工夫红茶中挥发性物质研究进展

工夫红茶是中国红茶代表性品类,以其独特的甜香、蜜香、花香和果香等著称。挥发性物质一直是工夫红茶的重点研究方向。从工夫红茶中挥发性物质的特征、提取方法、加工过程(萎凋、揉捻、发酵、干燥)的变化以及形成机理4个方面对其研究进行了综述,并对研究趋势作了展望。     

杀青方式对机采绿茶理化品质的影响

为了提高茶树机采绿茶杀青品质,以机采鲜叶为原料,比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高,所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01）,酚氨比较低（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类,香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点,所制机采绿茶滋味鲜爽,栗香明显,该工艺有利于提高机采绿茶品质,对实际生产具有指导作用。     

基于模内蒸制工艺的青砖茶品质与成型压力作用机理

以质量130 g精品青砖茶为例,采用不同成型压力制作样品。样品的外观感官分析结果显示当砖面承受压力大于6 MPa,茶砖外形较好,随着压力进一步加大,成型效果进一步优化。外观近红外光谱分析结果显示五种不同处理下成品砖外观区分显著;化学成分测定结果显示,随着成型压力增大,成品砖的总体水浸出物呈升高趋势,在18 MPa出现拐点,儿茶素含量与压力大小关系不显著。综合结果表明青砖茶较优成型压力为12 MPa。研究为青砖茶为成型模具设计和新产品开发提供理论依据。     

不同干燥方式对速溶青砖茶中儿茶素含量及香气成分的影响

以湖北特色青砖茶为原料,经浸提、过滤、浓缩之后,研究热风干燥、真空冷冻干燥、离心喷雾干燥对速溶青砖茶中儿茶素含量及香气成分的影响。HPLC检测分析结果显示,速溶青砖茶粉相比原料,儿茶素及咖啡碱成分都有明显增加,其中真空冷冻干燥和离心喷雾干燥粉中儿茶素含量差异不大,但都明显高于热风干燥粉;GA、GC、EGC、C、Caf、EGCG和EC七种有效成分,真空冷冻干燥粉中含量较高;GCG、ECG和CG三种有效成分,离心喷雾干燥粉中含量较高。GC-MS检测分析结果显示,青砖茶原料、热风干燥粉、离心喷雾干燥粉和真空冷冻干燥粉各鉴定出33、19、39和29种挥发性香气成分,离心喷雾干燥对于速溶茶中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。     

湖北引种黄金茶1号主要生化特性及绿茶适制性分析

以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照,研究引种的茶树品种黄金茶1号鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分含量变化,并进行感官审评.结果表明,黄金茶1号春梢鲜叶氨基酸、咖啡碱显著高于对照,而水浸出物、茶多酚、儿茶素、酚氨比低于对照;夏、秋梢鲜叶内含物质丰富,各生化成分含量相对高于春梢.春梢所制绿茶水浸出物、茶多酚、儿茶素、酚氨比低于对照,茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸以及氨基酸总量高于对照;共检测出香气成分37种,各香气类别、组分所占比例均与鄂茶1号有明显差异;感官审评表明,黄金茶1号所制绿茶苦涩味低、嫩香浓郁、滋味鲜醇淡爽,品质优于鄂茶1号.     

湖北武汉茶树内生真菌多样性及种群结构

为了解武汉地区茶树内生真菌的多样性,从鄂茶1号、鄂茶5号、福鼎大白茶的茎、叶共210个组织块中,分离获得166株内生真菌菌株。结果表明,茶树受内生真菌侵染程度较高,74.29%的组织有内生真菌存在。根据r DNA-ITS系统发育分析,从中分离鉴定内生真菌15属,27个分类单元,主要有链格孢(Alternaria)、葡萄座腔菌(Botryosphaeria)、刺盘孢(Colletotrichum)、间座壳属(Diaporthe)、镰孢霉(Fusarium)、赤霉(Gibberella)、小从壳菌(Glomerella)、球座菌(Guignardia)、新壳梭孢菌(Neofusicoccum)、拟盘多毛孢(Pestalotiopsis)、拟茎点霉(Phomopsis)、格孢腔菌(Pleosporales)、拟青霉(Paecilomyces)、腐霉(Pythium)、丝核菌(Rhizoctonia)和2种未知真菌。根据相对频率,葡萄座腔菌(Botryosphaeria dothidea)、盘长孢状刺盘孢(Colletotrichum gloeosporioides)、芒果球座菌(Guignardia mangiferae)等在茶树中比较常见。不同组织部位、不同品种内生真菌分布及组成存在差异,表现出较丰富的多样性。     

黄山毛峰茶连续化生产线加工工艺参数的研究

为提高黄山毛峰茶连续化加工质量,研制自动化加工控制系统,采用新型国产化的茶叶品质分级仪对茶鲜叶质量进行分等,通过对其生产线上在制品的含水率、加工耗时及叶温的检测与分析,制定合理的加工工艺参数。试验结果显示,以特级、一级、二级、三级茶鲜叶为研究对象,喂料机皮带秤流量分别为160、210、250和230 kg.h-1,滚筒电流输出值分别为60%、80%、100%和90%,滚筒转速分别为24、24、26和28 r.min-1。利用高温数据采集仪检测了杀青、烘干过程的叶温变化,得到烘干过程的叶温测定结果与烘干机温控设定值大致相同。结果表明,采用高温数据采集仪在线监测在制品温度是可行的。     

湖北红茶特征性香气成分分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,并结合关键香气成分的气味活度值(Odour activity value,OAV)和主成分分析法,对32个典型湖北红茶样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,湖北红茶的香气以甜香为主,部分样品有花果香、糖香、高火香;分析鉴定出93种香气成分,醇类和醛类是主要的化合物,相对含量较高的共性成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯和己醛等;10个OAV相对较高的组分,主要是芳樟醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇、顺-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛,对湖北红茶香气特征贡献较大;从19个共性成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到86.477%;芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等香气成分共同形成了湖北红茶甜香、糖香等风味特征。     

基于近红外光谱技术的茶鲜叶海拔高度判别模型建立

以不同海拔高度的茶鲜叶为研究对象,扫描获取其近红外光谱(NIRS)并筛选特征光谱区间后,分别应用逐步多元线性回归法(SMLR)、主成分回归法(PCR)和联合区间偏最小二乘法(Si-PLS)建立茶鲜叶海拔高度预测模型。结果表明,在5 542.41~6 888.48cm-1区间内,对原始光谱进行一阶导数+3点Norris平滑预处理后,建立的SMLR模型预测集相关系数和预测均方差分别为0.800 5和0.486;在4 929.16~6 965.62cm-1区间内,当主成分数为3时,对原始光谱进行一阶导数+3点Norris平滑预处理后,建立的PCR模型预测集相关系数和预测均方差分别为0.803 6和0.472;当将光谱划分为18个子区间、因子数为13时,选用[5 8 11 17]4个子区间建立的Si-PLS模型预测集相关系数和预测均方差分别为0.944 3和0.295。经比较,Si-PLS模型预测结果最佳。     

不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量的变化

对不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量进行分析测定,结果表明,随着采摘嫩度降低、原料越老,稀土元素含量越高,表现为1芽2叶＜1芽3叶＜1芽4叶＜1芽5叶＜1芽6叶＜1芽7叶＜1芽8叶;不同采摘嫩度茶鲜叶原料的轻稀土元素含量均高于重稀土元素含量,占稀土总量的65%以上;各轻稀土元素含量变化趋势一致,符合稀土元素排序规律的奥多 哈金斯法则;Ce是茶叶中含量最高的稀土元素,占稀土总量的2872%～4146%。