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本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究,通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性,外观结构,理化指标和口感所带来的各种影响,分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小,本研究结果可被广泛适用于生产实践中。 相似文献
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以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2>S1>S3>S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56~674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9~39.9 g范围内. 相似文献
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本文主要从搅拌型酸奶的生产工艺要求出发.论述了原料乳、发酵剂、生产设备对搅拌型酸奶品质产生的影响,并给出了合理的工艺参数。 相似文献
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本文主要研究了符合绿色食品标准的搅拌型酸奶的生产工艺及产成品标准。根据国家标准,结合生产实际,确定了搅拌型酸奶从原料奶的收集到产品的销售整个过程中的操作规范及质量标准。 相似文献
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乳链菌肽对延长搅拌型酸奶保质期的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
乳链菌肽是一种高效、安全、无毒副作用的天然保鲜剂。本实验将乳链球菌肽与其他防腐剂共同作用于搅拌型酸奶中,在解决酸奶后酸化、保持酸奶的生理活性及抑制霉菌酵母污染等问题上作了进一步研究。 相似文献
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《养殖与饲料.饲料世界》2004,(12):48-49
在如今的酸奶市场上,“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重;在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内,尚无大品牌出现,品牌整合度较低。常温产品中,早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”,由于没有低温保鲜限制,得以较快速的发展,但是其营养价值低,淡出市场是大势所趋。低温产品中,低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展,此类产品能提供丰富的营养物质,还能调节机体内微生态的平衡,经常食用,能够调整肠道功能、预防癌症、养颜,是一种“功 相似文献
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双层包埋乳酸菌进入胃中因为pH值低于5.0,外层凝胶不溶,其内菌体稳定。但是一旦进到肠内pH值上升至6.2,可以于2min内立即释放其中活菌以便及时产生效益。同时促进乳酸菌发挥其益生菌之功能。此等特色可以容许益生菌添加在酸奶制造工序之后期,不影响酸奶本身原有风味及口感。但是增加有效活菌数量,依据添加的菌种本身特性,可以提供消费者特定机能例如通便、抗泻肚、增强免疫、抑制过敏等功效完全相反的特色酸奶产品。 相似文献
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本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质. 相似文献
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本文就搅拌型酸奶生产中易出现的质量问题进行了论述,如不发酵或产酸缓慢,乳清析出,产生气泡等,并分析了产生这些问题的原因,最后提出了控制搅拌型酸奶质量的措施,以期对生产实践提供指导和借鉴. 相似文献
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研究以鲜黄粉虫和脱脂无糖奶粉为原料,通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种新型黄粉虫搅拌型酸奶,为开发黄粉虫食品提供了一条新途径。 相似文献