试了不同地区产的６个饺子粉样品的糊化特性,同时分析了饺子粉的面筋含量等品质指标,结果表明,降落值和最终粘度可以准确反映小麦原料发芽受损伤的程度,但对未曾发芽受损的小麦所生产的饺子粉,却不能单纯靠这些指标来判断其工艺品质的优势,指出：目前在饺子粉生产的质量控制方面仍然存在某些问题。     

黑糯玉米汤圆粉制粉工艺的研究

研究了用4种不同制粉工艺加工的黑糯玉米汤圆粉的品质,通过对出粉率和粉质黏度的测定,以及对它们做成的速冻汤圆进行感官评价,优选出具有优良的速冻汤圆加工特性的黑糯玉米汤圆粉的生产工艺。     

湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺

介绍了完全采用糯玉米生产速冻汤圆的生产工艺,通过湿磨法制取粉团,添加改良剂直接揉搓制作面皮,可以有效地防止速冻汤圆开裂和煮时的混汤等,生产出的汤圆具有同普通糯米粉生产的速冻汤圆同样的品质。实验提出添加增稠剂可提高产品的感官品质,其添加比例为0.6%。     

氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。     

几种添加剂对速冻饺子皮耐煮性及感官品质的影响

研究了不同添加剂对速冻饺子品质的影响。结果表明,影响速冻饺子品质的主要因素是增稠剂、食盐、络合剂以及用水量,它们分别与速冻饺子皮的耐煮性和感官品质有关。     

苜蓿饺子的研制

为研制出苜蓿饺子的较优配方,用苜蓿、猪肉、白菜、韭菜和平菇等材料不同比例搭配制成6种不同配方的苜蓿饺子,通过外观评价和品尝评价,筛选出苜蓿饺子的最佳配方为苜蓿与猪肉5∶3搭配,此配方下苜蓿饺子口味最佳,可以更好地体现出苜蓿的清香,味美不油腻。将最优配方制成的苜蓿饺子,进行市场接受度等市场调查,通过公众品尝得出苜蓿与猪肉配比为5∶3时,苜蓿饺子的口感、味道能得到公众认可。     

速冻工艺对水饺冻痕率影响的研究

通过单因素和正交试验得出对速冻水饺冻痕率的影响因素次序依次为:深冻区温度>预冻区温度>预冻区风速>深冻区风速;最佳工艺条件为:预冻区温度-20℃,预冻区风速4m/s,深冻区温度-30℃,深冻区风速4m/s。     

燕麦—小麦混合粉的粉质特性研究

以小麦粉为对照,研究不同配比的燕麦—小麦混合粉的粉质特性。结果表明,随着燕麦粉质量分数的增加,燕麦全粉—小麦粉混合粉和燕麦精粉—小麦粉混合粉的吸水率均呈增大趋势,稳定时间均是先增大后减小;在燕麦粉质量分数为5%～40%,随着燕麦粉质量分数的增加,形成时间的变化趋势均是先减小后增大,弱化度的变化趋势均是先减小后增大。