低乳糖酸奶的研制

本文主要研究探讨了低乳糖酸奶产品的配方组成及其生产工艺条件等。实验研究结果表明，该产品除具备有普通酸奶的营养丰富全面、口味酸甜爽口纯正以及凝固性能良好和无褐变等特点外，其乳糖的水解率高达70％以上，可以有效的预防人体乳糖不耐症的发生。     

低乳糖酸奶与市售普通酸奶的比较研究

对低乳糖酸奶和市售普通酸奶进行对比,从酸奶的生产工艺、酸度、黏度、乳糖水解率以及综合感官状态评定等多方面进行比较。结果表明,在低乳糖酸奶中乳酸菌生长速度快从而缩短了凝乳的时间。由于黏度的增高和水解后甜度的增加,口感较优于普通酸奶。甜度的增加缓解了酸奶的后酸化。低乳糖酸奶的研制不仅降低了乳糖的含量,增加了乳糖不耐受人群对牛奶的摄入量,同时,还原糖含量的降低极大的减少了美拉德反应的发生,具有普通酸奶所不具备的优点。     

酸奶的主要技术指标

评判酸奶质量优劣的技术指标主要包括两类，一类是理化指标，一类是卫生指标。理化指标是ＧＢ２７４６－１９９９《酸牛乳》国家标准中对酸奶主要技术指标作出的规定，其中对界定全脂、部分脱脂、脱脂酸牛奶产品中脂肪的含量作出了明确规定，消费者可根据自身的需要，选择合适脂肪含量的酸奶产品。《酸牛乳》国家标准中强制性规定，酸奶产品的包装标签标注必须标明产品中脂肪、蛋白质、非脂乳固体的含量。一般来说，这几项指标值越高，说明产品的营养价值越高。酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ｐ…     

酸奶主要功效有哪些

（1）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症,进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性,促进乳糖的分解,防止乳糖不耐症。因此,乳糖酶不充足的人,可以安心食用。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

酸奶生产中常出现的质量问题及解决办法

酸奶是以乳与乳制品为原料,通过添加乳酸菌发酵而制成的一种发酵乳制品,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以及多种维生素,营养价值很高。这种产品由于经乳酸菌发酵,牛奶中的乳糖大量分解成乳酸,具有抑制肠道中有害微生物,促进钙、磷消化吸收和预防多种疾病的作用,特别适宜于乳糖不适应症者饮用。目前,酸奶在我国大中城市普遍生产,消费量逐年上升,是发     

酸奶功能特性的研究进展

酸奶是典型的发酵乳制品,由于其丰富的营养价值和特有的功能特性,越来越受到消费者的欢迎.本文综述酸奶功能特性的研究进展,介绍酸奶在调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、延缓衰老及降血压等方面的研究,并对其发展前景进行阐述.     

复合发酵菌株对乳中碳源利用能力的分析及菌株间互作关系预测

发酵乳制品具有风味、营养、功能等特性上的优势,在乳制品消费中比例逐年上升。本研究以菌株间碳源间的互作为中心,分析了传统酸奶发酵剂菌株利用碳源的能力及在不同碳源中的生长特性,对菌株间的相互作用进行分析预测。研究发现:所有菌株均能利用葡萄糖,嗜热链球菌C4和C1-2能利用乳糖,干酪乳杆菌CM1和嗜热链球菌C4能利用半乳糖;通过分析菌株在不同碳源中的生长速率及迟滞期,发现嗜热链球菌C4在乳糖中的迟滞期最短(1.30±0.02),其降解乳糖产生的葡萄糖和半乳糖供干酪乳杆菌CM1生长(2.84±0.16),随后嗜热链球菌C1-2利用乳糖生长(2.89±0.22)。在此发酵剂菌株中C4菌株为发酵产酸的关键菌株,其快速产酸能力促进产品的凝乳,其降解乳糖产生葡萄糖和半乳糖供其他菌株生长;干酪乳杆菌CM1快速利用半乳糖和葡萄糖的能力可进一步促进产品的凝乳;产酸较慢的嗜热链球菌C1-2是一株产黏的菌,能促进酸奶组织状态和良好质地的形成。本研究对菌株利用碳源能力的分析为复合发酵剂的开发提供了有效数据。     

低乳糖营养奶片的研制

本文主要研究探讨了低乳糖营养奶片的配方组成及其生产工艺条件等，同时探讨了奶片改良剂等辅助成分对生产过程及其产品的溶解性等物理特性的影响。实验研究结果表明，该产品具有营养丰富全面、口味香甜纯正及无褐变等特点，其乳糖的水解率高达70％以上，可以有效的预防人体乳糖不耐症状的发生。     

低乳糖营养奶片的研制

本文主要研究探讨了低乳糖营养奶片的配方组成及其生产工艺条件等，同时探讨了奶片改良剂等辅助成分对生产过程及其产品的溶解性等物理性的影响。实验研究结果表明，该产品具有营养丰富全面、口味香甜纯正及无褐变等特点，其乳糖的水解率高达70％以上，可以有效的预防人体乳糖不耐症状的发生。     

酸奶的简易生产工艺

①营养作用：牛乳经过乳酸发酵，内含的乳糖有20％～30％分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其他有机酸，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防止老人骨质舒松症。     

凝固型螺旋藻酸奶稳定性研究

螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的特点.酸奶具有较高的营养价值和特别的营养保健作用,酸奶中的各种营养成分较牛奶更易于消化吸收,并且酸奶具有缓解乳糖不耐症、改善肠道菌群、改善便秘和降低人体胆固醇水平等功能.此次试验将螺旋藻引入酸奶中,制成螺旋藻酸奶,一方面能明显改善普通酸奶单一的发酵乳风味,生产的螺旋藻酸奶具有更加浓郁的香气和香味;另一方面使酸奶具有更加丰富的蛋白质和多种活性成分,使其营养保健功能得到更大的提高.     

北京酸奶市场产品研究报告

数字100公司在2006年4月对北京市酸奶产品进行了观测，搜集了市面上135种酸奶产品的要素数据，比如品类、品牌、包装、价格、颜色、图案、品名等．并对各种产品要素进行了量化的分析，得出目前市场中酸奶产品的一些总体特征。另外将酸奶划分成4个品类（普通型、功能型、果粒型、其它型），分别分析了不同品类之间产品特征额差异与品类中的各个品牌的竞争情况。本刊将陆续刊登部分调查结果，以飨读者。     

干果强化牦牛酸奶的功能性及研究进展

牦牛乳营养价值丰富,其脂肪(5.5%~7.5%)、蛋白质(4.0%~5.9%)和乳糖(4.0%~5.9%)含量均高于普通牛乳,其含脂率较高、风味独特、品质优良,是生产加工保健功能产品的优质原料。同时,干果作为一种天然的生物活性成分,富含不饱和脂肪酸、优质植物蛋白、纤维、矿物质、生育酚、植物甾醇和酚类化合物等生物活性化合物,可为人体健康提供诸多重要营养物质,还是一种不被消化的碳水化合物的益生元来源,适合作为强化剂添加到酸奶中,强化理化性质和营养品质,制备功能性酸奶。本文论述了干果作为强化剂添加到牦牛酸奶中制备功能性酸奶的益处,包括改善理化性质、丰富酸奶的生物活性成分及增添膳食纤维和蛋白质等益生元成分。同时指出了当前功能性酸奶研发及消费市场中存在的一些问题,如:功能性酸奶强化剂的应用短缺、国民对功能性酸奶的消费意识薄弱和企业规模小、设备制造技术落后等,旨在为开拓功能性酸奶市场提供助力,为国民体质的改善和健康水平的提高发挥作用。     

国际上流行的各种酸牛奶(下)

鸳鸯酸奶：在国外这种酸奶通常又叫伴侣酸奶，杯中的S形隔板将其中的酸奶分隔成两部分，通常是一半为红色，而另一半为黄色或者天蓝色，两边的酸奶又经常被调制成不同的口味。这种酸奶自上市以来，一直受到青少年们的喜爱。芦荟酸奶：目前在日本等国广为流行的这种酸牛奶，其中混有一定比例的芦荟粒或者芦荟汁液，该产品因其具有保健美容作用及独到的口味等，一经上市即受到消费者欢迎。这种酸奶国内已有不少大型乳品企业开发成功并投放市场。芽菜酸奶：英、美等发达国家所开发的这种酸牛奶，就是在普通的发酵酸奶中掺与了一定量的采用无土…     

不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响

[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5～5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。     

希腊:“希腊型”酸奶发展迅速

[本刊辑]专业杂志《Innova市场见识》的一篇报道透露,2012年,以"希腊型"酸奶为主的新产品销量已占到全世界酸奶总量的近8%。在前5年里,这一数字不足2%,2012年"希腊型"酸奶销售数量是前5年总和的5倍之多。"希腊型"酸奶即脱乳清酸奶(strained yoghurt),它与普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖,酸奶含糖量低,而且提炼出的酸奶味道更加浓郁,并且比普通酸奶拥有更多的蛋白质。     

当前瓶装酸奶的主要质量缺陷及其原因

虽然目前采用的瓶装酸奶的生产工艺和质量管理都是比较传统和成熟的，但在大规模生产中，不断提高和改进产品的质量，满足市场和广大消费者的要求，仍是我们当前需研究的问题，目前瓶装酸奶产品质量的主要缺陷有以下两个方面：一、产品外观上的缺陷 主要是乳清分离现象尚难有效控制。所谓乳清分离，通俗讲即是酸奶的出水现象，这是广大消费者比较直观可反映的问题。酸奶出水的主要原因在于： 1． 总干物质含量偏低，尤其乳蛋白质含量不足，可直接影响酸奶凝块的硬度，而引起乳清的析出； 2． 由于酸奶发酵过程中酸生成过度而引起乳清分离； …     

浅析酸牛乳新标准

发酵乳是一种具有很高营养价值和独特风味的乳制品，人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家、各个民族几乎都有自己传统的发酵乳制品。近年来，乳制品的种类不断增加，生产工艺由传统的手工制作发展到机械化、连续化、自动化。酸奶制品在我国兴起的时间较晚，除了一些少数民族有其传统的自然发酵制品外，真正大规模生产酸奶制品是在八十年代后期。酸牛乳一般是由牛乳经乳酸菌发酵而成，含有人体健康和营养需求的有益物质，由于乳酸菌及其酶的作用，能增强消化，调节胃肠功能，防止腹泻，并能改善乳糖不耐症的代谢故障，增进免疫力，产品…     

酸奶生产中加工过程对淀粉性能影响的研究

变性淀粉在酸奶生产中得到了广泛的应用，其良好的口感和润滑质地，不但可以使酸奶产品在货架期内粘度稳定，而且可以防止乳清析出：酸奶加工过程的条件对淀粉的吸水膨胀、糊化、颗粒大小有显著的影响，从而对酸奶产品的粘度。质地、口感产生影响。