不同干燥方式对杨梅果渣粉抗氧化活性和风味的影响

杨梅果渣作为一种加工副产物,富含酚类、糖类和膳食纤维等多种营养物质。为实现资源化利用,本研究采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥将其加工成杨梅果渣粉,并分析不同干燥方式对果渣粉物理性质、风味成分和抗氧化活性的影响。结果表明,冷冻干燥的样品具有更低的堆积密度,更高的L^*值和a^*值,同时,总酚含量、总黄酮含量和花色苷含量最高,还原力、ABTS和DPPH自由基清除能力更强,具有高总糖含量和低总酸含量,并保留有更多的醛类、酯类和酮类成分。热风干燥样品与真空干燥样品在物理性质和抗氧化方面无明显差异,但热风干燥样品中总糖含量较低。真空干燥效果最差,样品中总酸含量较高,尤其是较高的乙酸含量影响了杨梅果渣粉的风味。冷冻干燥和热风干燥则具有较高的果香和脂肪香。综合评价,冷冻干燥更适于加工杨梅果渣粉。     

真空冷冻与热风联合干燥对桑葚干品质的影响

为提高桑葚干的品质,比较了真空冷冻干燥、热风干燥和真空冷冻联合热风干燥对桑葚干品质的影响,对干燥后桑葚干的色泽、硬度、脆性、复水比及总花色苷及单体酚类物质的保留量、DPPH·清除能力进行分析。结果表明,真空冷冻干燥的桑葚干品质最好,而较短时长(18~24 h)的真空冷冻干燥联合较高温度(85℃)的热风干燥能提高干燥效率,其总花色苷、绿原酸、芦丁的含量也显著高于热风干燥;桑葚中总酚、总花色苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、槲皮素、绿原酸的含量与抗氧化能力具有显著的正相关性。     

干燥方式对救心菜品质的影响

采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥方式处理救心菜,测定救心菜粉色泽与维生素C(V_C)、总酚、叶绿素、蛋白质、总黄酮及齐墩果酸含量,研究不同干燥方式对救心菜粉营养及功能成分的影响。结果表明,真空冷冻干燥制得的救心菜粉色泽,Vc、总酚、叶绿素、蛋白质、总黄酮、齐墩果酸含量均显著(P<0.05)优于其他干燥方式。热风干燥制得的救心菜粉蛋白质、齐墩果酸含量显著(P<0.05)高于真空干燥。综合考虑救心菜粉的营养品质及功能价值,真空冷冻干燥方式效果较好。     

干燥方式对红薯叶粉品质特性的影响

【目的】筛选出红薯叶粉最佳干燥方式,为丰富红薯叶产品种类、延长货架期提供依据。【方法】采用热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥4种方式对红薯叶进行干燥并制粉,研究干燥方式对红薯叶粉物理特性、微观结构和成分含量的影响,并采用变异系数权重法对不同干燥方式得到的红薯叶粉进行综合评分。【结果】真空冷冻干燥和喷雾干燥红薯叶粉色差值较小,分别为3.98和3.86,均呈现较好的色泽;热风干燥红薯叶粉的堆积密度最大,为0.76g/mL;喷雾干燥红薯叶粉吸湿性最小,为10.05%;真空冷冻干燥和喷雾干燥红薯叶粉均具有较小的中位径。喷雾干燥红薯叶粉的总糖和蛋白质含量分别为218.71及27.85mg/g,显著高于其他3种干燥方式下的红薯叶粉(P0.05);真空冷冻干燥红薯叶粉的总酚含量和黄酮含量最高,分别为52.22和48.46mg/g。热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥4种干燥方式下红薯叶粉综合评分分别为-0.684,-0.275,0.450和0.508,可知喷雾干燥红薯叶粉品质最好,其次为真空冷冻干燥红薯叶粉。【结论】红薯叶粉干燥建议选择喷雾干燥方式。     

真空冷冻干燥油桃片的关键技术研究

[目的]研究真空冷冻干燥油桃片的关键技术,寻找最佳的加工工艺和参数,为脱水果蔬产品工业化生产提供参考。[方法]以热风干燥产品为对照,在多因素试验的基础上研究了真空冷冻干燥、热风干燥桃片的最佳工艺条件,并对所得油桃脆片产品的各种感官品质进行比较。[结果]最佳真空冷冻干燥油桃片的条件为隔板温度25℃,桃片厚度2 mm,干燥时间15.5 h;真空冷冻干燥产品基本保持了新鲜油桃片原有的形状,且复水性、色泽以及VC的保留率均较热风干燥产品要好,其复水后的产品品质与桃片基本相同。[结论]真空冷冻干燥适合于果蔬产品的干燥,产品在色、香、味和营养成分的保持方面都较热风干燥产品好。     

不同干燥方法对马铃薯粉抗氧化性的影响

通过不同的干燥方法处理马铃薯(Solanum tuberosum)粉,测定马铃薯粉甲醇提取液的总抗氧化活性、还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和总酚含量,研究了不同干燥方法对马铃薯粉抗氧化性的影响。结果表明,热风干燥法处理的马铃薯粉抗氧化性要强于真空冷冻干燥法,原因可能是在加热过程中生成了新的抗氧化物质。     

真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响

研究真空冷冻干燥与热风干燥对不同果桑品种果实品质的影响,为果桑综合开发利用提供依据.以果桑品种大十、台湾72C002和白玉王为研究对象,分析测定热风干燥和真空冷冻干燥后果实中总酸含量、总黄酮含量、总酚含量、花色苷含量及16种氨基酸含量等品质指标的差异和变化,并利用因子分析法对不同品种果实干燥处理前后果实品质进行综合评价.结果显示:3个品种鲜果中总酸含量、总黄酮含量、总酚含量、花色苷含量及总氨基酸含量皆存在显著差异,其中大十果实中总黄酮含量、总酚含量和花色苷含量最高.3个品种果实中花色苷含量、总黄酮含量和总酚含量在真空冷冻干燥处理后皆显著高于热风干燥处理.2种干燥处理对桑果品质指标影响差异由大到小皆为:花色苷>总黄酮>总酚>总酸>总氨基酸.大十和台湾72C002桑果在2种干燥处理后果实综合品质由高到低均为鲜果>真空冷冻干燥>热风干燥,白玉王桑果在2种干燥方式间综合品质差异较小.说明不同干燥方式对果实的营养成分,特别是活性物质含量影响差异较大,且影响程度与品种相关,总体上,真空冷冻干燥更利于保持果实原有品质.     

不同干燥方式对嘉宝果品质的影响

【目的】探讨不同干燥方式对嘉宝果品质的影响,为嘉宝果干燥保存和深加工提供理论依据。【方法】以‘沙巴’嘉宝果为试验材料,研究50℃、60℃、70℃热风干燥以及真空冷冻干燥4种不同干燥方式对嘉宝果感官特性、主要营养成分及氨基酸组成的影响,不同干燥方式各项指标对比采用单因素方差分析。【结果】真空冷冻干燥样品感官品质最好,果皮色泽、果肉颜色及形状接近鲜果,质地均匀疏松,而热风干燥样品颜色发黑、无光泽,干瘪坚硬。在营养品质上,真空冷冻干燥样品蛋白质、脂肪、蔗糖、维生素C、总多酚含量显著高于热风干燥,且水分含量仅5.92%,显著低于热风干燥,在4种干燥方式中脱水效果最好。50℃热风干燥淀粉、粗纤维、灰分、氨基酸含量最高,真空冷冻干燥次之。3种温度的热风干燥结果表明,淀粉、蛋白质、灰分、维生素C、硒、水分、总多酚、氨基酸含量随烘干温度升高而下降,还原糖、葡萄糖、果糖含量随烘干温度升高而升高。【结论】综合分析感官品质和营养成分,真空冷冻干燥得到的嘉宝果品质最好。     

热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响

【目的】 研究热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响,为高品质龙眼果干工业化节能干燥模式提供理论依据。【方法】 以热风干燥、真空冷冻干燥龙眼果干为对照,比较分析热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干水分含量、水分活度、皱缩率、复水比等理化特性和总糖、多糖等营养品质的影响。同时采用GC-MS测定风味物质变化,电量表测定能源消耗量。并选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵龙眼果干,比较发酵过程中活菌数、总糖、还原糖以及短链脂肪酸的变化,评价热风-真空冷冻联合干燥对龙眼体外益生活性的影响。【结果】 热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干的水分含量、水分活度和皱缩率显著低于热风干燥,而复水比显著高于热风干燥。在总糖、多糖含量以及挥发性风味物质种类和总量上,热风-真空冷冻联合干燥低于真空冷冻干燥而高于热风干燥。在能源消耗上,热风-真空冷冻联合干燥比真空冷冻干燥节约干燥时间12.16%,节约单位能耗25.40%。在益生活性方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均能通过发酵龙眼干增加活菌数量,利用龙眼干中的总糖产生短链脂肪酸,降低发酵液pH,且益生效果受干燥方式和菌株种类的影响较大。当植物乳杆菌发酵热风-真空冷冻干燥的龙眼果干48 h后,活菌数生长最多可达12.40 lg cfu/mL,高于真空冷冻干燥、热风干燥和新鲜龙眼。嗜酸乳杆菌发酵48 h后,热风-真空冷冻联合干燥活菌数达11.84 lg cfu/mL,与真空冷冻干燥接近,低于热风干燥,但高于新鲜龙眼。【结论】 热风-真空冷冻联合干燥结合了热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式的特点,可以显著缩短干燥时间,节约能耗,提高干燥效率和果干品质。     

干制和热烫加工对香椿品质的影响

[目的]探寻更加合理的香椿加工方法。[方法]对香椿进行热风烘干、冷冻干燥和热烫处理,测定加工处理前后样品的总抗坏血酸、总酚和亚硝酸盐含量的变化情况,对不同加工方式对香椿品质的影响进行综合评价。[结果]干制与热烫均对香椿中的抗坏血酸、多酚、亚硝酸盐含量产生一定的影响。其中,真空冷冻干燥及短时间的热烫对抗坏血酸含量影响较小,长时间热烫及热风烘干对抗坏血酸含量影响相对较大;烘干、冻干、热烫5 min以上,香椿多酚的损失率均达60%以上,较短时间的热烫对总酚含量影响相对较小;热风烘干和热烫可使香椿中亚硝酸盐含量大幅度降低,真空冷冻干燥反而使亚硝酸盐含量提高,使香椿的食用安全性下降。[结论]短时间热烫是较为合理的香椿加工方式,可有效降低香椿中亚硝酸盐含量并保留其营养物质。     

不同的干制方法对木瓜维生素C含量的影响

[目的]了解不同干制方法对木瓜中维生素C含量的影响。[方法]试验采用不同的干制方法对木瓜进行干燥处理,分别为单一热风干燥、单一真空干燥、热风与冷冻组合干燥、真空与冷冻组合干燥,并采用2,6-二氯酚靛酚滴定法定量测定木瓜维生素C含量。[结果]试验表明,干燥后的木瓜提取液中维生素C含量均低于新鲜木瓜,单一热风干燥处理的木瓜维生素C损失最为严重,损失率可达85%以上,低温真空干燥能较好地减少维生素C的损失,损失率在20%左右,其中以真空冷冻组合干燥的木瓜维生素C损失最少,维生素C含量为449.2 mg/kg,损失率为4.66%。[结论]采用真空冷冻组合干燥木瓜,维生素C损失率低,具有工业化应用价值和前景。     

不同干燥方式对速溶青砖茶中儿茶素含量及香气成分的影响

以湖北特色青砖茶为原料,经浸提、过滤、浓缩之后,研究热风干燥、真空冷冻干燥、离心喷雾干燥对速溶青砖茶中儿茶素含量及香气成分的影响。HPLC检测分析结果显示,速溶青砖茶粉相比原料,儿茶素及咖啡碱成分都有明显增加,其中真空冷冻干燥和离心喷雾干燥粉中儿茶素含量差异不大,但都明显高于热风干燥粉;GA、GC、EGC、C、Caf、EGCG和EC七种有效成分,真空冷冻干燥粉中含量较高;GCG、ECG和CG三种有效成分,离心喷雾干燥粉中含量较高。GC-MS检测分析结果显示,青砖茶原料、热风干燥粉、离心喷雾干燥粉和真空冷冻干燥粉各鉴定出33、19、39和29种挥发性香气成分,离心喷雾干燥对于速溶茶中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。     

冷破碎猕猴桃果粉的研制及其品质特性研究

[目的]优化猕猴桃果粉配方及干燥加工技术参数。[方法]以冷破碎海沃德猕猴桃果浆为原料,经超高压灭菌后,采用感观评定和冻干方法,从果浆浓度、甜味剂、助干剂3个方面优化,研制出低热低糖的猕猴桃果粉配方;同时比较了真空冷冻干燥和喷雾干燥2种工艺下猕猴桃果粉的品质特性。[结果]猕猴桃果粉的最佳配方为冷破碎果浆用量80%、甜菊糖苷0.02%、赤藓糖醇2.88%、麦芽糊精30%、可溶性淀粉10%、β-环糊精10%。2种工艺下猕猴桃果粉的组织特性、微观结构、理化和营养特性比较结果显示,冷冻干燥果粉组织疏松,黏聚力较小,其结块度、休止角、堆积密度、溶解时间均显著低于喷雾干燥所得果粉,因而其粉质优于喷雾粉。[结论]该研究可以为猕猴桃果粉的工业化生产提供试验数据和参考。     

干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响

【目的】研究不同干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质变化的影响,为高品质银耳的生产提供理论依据。【方法】以收缩率,复水比,色泽,蛋白质、还原糖、总糖和多糖含量,多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除能力,水分含量,微生物含量,过氧化氢、SO₂、米酵菌酸和亚硝酸盐含量为评价指标,研究热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种干燥方式对银耳在加工与贮藏过程中质构品质和相关理化指标的影响。【结果】不同干燥方式对银耳品质影响的结果表明,热风干燥的银耳收缩率和褐变程度最高,复水比增幅低;冷冻干燥的银耳褐变程度低,具有最大的复水比增幅和最小的收缩率。干燥方式对银耳营养成分影响方面,冷冻干燥的银耳中水溶性蛋白、总糖和多糖含量最高;真空干燥的银耳中水溶性蛋白和多糖含量最低,但其还原糖含量最高;热风干燥的银耳中还原糖含量最低;从冷冻干燥的银耳中提取的多糖具有最高的超氧阴离子和羟自由基清除率,从真空干燥的银耳中提取的多糖具有最低的超氧阴离子和羟自由基清除率。采用3种方式干制的银耳贮藏期间营养成分理化指标变化结果表明,随着贮藏时间的增加,各样品中水分和还原糖含量均呈上升趋势,蛋白质、总糖、多糖含量呈下降趋势。贮藏90 d后,热风干燥的银耳水分含量和还原糖的增幅最大,多糖含量降幅最小;冷冻干燥的银耳蛋白质和多糖含量降幅最大,还原糖含量增幅最小;真空干燥的银耳水分和蛋白质含量变化幅度最小。在贮藏期间微生物与代谢产物方面,3种方式干制的银耳中细菌和真菌个数,过氧化氢、SO₂和米酵菌酸含量均呈上升趋势。贮藏90 d后,冷冻干燥的银耳中微生物数量和米酵菌酸含量增幅最大;热风干燥的银耳中过氧化氢含量增幅最大;真空干燥的银耳中微生物数量和过氧化氢含量增幅最小;3种方式干制的银耳之间SO₂含量增幅无显著差异。【结论】综合分析,冷冻干燥的银耳质构品质和营养成分最佳,其次是真空干燥,热风干燥的银耳品质最差。但冷冻干燥的银耳在贮藏过程中易受微生物的影响,营养物质下降幅度最大。     

不同干燥方法对无核白葡萄干品质的影响

[目的]研究不同干燥方法对无核白葡萄干品质的影响.[方法]以新鲜无核白葡萄为实验材料,采用晒干、晾干、恒温鼓风干燥、常温鼓风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥6种干燥方法,以葡萄干燥速度、葡萄干的感官指标及含糖量、含酸量、VC含量为评价指标,比较不同干燥方法的效果.[结果]不同干燥方法对无核白葡萄干燥速度的影响,其中微波干燥时间最短,为3d,晾干时间最长,为13 d;真空冷冻干燥的葡萄干含糖量最高,为78;,晒干的葡萄干含糖量最低,为72;;真空冷冻干燥的葡萄干总酸含量最低,为1.62;,晒干的葡萄干总酸含量最高,为2.05;;真空冷冻干燥的葡萄干VC含量最高,为11.54 mg/100 g,晒干的葡萄干含量最低,为7.9 mg/100 g;真空冷冻干燥和微波干燥的感官指标较好.[结论]微波干燥及真空冷冻干燥法对无核白葡萄干品质的效果较好.     

不同干燥方法对紫薯干燥效率及品质的影响

【目的】为了提高紫薯干燥效率及干制品质,研究不同干燥方法对紫薯水分散失、色泽、花青素、酚类化合物及抗氧化能力的影响。【方法】采用穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥及低氧气体射流冲击干燥4种干燥方式处理紫薯。首先探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥和气体射流冲击干燥3种干燥方式分别在干燥风温70℃,物料切片厚度1.93 mm以及微波预处理3 min的条件下对紫薯干燥曲线、干燥速率曲线及有效水分扩散系数的影响。其次探讨了穿流式热风干燥、鼓风干燥、气体射流冲击干燥和低氧气体射流冲击干燥4种干燥方式在干燥风温70℃,物料切片厚度1.93 mm以及微波预预处理3 min的条件下对紫薯干燥后的色泽、总花青素含量、总酚含量及酚类化合物对DPPH•清除率的影响。最后探讨了不同低氧气体射流冲击干燥风温、风速、喷嘴高度和切片厚度4个因素对紫薯干燥后的色泽、总花青素含量、总酚含量及酚类化合物清除DPPH•的影响。【结果】紫薯与大多数食品原材料在干燥过程中的水分散失规律相似。紫薯的气体射流冲击干燥、鼓风干燥和穿流干燥均属于降速干燥,物料在整个干燥过程中未有明显的恒速干燥阶段。气体射流冲击干燥最高干燥速率比鼓风干燥高84.04%,比穿流干燥高61.60%。紫薯在气体射流冲击干燥过程的前40 min内水分含量快速降低,在之后的干燥过程中水分含量却以非常缓慢的速率下降。鼓风干燥、穿流干燥和气体射流冲击干燥的有效水分扩散系数分别为9.62×10-9、10.23×10-9和15.02×10-9 m2•s-1。本研究所选鲜紫薯的总花青素含量为90.85 mg•100g-1,总酚含量为262.14 mg•100g-1,紫薯酚类化合物对DPPH•的清除率为40.84%。低氧气体射流冲击干燥比普通气体射流冲击干燥、鼓风干燥和穿流式热风干燥具有更好的干后色泽和更高总花青素含量、总酚含量及DPPH•清除率。经低氧气体射流冲击干燥后的紫薯色差值为20.35,总花青素含量为34.79 mg•100g-1,总酚含量为139.26 mg•100g-1以及酚类化合物对DPPH•的清除率为28.49%。在探讨不同低氧气体射流冲击干燥条件对紫薯品质的影响试验中,紫薯的总花青素含量、总酚含量及DPPH•清除率随着干燥风温的增加以及随着干燥风速、喷嘴高度、切片厚度的降低而降低。而色差值却随着低氧气体射流冲击干燥的风温增加及风速、喷嘴高度、切片厚度的降低而增加。且干燥后紫薯的总花青素最高保存率为59.58%,最高总酚保存率为82.35%,最高抗氧化活性保存率为82.05%。【结论】紫薯的气体射流冲击干燥与鼓风干燥和热风干燥相比具有更高的干燥效率和干后品质,且采用低氧气体射流冲击干燥可在普通气体射流冲击干燥的基础上进一步提高紫薯的干后品质。     

响应面法优化新疆鲜马奶粉冷冻干燥工艺参数

[目的]采用响应面法优化新疆鲜马奶粉冷冻干燥工艺参数.[方法]在真空条件下,以新疆鲜马奶的浓缩比例、厚度、升华干燥时间作为考察因素,马奶粉的堆积密度、流动性及总蛋白含量为考察指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计,响应面法优化制备新疆鲜马奶粉冷冻干燥工艺参数.[结果]试验建立了冻干因素与新疆鲜马奶粉质量之间的回归模型;通过响应面分析,得到新疆鲜马奶粉最佳真空冷冻干燥工艺参数为新疆鲜马奶厚度1.02 cm、升华干燥时间24.87 h、浓缩比例27％.[结论]该研究所建模型拟合较好,可为马乳及其产品的产业化提供理论参考.