| 雪莲果速冻食品专用果馅的研制 |
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| 引用本文： | 孔欣欣,马荣琨.雪莲果速冻食品专用果馅的研制[J].保鲜与加工,2019,19(4):89-96. |
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| 作者姓名： | 孔欣欣 马荣琨 |
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| 作者单位： | 郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州,450064;郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州,450064 |
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| 基金项目： | 2014年度河南省教育厅科学技术研究重点项目（14A550006） |
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| 摘 要： | 以雪莲果、速冻油、果胶、琼脂等为主要原料，经去皮、护色、硬化、糖渍、浓缩、调配、二次灭菌、真空包装等工艺研制雪莲果果馅。采用单因素、全面及正交试验优化雪莲果果馅护色、硬化、糖渍工艺及配方。结果表明：用由0.15%无水亚硫酸钠、0.2%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.40%氯化钙配制的护色硬化液浸泡雪莲果块60 min护色硬化，在65 ℃下糖渍45 min后，按糖渍雪莲果粒80.13%、速冻油19.23%、果胶0.24%、琼脂0.40%的质量百分比调配，得到可用于生产速冻带馅制品的色、形、味、口感俱佳的雪莲果果馅。
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| 关 键 词： | 雪莲果果馅 护色 硬化 糖渍 配方 |
Development of Special Fruit Stuffing for Yacon Quick-frozen Food |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yacon fruit stuffing color-protecting hardening sugaring formula |
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