可吸型银耳莲子果冻的研究

目的:研究可吸型银耳莲子果冻的工艺条件。方法:以银耳、莲子为主要原料,添加复配胶、柠檬酸、白砂糖,然后罐装、杀菌。结果:可吸型银耳莲子果冻的配方为复配胶(黄原胶卡拉胶7∶3)0.8%,柠檬酸0.12%,白砂糖14%。结论:可吸型银耳莲子果冻营养丰富,质地、风味、口感均佳。     

银耳红枣枸杞果冻的研制

以银耳、红枣、枸杞为主要原料,研究新型养生果冻的产品配方。采用单因素试验和正交试验法研究了银耳提取物、红枣提取物、枸杞提取物、复配胶(卡拉胶、魔芋胶) 、白砂糖对果冻感官品质的影响。结果表明,银耳红枣枸杞果冻的最佳配方为：银耳提取物40%、红枣提取物30%、枸杞提取物20%、复配胶1.8%(卡拉胶∶魔芋胶=4∶1) 、白砂糖7%。按此配方研制出的银耳红枣枸杞果冻产品,具有鲜亮的橙红色,质地均匀一致,组织细腻且富有弹性,并具有特殊而适宜的红枣与枸杞风味。     

银耳红枣枸杞果冻研制

以银耳、红枣、枸杞为主要原料,研究新型养生果冻产品配方。采用单因素试验和正交试验研究银耳红枣枸杞果冻研制工艺。结果表明,银耳红枣枸杞果冻的最佳配方为:银耳、红枣、枸杞提取物质量比4∶3∶2,卡拉胶和魔芋胶质量比4∶1,复配胶添加量1.8%,白砂糖添加量7%。按此配方研制出的银耳红枣枸杞果冻产品具有鲜亮的橙红色,质地均匀一致,组织细腻且富有弹性,并具有特殊而适宜的红枣与枸杞风味。     

南果梨果冻制作工艺

[目的]优化南果梨果冻制作工艺,开发利用南果梨资源。[方法]以南果梨为主要原料,以卡拉胶、琼脂和黄原胶为主要胶体,采用单因素试验和正交试验,对卡拉胶、琼脂和黄原胶的最佳配比、添加量、南果梨的护色及南果梨果冻的制作工艺配方等进行了研究。[结果]南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例4∶3∶3、用量0.80%,柠檬酸用量0.20%,白砂糖用量15%,南果梨汁用量25%,柠檬酸钠用量0.15%,该工艺条件下制得的南果梨果冻色泽均匀,酸甜适中,具有淡淡的南果梨香,风味独特。[结论]研究可为研制兼具营养与保健的南果梨果冻提供参考依据。     

营养型红枣汁魔芋复合果冻的制备

为了强化果冻的营养,以红枣汁与魔芋精粉为原材料研制红枣汁魔芋复合果冻,不添加任何香精和色素。对红枣汁、魔芋粉、复配胶的用量、氯化钾、糖酸的添加量进行了单因素试验分析,在此基础上进行正交试验优化,得出最佳工艺配方组合。结果表明:复配胶的最佳组合为魔芋胶0.28%,黄原胶0.15%,卡拉胶0.42%,琼脂0.35%。营养型红枣汁魔芋复合果冻的最佳工艺配方为:红枣汁8.00%、白糖5%、氯化钾0.06%、复配胶0.70%、柠檬酸0.1%。所得产品外观晶莹剔透,质地软嫩,且富有弹性,口感滑爽,具有红枣特有的色泽和风味,香味浓郁,营养丰富,符合果冻的产品特性要求。     

黑玉米果冻加工工艺及主要营养成分测定

以黑玉米为原料,通过单因素试验和正交试验,对影响黑玉米果冻品质的主要因素进行了分析,以确定黑玉米果冻的最佳加工工艺及配方.结果显示：最佳配方各成分的添加量为黑玉米汁16%、蔗糖9.5%、柠檬酸0.2%、复配胶1.2%,按此配方制得的黑玉米果冻的组织状态、色泽、风味和口感都较为理想.经测定,黑玉米果冻中蛋白质的体积质量为0.006 825 g/mL,脂肪的质量分数为0.034,粗纤维为0.003 7,铁为5.5μg/kg.     

一种银耳复合饮料的研制

[目的]研制成具有保健功能的银耳复合保健饮料.[方法]以银耳、竹荪、蛹虫草、百合、莲子、佛手等为主要原料研制一种功能性复合饮料,采用正交设计研究能有效改善银耳复合饮料风味及品质稳定性的复合甜味剂和乳化稳定剂的组合配方,采用D-最优混料设计进行复合饮料配方优化.[结果]通过分析得出,复合甜味剂的配比为蔗糖∶蜂蜜∶阿巴斯甜∶赤藓糖醇=60∶30∶2∶5,乳化稳定剂的配比为黄原胶∶结冷胶∶羧甲基纤维素钠=5∶10∶8;在单响应值分析的基础上,用Design-Expert8.0.6软件的最优化功能(optimization)对满足所有期望的响应值进行优化,获得银耳复合饮料配方的最优组合为纯净水61.942％、浓缩液25.182％、复合甜味剂11.895％、乳化稳定剂0.681％、柠檬酸0.3％.[结论]按研究所得配方生产的银耳复合饮料口感、风味最佳,稳定性良好.     

黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

采用单因素及正交试验,研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1∶10复配在果冻中的应用较佳,最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%,卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%,做出的果冻色泽均匀、半透明,组织状态良好、口感细腻。     

红树莓果冻加工工艺研究

研究树莓果粒果冻制作工艺,为工业化生产树莓产品提供依据。以树莓为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究红树莓果粒果冻的加工工艺及最佳配方。结果表明最佳配方为:总胶粉添加量为1%,卡拉胶、魔芋胶和CMC的含量配比为10∶7∶3,添加10%白砂糖、5%树莓果肉、0.2%柠檬酸、0.1%苹果酸和5%蜂蜜。根据本试验所研究的加工工艺及配方制成的红树莓果粒果冻色泽鲜艳、外形美观、甜酸爽滑、风味独特、营养丰富,是适合儿童、青少年及老年人休闲娱乐的理想的消闲食品。     

金针菇豆奶果冻的工艺研究

把金针菇、豆浆和牛奶为作为主要原料,通过添加黄原胶-CMC-刺槐豆胶3种增稠剂,及白砂糖,开发出一种新型的金针菇豆奶果冻。首先在单因素试验基础上,通过正交实验求得果冻的最优配比:金针菇的添加量为果冻总量的15%,颗粒大小为1mm,白砂糖的添加量为12.5%,豆浆的用量为9%,黄原胶-CMC-刺槐豆胶的质量比为3:2:2、总添加量为1.4%,牛奶的用量为10%,产品保健营养、清香爽口、风味独特。     

黄茶无胶基口香糖配方设计与工艺研究

以木糖醇与黄茶提取物为主要原料,应用单因素试验探究黄茶无胶基口香糖最佳配方及工艺参数。结果表明,黄茶无胶基口香糖最佳配方比例为黄茶提取物2%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.2%、薄荷脑0.1%、薄荷香精0.2%、绿茶香精0.1%;优化工艺参数为化糖温度与辅料混合温度140~150℃、风味调节温度90~95℃、浇注温度85~90℃、冷却脱膜温度<50℃,同时控制发烊与返砂程度,完成黄茶无胶基口香糖浇注。本研究为黄茶无胶基口香糖生产奠定了工艺基础。     

响应面法优化香蕉果冻的加工工艺

以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化。确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2∶1,总用胶量为0.8%,添加15%的香蕉清汁、15%的白砂糖和0.10%的柠檬酸,在75℃煮8 min,制作的果冻弹性为6.61 mm,感官得分为92.43。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。     

芹菜果冻的研制

以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3%,糖添加量为17.3%,柠檬酸添加量为0.06%。此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2 101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1 256 m J,软硬适中,有弹性,耐咀嚼。     

即食莲子银耳汤加工技术

<正>莲子和银耳均是我国传统的滋补保健食品。莲子,味甘涩、性平。银耳,味甘、淡、性平,具有滋阴、润肺、益气和血之功效。莲子银耳汤是"润肺滋阴要品",物美价廉,且不分四时,深受大众喜爱,是我国家庭常见的自制传统滋补强身佳品。虽然莲子银耳汤营养丰富,具有保健功效,但因局限于家庭烹饪,耗时长,食用不便捷,导致部分消费者难以接受,不能满足大众对饮食的营养便捷的消费需求。因此,本技术提供了一种能耗低,节约成本、保存时间长,能保持食品原有的风味和营养、凉开水冲调即可食用的即食莲子银耳汤新产品。技术性能指标     

软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的研制

以软枣猕猴桃和银耳汁为原料,对软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的加工工艺进行了研究,确定软枣猕猴桃银耳复合汁饮料的最佳配方为:软枣猕猴桃银耳复合汁浓度为20%,白砂糖添加量为10%,黄原胶添加量为0.05%,柠檬酸添加量为0.06%。此产品酸甜适口,香气浓郁,具有猕猴桃和银耳复合汁特有的香气和滋味。     

辣白菜果冻的工艺研究

辣白菜是朝鲜族的一种特色食品,有着酸辣爽脆的口感。但由于风味特殊,有许多人,尤其儿童,不能接受辣白菜；而且,辣白菜需浸泡在汤汁里面,不方便携带。因此为了提高接受度并且让人方便携带,基于果冻容易被小孩接受并且便于携带的优点的形式,以果冻的形式对辣白菜进行工艺研究。结果显示,所用凝胶剂为魔芋胶、琼脂、明胶。三者复配比例为2:2:3。以添加的辣白菜原料为基准,牛奶添加量为320%,甜味剂添加量为20%,复配凝胶剂添加量为2%,柠檬酸添加量为0.2%时,辣白菜果冻的口感以及味道等评价最好。     

营养型番茄果冻的加工工艺研究

[目的]探讨番茄果冻的最佳工艺参数。[方法]以番茄汁、白砂糖为主要原料,以琼脂、明胶、料液比、白砂糖为因素进行单因素和正交试验,研究了各因素对番茄果冻产品感官品质的影响,确定了番茄果冻的最佳工艺参数。[结果]正交试验极差分析表明,琼脂对果冻有较大的影响,其次是明胶和料液比,白砂糖对番茄果冻品质影响不大,这与单因子试验结果一致。从正交试验的分析结果得出番茄果冻的优化工艺参数为:0.25%琼脂、2%明胶、料液比1∶0.5、糖8%。在此工艺条件下制作出的果冻成冻完整,质地均匀,细腻爽滑,酸甜可口,具有番茄风味。[结论]营养型番茄果冻品质优良。该研究为番茄深加工的应用与研究提供了参考依据。     

覆盆子蜂蜜果冻加工工艺研究

[目的]研究覆盆子蜂蜜果冻的加工工艺,为开发新型果冻产品提供参考。[方法]以覆盆子和蜂蜜为主要原料,采用正交试验,结合感官评价和理化指标研究果冻加工工艺。[结果]覆盆子蜂蜜果冻的最佳制作工艺参数为:柠檬酸用量0.1%,卡拉胶用量2.5%,覆盆子浸提液用量40%,混合糖添加量10%(其中蜂蜜4%,白砂糖6%)。[结论]该试验工艺下研制出的果冻色泽均匀,口感细腻,风味独特,符合相应国家食品卫生质量要求。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

本实验以银耳、红枣和原料乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1：1的比例作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。通过响应面确定出最佳工艺参数：银耳量10.00%枣汁量16.00%接种量4.00%,制得的酸奶口感细腻,酸甜适宜,组织均匀,且有浓郁的红枣风味。     

发酵型山药果冻的研制

以山药、脱脂奶粉、蔗糖为主要原料,运用正交试验对发酵型山药果冻的加工工艺进行了研究.结果表明,最佳护色方案为:0.3% Vc,0.05% NaHSO3,0.5%柠檬酸,扩色时间15 min;山药发酵乳制作的最佳比例为:30%山药浆,10%脱脂奶粉,6%蔗糖,2%发酵剂;复合胶的最佳比例为:0.15%琼脂,0.3%魔芋胶,0.1%黄原胶、0.6%卡拉胶;发酵型山药果冻最佳配方为:1.25%复合胶,20%发酵乳,4%蔗糖,0.12%柠檬酸.由此制得的发酵型山药果冻质地均匀、光滑、乳白色、半透明,有淡淡的发酵乳特有的芳香,酸甜适口,弹性和韧性良好,营养丰富.