基于模糊综合评判的起泡苹果梨汁加工工艺研究

研究以陕西苹果加工主导产品苹果浓缩汁为基本原料，研发制备新型复合果汁饮料—起泡苹果梨汁，丰富苹果加工产品种类，延伸苹果加工产业链，促进我省苹果产业转型升级。利用模糊综合评判方法，对起泡苹果梨汁饮料的配方进行优化。最终优化得到起泡苹果梨汁的最优配方为稀释苹果汁44%、稀释梨汁24%、稀释苹果果浆20%、青苹果香精水4%、雪梨香精水4%、柠檬酸钠水4%。在此条件下制备的起泡苹果梨汁产品感官质量最佳。     

苹果西芹复合果蔬饮料的研制

以苹果、西芹为主要原料,采用正交试验设计、感官评价等方法,对苹果-西芹汁复合果蔬饮料生产工艺进行研究。正交试验优化的工艺为:苹果汁与西芹汁比例为2.0∶1.0、绵白糖添加量为7%,柠檬酸添加量为0.20%时,研制的果蔬饮料口感佳、色泽优、风味独特。为防止复合饮料有分层及沉淀产生,向复合饮料中添加0.10%黄原胶与0.05%海藻酸钠,产品的稳定效果最佳,综合品质最优。研究结果对于丰富果蔬饮料的种类,促进果蔬的开发利用有重要意义。     

荠菜胡萝卜复合汁饮料的加工技术

以荠菜和胡萝卜为原料研制具有天然营养和保健特点的复合汁饮料，以正交试验法筛选出饮料最佳配方：复合汁50％（荠菜汁与胡萝卜汁比为3：5）、白砂糖10％、柠檬酸0．15％、耐酸CMC-Na0．15％、海藻酸钠0．1％、香精1．0％。     

玫瑰火龙果复合饮料的研制

以新鲜玫瑰浸提汁和火龙果果汁为原料,研制具有美颜功效的新型玫瑰火龙果复合饮料。通过单因素试验和正交试验得到优化配方为：玫瑰汁为12％,火龙果汁为25％,加糖量为8％,柠檬酸添加量为0．15％,采用复舍稳定剂CMC—Na与黄原胶（1：1）,用量为0．2％;最佳杀菌条件为85℃,杀菌20min。     

苦瓜苹果保健饮料的研制

[目的]确定苦瓜苹果保健饮料的最佳工艺配方。[方法]以苦瓜和苹果为主要原料制备苦瓜苹果保健饮料,采用正交试验研究苦瓜汁、苹果汁、蜂蜜和柠檬酸用量对产品品质的影响。[结果]影响产品品质的主要因素由大到小依次为：苦瓜汁用量〉柠檬酸用量〉蜂蜜用量〉苹果汁用量;苦瓜苹果保健饮料的最佳工艺配方为：20％苦瓜汁＋10％苹果汁＋1．5g蜂蜜＋0．035g柠檬酸。[结论]在最佳工艺条件下所制混合饮料清新甘甜、营养丰富、口感适宜。     

柠檬百合复合饮料的研制

以柠檬、百合为主要原料,对柠檬百合复合饮料的加工工艺进行了探讨,通过单因素和正交试验确定柠檬百合复合饮料的最优配方及复合稳定剂的添加量。结果表明：柠檬汁与百合汁按2：8的比例混合成混合汁．复合饮料最佳配方为柠檬百合混合汁用量为25％,蔗糖4％,蜂蜜2．2％,水68．8％,0．05％羧甲基纤维素钠（CMC—Na）和0．05％黄原胶。     

佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制

试验研究了以佛手瓜为原料制作莱汁饮料和南瓜发酵饮料的工艺流程及技术要点;佛手瓜菜汁饮料制成品具原瓜清香及保持原有的绿色。提出就清汁型和混浊型菜汁饮料而言,混浊型菜汁饮料是较适宜的开发产品,其果汁含量一般以20％～30％为宜。以南瓜为原料,通过乳酸菌发酵工艺制得的南瓜乳饮料,口味纯正,总固形物120Bx、总糖8．5％、总酸O．25％、色泽棕黄、组织均匀、无沉淀;研制过程中还就发酵条件, 饮料调配和稳定性进行了试验性研究。     

毛木耳猕猴桃复合饮料的研制

以毛木耳和猕猴桃为主要原料,采用单因素和正交试验法对毛木耳猕猴桃饮料的加工工艺进行研究,筛选该饮料的最佳配方,并对其稳定性进行探讨.结果表明:毛木耳汁与猕猴桃汁配比为5:4、白砂糖量为10％、蜂蜜量为3％、羧甲基纤维素钠和黄原胶在总用量为0.2％及最佳用量比3:2的条件下,饮料外观形态均匀,悬浮效果稳定.     

苹果梨萝卜复合果冻的工艺研究

以苹果梨、萝卜为主要原料,运用正交试验设计对苹果梨萝卜复合果冻的加工工艺进行研究。结果表明,工艺参数为50%苹果梨和萝卜混合汁、18%白砂糖、0.25%柠檬酸、5%明胶时,研制出的苹果梨萝卜复合果冻色泽均匀,组织状态良好,口感细腻,酸甜适宜。     

黑木耳麦芽汁饮料的研制

本试验是以黑木耳和大麦芽为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂,研制的一种复合保健饮料。通过单因素及正交试验确定黑木耳麦芽汁饮料的最佳配比,结果表明黑木耳汁与麦芽汁配比为1:5,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为8%,同时复合稳定剂CMC与黄原胶的添加量为0.25%。黑木耳麦芽汁饮料具有麦芽的清香和良好的口感。     

苹果山楂复合饮料制备工艺

原汁含量、山楂汁与苹果汁体积比、柠檬酸和复合甜味剂这4种因素对苹果山楂复合饮料感官品质的影响,通过正交试验确定复合饮料的最佳配方为:原汁含量为60%,V(山楂):V(苹果)为3:2,柠檬酸为0.07%,复合甜味剂添加量为1.5%。     

苹果清汁饮料生产工艺研究

[目的]确定生产苹果清汁饮料的配方及工艺技术.[方法]以浓缩苹果汁为原料,经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理,生产苹果清汁饮料.通过正交试验,确定产品的最佳生产配方,同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果清汁饮料的护色效果.[结果]试验得出,苹果清汁饮料的最佳生产配方为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.20％,单宁酸0.06％,白砂糖6％,浓缩苹果汁16％.半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果清汁饮料的护色效果存在较大差异,综合考虑产品的质量安全,选择0.60％Vc为最佳护色剂.[结论]该研究可为工业化利用浓缩苹果汁生产清汁饮料提供一定的理论依据.     

马齿苋保健醋饮料的研制

以马齿苋汁、食醋、糖、蜂蜜为原料，通过正交试验和感官评定的方法，确定了马齿苋保健醋饮料的最佳配方为：40％食醋，30％马齿苋汁，6％糖和蜂蜜。     

甘草苹果复合饮料的研制

以甘草和苹果为原料,制备复合饮料.确定了甘草汁的提取方法以回流法较佳,最佳的甘草浸提条件是温度90℃、时间3 h、加水量12倍.通过L9（34）正交试验确定最佳的饮料配方为：甘草汁25.2%、蔗糖6%、柠檬酸0.02%、苹果汁8.4%.研究了甘草饮料的稳定性,确定了稳定剂为CMC和黄原胶,添加量分别为0.1%和0.4%.     

人参、菊芋复合饮料的研制

以人参和菊芋为主要原料研制一种新的复合饮料,在单因素试验基础上,采用均匀设计方法优化配方,得到最佳饮料配方。按重量百分比为人参汁17%、菊芋汁20%、果葡糖浆10.0%、冰糖1.0%、大枣汁5.5%。按此配方制备的饮料,既含有人参皂苷,又含有膳食纤维成分,产品色泽金黄,微有人参淡淡的苦味和菊芋特有的风味,香甜适口,风味最佳。     

芦荟苹果保健醋饮料的研制

[目的]开发研制芦荟苹果醋保健饮料.[方法]以库索拉芦荟和新鲜苹果为原料,选用果酒专用酵母菌、高效果醋菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备苹果醋,将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配,通过正交试验确定醋酸发酵和芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺条件.[结果]试验确定醋酸发酵的最佳条件为:酒精度7.0％(V/V)、接种量15％(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间7d,此条件下得到的苹果醋的醋酸含量为48.8 g/L;芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺配方为:苹果醋添加量70％、芦荟汁添加量20％、果葡糖浆16％、柠檬酸0.10％,此条件下得到的芦荟苹果醋功能饮料的综合评分为95.7分.[结论]试验研制的芦荟苹果醋保健饮料具有芦荟和苹果醋复合香味、甜酸适宜、口味醇正,且生产工艺简单,有较好的保健功能和一定的市场开发前景.     

白粒糯玉米浊汁饮料的工艺研究

[目的]优化白粒糯玉米浊汁饮料的加工工艺.[方法]以白粒糯玉米全籽粒为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验研究了影响白粒糯玉米浊汁饮料感官品质各因素的主次顺序及较优组合.[结果]试验表明,绵白糖的适宜添加量为4％;影响白粒糯玉米浊汁饮料沉淀率各因素的主次顺序为吐温-80＞ CMC-Na＞卡拉胶＞黄原胶;影响白粒糯玉米汁饮料感官各因素的主次顺序为吐温-80＞黄原胶＞CMC-Na＞卡拉胶,较优组合均为黄原胶0.25％、CMC-Na0.15％、卡拉胶0.10％、吐温-800.15％.[结论]研究制得的饮料产品甜度适中,色泽洁白,糯玉米香味浓郁,稳定性极好,是一种适合各种人群的健康食品.     

枸杞五味子汁复合运动饮料的研制

以枸杞、五味子、牛奶为主要原料进行研制一种新型复合运动饮料,通过对研制过程中枸杞汁的酶解条件、枸杞汁的澄清、各种原料及蔗糖添加量以及最优配方进行比较,得出酶解的最适条件为PH 4.8、温度45℃、时间5 h,枸杞汁澄清时采用0.1%单宁0.4 m L、0.1%明胶0.6 m L澄清效果最好,通过正交实验后,确定出枸杞五味子汁复合运动饮料的最佳配方为枸杞汁140 m L、五味子汁100 m L、牛奶40 m L、蔗糖20 g,所得产品富含营养,风味独特,有助于运动员竞技能力的提高。     

双花杏仁复合保健饮料研制

采用对比试验和正交试验法，对以金银花，菊花，苦杏仁和蜂密等为主要原料制作的复合保健饮料进行了研究，结果表明：该饮料的最佳配方为金银花汁10％，菊花汁10％，苦杏仁乳50％，蜂密6％，蛋白糖0．03％，复合乳化稳定剂0．2％，香精0．01％，并经均质，脱气，灌装，在125℃下杀菌5min后可得该饮料，该饮料具有金银花，菊花的天然清香及苦杏仁的天然果香，各项指标均符合同类产品的要求。     

香菇莲藕乳酸菌饮料的研制

[目的]为香菇、莲藕的加工转化提供参考。[方法]以鲜香菇和鲜莲藕为主要原料,以凝固型乳酸茵饮料加工工艺为基础,研制香菇莲藕乳酸茵饮料,并通过正交试验确定香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配比和最佳发酵条件。[结果]香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配方为：香菇汁23％,莲藕汁58％,脱脂奶粉10％,白砂糖6％;最佳发酵条件为：发酵温度42℃,发酵时间8h,接种量2．8％。此工艺条件下生产的产品呈乳白色,酸甜爽口,香味浓郁,既具有莲藕的清香,又保存了香菇的营养价值,可达到营养互补,保健增效的效果。[结论]该研究研制出了一种色香味俱佳的复合果蔬汁乳酸菌饮料。