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以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2>S1>S3>S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56~674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9~39.9 g范围内. 相似文献
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本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究,通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性,外观结构,理化指标和口感所带来的各种影响,分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小,本研究结果可被广泛适用于生产实践中。 相似文献
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双层包埋乳酸菌进入胃中因为pH值低于5.0,外层凝胶不溶,其内菌体稳定。但是一旦进到肠内pH值上升至6.2,可以于2min内立即释放其中活菌以便及时产生效益。同时促进乳酸菌发挥其益生菌之功能。此等特色可以容许益生菌添加在酸奶制造工序之后期,不影响酸奶本身原有风味及口感。但是增加有效活菌数量,依据添加的菌种本身特性,可以提供消费者特定机能例如通便、抗泻肚、增强免疫、抑制过敏等功效完全相反的特色酸奶产品。 相似文献
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奶牛妊娠期血液流变学主要指标测定 总被引:9,自引:0,他引:9
奶牛妊娠期血液流变学主要指标测定王清兰,董亮,焦淑贤,金久善,陈武,宛绍月,陈德民血液流变学是近十年来由生物流变学向医学渗透发展起来的一门新兴学科。它主要研究人和动物体生理病理下血液的流动性、凝固性,有形成分的聚积性、变形性,心、血管的粘弹性和变形性... 相似文献
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酸奶发酵剂的研究与应用现状 总被引:3,自引:0,他引:3
酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素,其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量,本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。 相似文献
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不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。 相似文献
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《现代畜牧兽医》2016,(7)
本试验采取对添加海藻酸钠的试验组和未添加海藻酸钠的对照组进行反复冻融4次,通过测定每次冻融后的样品进行样品蛋白含量、盐溶性蛋白含量、乳化性、总巯基含量、蛋白质Ca~(2+)--ATPase活性、蛋白质热稳定性的测定、肌原纤维蛋白SDS-PAGE的分析和动态流变性的方法,探究海藻酸钠对反复冻融的生鲜鸡肉中所提取的肌原纤维蛋白所引起的功能特性和流变特性的影响。结果表明,随着反复冻融次数的增加,样品蛋白含量、盐溶性蛋白含量、乳化性、总巯基含量、蛋白质Ca~(2+)--ATPase活性和蛋白质热稳定性均是逐渐降低的,试验组样品各指标的降低程度小于对照组。蛋白质的动态流变学特性的测定说明试验组比对照组的凝胶能力强,变性温度高,为生产加工提供理论依据。 相似文献
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酸奶是典型的发酵乳制品,由于其丰富的营养价值和特有的功能特性,越来越受到消费者的欢迎.本文综述酸奶功能特性的研究进展,介绍酸奶在调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、延缓衰老及降血压等方面的研究,并对其发展前景进行阐述. 相似文献
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寡果糖具有诸多优良特性,是新型天然风味增强剂及甜味剂,本文探讨了不同寡果糖添加量对不加蔗糖酸奶,特别是含婴儿双歧杆菌酸奶的风味、感观特性的作用,确定了最佳增效添加量。 相似文献
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本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P<0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6%时达到最大值88.10%;蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势,但添加量为6%与8%时,差异不显著(P>0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6%时达到最大值;弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P<0.05);豌豆蛋白添加量为4%时,齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高。 相似文献
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