氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。     

速冻水饺品质研究新进展

<正>饺子是最具中国特色的传统食品,其味道鲜美,营养均衡,是我国北方居民日常生活中最重要、最受欢迎的主食之一。随着人们生活节奏的加快,速冻食品越来越受到消费者的青睐。速冻水饺以其味道鲜美、食用方便、符合现代快节奏的生活方式而受到人们的喜爱。在实际生产中,速冻饺子往往存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差(如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等)。试验从原料面粉、添加剂的应用、速冻工艺和玻璃态转化温度等方面,对影响速冻水饺     

冻藏时间对速冻水饺品质及蒸煮特性的影响

主要考查冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响。把速冻后的水饺和水饺皮放在-18℃的冰箱内,定期抽取0,30,60,90,120 d的制作样品,测定样品的品质及蒸煮特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻水饺的冻裂率逐渐上升,从10.27%提高至88.73%;对于样品的失水率,随着冻藏时间延长,失水率逐渐上升,从10.30%提高至35.57%;色泽随着冻藏时间延长,逐渐变白,白度值从84.18提高到85.56;最佳蒸煮时间随着冻藏时间延长逐渐增加,从7.1 min提高至9.0 min;饺子汤浑浊度随着冻藏时间延长逐渐升高,从15.019%提高至18.559%。速冻水饺的最佳冻藏时间应该控制在90 d以内。     

西兰花速冻加工工艺

为探讨西兰花速冻工艺对其品质的影响。从漂烫温度、漂烫时间和速冻时间三个方面,分析各处理因素对西兰花VC质量分数、颜色等级、速冻损失率及感官品质的影响,以确定西兰花速冻最优工艺。西兰花速冻最优工艺为:漂烫温度为80～100℃,漂烫时间为1 min,速冻时间为15～20 min。     

速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。     

蘑菇速冻工艺

蘑菇速冻后品质良好、肉质鲜美,是一种深受人们喜爱的速冻蔬菜.速冻蘑菇品质的优劣,主要取决于速冻工艺.笔者现介绍一种蘑菇速冻工艺.     

添加剂对速冻汤圆品质的影响

速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象,生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响,选出黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明,最佳配方为:CMC-Na 0.6%,黄原胶0.1%,单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.3%。     

野生食用菌最佳冻结与贮藏温度的筛选

测定了3种野生菌的冻结曲线,比较了液氮、速冻仓、冰箱预处理工艺对速冻品质的影响.发现鸡枞、牛肝菌、干巴菌的冻结点温度分别为-1.4℃、-1.1℃、-0.8℃;野生食用菌速冻后的冻藏温度在-18℃以下为适宜.     

速冻水饺品质研究进展

阐述了影响速冻水饺品质的因素,包括原料、添加剂的使用、速冻工艺和储藏温度等。通过适当调整食品中各成分含量和存在的状态,可以改变食品的玻璃化转变温度,减缓食品内部的变化,提高保存过程中的质量。     

速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施

速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低;在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好。     

黑糯玉米汤圆粉制粉工艺的研究

研究了用4种不同制粉工艺加工的黑糯玉米汤圆粉的品质,通过对出粉率和粉质黏度的测定,以及对它们做成的速冻汤圆进行感官评价,优选出具有优良的速冻汤圆加工特性的黑糯玉米汤圆粉的生产工艺。     

面粉品质性状与速冻水饺品质关系的研究

对7种面粉的化学成分、面团流变学特性等指标进行测定,详细分析了各项指标与速冻水饺品质的相关关系,得出适合生产速冻水饺的面粉的最佳特性指标。并通过比较分析对黑龙江省地产小麦粉生产速冻水饺的适用性进行评价。     

湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺

介绍了完全采用糯玉米生产速冻汤圆的生产工艺,通过湿磨法制取粉团,添加改良剂直接揉搓制作面皮,可以有效地防止速冻汤圆开裂和煮时的混汤等,生产出的汤圆具有同普通糯米粉生产的速冻汤圆同样的品质。实验提出添加增稠剂可提高产品的感官品质,其添加比例为0.6%。     

速冻工艺对水饺冻痕率影响的研究

通过单因素和正交试验得出对速冻水饺冻痕率的影响因素次序依次为:深冻区温度>预冻区温度>预冻区风速>深冻区风速;最佳工艺条件为:预冻区温度-20℃,预冻区风速4m/s,深冻区温度-30℃,深冻区风速4m/s。     

使用快速粘度分析仪研究饺子粉的糊化特性

用快速粘度分析测定仪测试了不同地区产的６个饺子粉样品的糊化特性,同时分析了饺子粉的面筋含量等品质指标,结果表明,降落值和最终粘度可以准确反映小麦原料发芽受损伤的程度,但对未曾发芽受损的小麦所生产的饺子粉,却不能单纯靠这些指标来判断其工艺品质的优势,指出：目前在饺子粉生产的质量控制方面仍然存在某些问题。     

苜蓿饺子的研制

为研制出苜蓿饺子的较优配方,用苜蓿、猪肉、白菜、韭菜和平菇等材料不同比例搭配制成6种不同配方的苜蓿饺子,通过外观评价和品尝评价,筛选出苜蓿饺子的最佳配方为苜蓿与猪肉5∶3搭配,此配方下苜蓿饺子口味最佳,可以更好地体现出苜蓿的清香,味美不油腻。将最优配方制成的苜蓿饺子,进行市场接受度等市场调查,通过公众品尝得出苜蓿与猪肉配比为5∶3时,苜蓿饺子的口感、味道能得到公众认可。     

速冻香椿面条的工艺优化

速冻香椿面条与汤圆、水饺等速冻米面食品一样,不仅具有相同的冻结工艺,而且都必须在低温冷链中流通。为了保证速冻香椿面条在消费时仍然具有浓郁的香椿气味和良好的口感,从小麦粉品质、和面的水量、香椿汁液的添加、面筋的形成、面片的压延等方面进行了工艺优化,依据检测相关指标和感官评价,制定了加工速冻香椿面条的最佳工艺参数。     

不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化

采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固,面团的锁水能力更强,在短期冻藏内存在一定程度的品质改善,低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重,冻藏35 d后,低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%,81.2%,-13.4%;弹性分别降低了3.13%,7.86%,2.29%。