一种低脂低糖酸奶的研制

主要研制了一种低糖低脂酸奶,以粘度和感官鉴定评价为指标,研究了不同增稠剂组合对低糖低脂酸奶的品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同量白砂糖对口感的影响及胶连性乳清蛋白在模拟脂肪口感的作用,从而确定一种高品质低糖低脂酸奶的最佳配方.     

瓶装酸奶质量缺陷在工厂生产中的控制

论述了影响瓶装酸奶质量的各种因素，研究了原料奶质量、酸奶发酵剂和生产工艺等各环节对瓶装酸奶质量的影响，为解决和控制酸奶中乳清析出提供了依据。     

乳清成分的分离技术和改性

乳清是干酪加工中的副产物.乳清含水量为93%,剩余固体物质包括大量乳糖、矿物质、维生素和乳清蛋白（WP）.通过膜过滤可将乳清分离成多种具有特殊功用的成分,通过选择膜过滤来减少非蛋白成分数量后,乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白就被生产出来.除了乳糖粉和乳清浓缩蛋白等主要成分外,那些曾经只有很小利用价值的特殊乳清蛋白成分,在营养和功能方面也有新的应用.     

当前瓶装酸奶的主要质量缺陷及其原因

虽然目前采用的瓶装酸奶的生产工艺和质量管理都是比较传统和成熟的，但在大规模生产中，不断提高和改进产品的质量，满足市场和广大消费者的要求，仍是我们当前需研究的问题，目前瓶装酸奶产品质量的主要缺陷有以下两个方面：一、产品外观上的缺陷 主要是乳清分离现象尚难有效控制。所谓乳清分离，通俗讲即是酸奶的出水现象，这是广大消费者比较直观可反映的问题。酸奶出水的主要原因在于： 1． 总干物质含量偏低，尤其乳蛋白质含量不足，可直接影响酸奶凝块的硬度，而引起乳清的析出； 2． 由于酸奶发酵过程中酸生成过度而引起乳清分离； …     

乳清蛋白可食用膜的研究进展

由于近年来人们环境意识的增强，乳清蛋白可食用膜的研究引起了人们的关注。文章介绍了乳清蛋白可食用膜的成膜机制、功能特性及其影响因素，对近年来乳清蛋白可食用膜的研究情况进行了综述。     

乳清蛋白的功能特性及在可食性膜中的应用

乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产物,全世界每年生产乳清约9 000 万吨,因此合理利用乳清成为人们关注的重点。乳清蛋白是存在于乳清中的一类蛋白,因其生物学价值和临床价值较高,在食品、医疗等领域具有重要的意义和广阔的应用前景。因此,对乳清蛋白的临床功能、抗菌作用、实际应用以及最新进展等方面进行了概述。     

人初乳与牛初乳中乳清蛋白组成的对比研究

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)将人初乳与牛初乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在人初乳乳清蛋白中鉴定出477种蛋白质,牛初乳乳清蛋白中鉴定出325种蛋白质,其中人初乳中有343种特异性表达蛋白质,牛初乳中有191种特异性表达蛋白质,两者有134种相同表达蛋白质。通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳清蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在应激反应功能上;在分子功能上,人初乳乳清蛋白主要体现在结合作用方面;在细胞组成上,与牛初乳乳清蛋白相比,人初乳乳清蛋白参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞外区的组成上参与最多。通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳清蛋白中有23种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解。     

.乳清蛋白及其加工利用的研究进展

乳清蛋白作为优质的蛋白质来源,以其良好的功能特性受到了人们的广泛关注,其生产形式多样、应用范围广泛。本文主要综述了乳清蛋白的几种加工方法及其应用现状。     

功能性乳清蛋白的分离纯化及产业化研究进展

牛乳中蛋白质种类丰富,除主体酪蛋白外,还包括一些功能性的乳清蛋白,如α-乳清蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白等,各蛋白质具备的功能特性不同。本文对乳清蛋白分离纯化技术的研究进展作一综述,以期为分离、纯化乳蛋白的产业化提供技术参考。     

酸奶生产中加工过程对淀粉性能影响的研究

变性淀粉在酸奶生产中得到了广泛的应用，其良好的口感和润滑质地，不但可以使酸奶产品在货架期内粘度稳定，而且可以防止乳清析出：酸奶加工过程的条件对淀粉的吸水膨胀、糊化、颗粒大小有显著的影响，从而对酸奶产品的粘度。质地、口感产生影响。