不同柚品种果实总酚、总黄酮及植酸的积累特征

为了明确总酚、总黄酮及植酸在柚果果皮和果肉中的分布与积累特征,以平和县15个柚品种为供试材料,分别于果实膨大期和成熟期取样,对果实不同部位(果皮和果肉)总酚、总黄酮及植酸相对含量和积累量进行分析.结果表明:蜜柚果实富含总酚和总黄酮,而植酸含量相对较低;总酚、总黄酮及植酸相对含量和积累量在果皮和果肉上存在显著的品种差异;...     

不同基因型柿果实抗氧化物成分分析

对不同基因型柿(Diospyros)果实抗氧化物成分中的总酚、总类黄酮、总黄烷醇及Vc含量进行测定分析发现,不同基因型柿果实之间总酚、总类黄酮、总黄烷醇及Vc含量存在很大差异。野生种君迁子的总酚、总类黄酮、总黄烷醇及Vc含量明显高于栽培种的含量;在栽培种中,涩柿品种的总酚、总类黄酮、总黄烷醇及Vc含量明显高于甜柿品种。相关性分析表明抗氧化活性物质总酚、总类黄酮及总黄烷醇的含量与各抗氧化能力间的相关性均达到显著性差异(TBARS和HRSA除外)。这说明柿果实中所含有的这些多酚类物质是柿果实抗氧化作用的重要因子之一。     

芒果加工副产物的生物活性物质含量 与抗氧化能力研究

为探讨芒果加工副产物的营养价值,以3种芒果品种为试材,研究芒果加工副产物的生物活性物质含量和抗氧化能力。结果表明:3种芒果果皮中果糖含量最高,种胚中葡萄糖含量最高;果皮中,热农2号的总糖含量最高,果胚中,粤西1号的总糖含量最高,芒果果皮的糖含量高于种胚;芒果果皮和种胚均富含酚类物质,总酚含量分别为103~119、90~113 mg/g,酚类物质中的酚酸和单宁含量较高;芒果果皮总酚含量高于种胚,果皮的抗氧化能力也高于种胚。     

黄、紫洋葱外层干皮和内层果肉总酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究

以黄、紫洋葱的外层果皮和内层果肉为试验材料,经乙醇提取后测定总酚、总黄酮含量以及抗氧化性能指标(DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能和还原能力)。结果表明,紫色洋葱外层果皮及果肉的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均高于黄色洋葱;洋葱外层果皮的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均高于内层果肉(P0.01);洋葱中总酚、总黄酮含量与各抗氧化活性指标之间存在极显著相关性(P0.01)。     

红肉苹果果实酚类物质含量及抗氧化性测定

以红肉苹果红满堂、红色之爱成熟果实为试材,以红富士为对照,对各品种苹果果皮、果肉中的总酚、总黄酮、总花青素含量以及DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP)、ABTS+·自由基清除能力进行测定,分析酚类物质含量与抗氧化性的相关性。结果表明,红肉品种红满堂、红色之爱果实中总酚、总黄酮、总花青素含量及其抗氧化性均极显著高于红富士对照,且红满堂极显著高于红色之爱;各品种果皮中总酚、总黄酮、总花青素含量及其抗氧化性均显著高于果肉;酚类物质含量与抗氧化能力之间存在显著相关性。红满堂果实具有高的酚类物质含量与抗氧化能力,可以作为高类黄酮加工型品种进行开发利用。     

不同生长时期玫瑰柑果实品质分析

【目的】研究不同生长时期玫瑰柑果实理化性质及其有机酸、总黄酮、总酚等活性成分含量的变化规律,分析其不同组织部位的活性成分,为玫瑰柑的品质评价及其副产物综合利用提供科学依据。【方法】采用蒽酮—硫酸法测定不同生长时期（2020年9月20日—2021年1月20日）玫瑰柑果汁中总糖含量,总酸含量采用氢氧化钠中和滴定法测定,采用高效液相色谱法分析不同生长时期果皮、果渣和果汁中主要黄酮化合物以及果汁中有机酸和可溶性糖含量,采用Folin-Ciocalteu法测定其总酚含量,并采用DPPH、FRAP和ABTS 3种方法测定其抗氧化能力。【结果】9月—次年1月,随着果实的发育,玫瑰柑果实的单果重、果汁pH、糖酸比及可溶性固形物含量均逐渐增加;果汁中柠檬酸和乙酸含量显著降低（P<0.05,下同）,苹果酸含量显著上升;果糖和葡萄糖含量逐渐降低,蔗糖含量则上升了4.03倍;果皮、果渣和果汁中总黄酮、总酚含量及其总抗氧化能力均呈下降趋势,玫瑰柑果实的总酚含量依次为果皮>果渣>果汁,果皮中总酚含量从1.84 mg GAE/g降至0.89 mg GAE/g,橙皮苷、香蜂草苷、桔皮素、甜橙黄酮和川陈皮素5种黄酮类化合物含量显著下降,在果汁和果渣中未检测到甜橙黄酮、川陈皮素和桔皮素,橙皮苷和香蜂草苷含量依次为果渣>果皮>果汁;果皮的总抗氧化能力是果渣的1.34倍,果汁的2.16倍。【结论】随着玫瑰柑果实的成熟,蔗糖含量显著增加,果糖、葡萄糖、总黄酮、总酚含量及抗氧化活性降低。不同生长时期玫瑰柑果实理化性质、主要营养成分及活性成分的变化规律,可为玫瑰柑果实品质调控及不同部位的综合开发利用提供参考依据。     

芒果清除自由基活性成分及抗氧化作用研究

[目的]明确不同部位、不同成熟度芒果中清除自由基的活性成分含量及其对不同自由基的清除能力、对脂质过氧化(LPO)的抑制能力,为芒果的深度开发及新产品研制提供基础数据.[方法]以凯特芒果为研究对象,采用高效液相色谱法(HPLC)测定不同成熟度(嫩、绿熟和后熟)芒果不同部位(叶片、果皮、果肉和果仁)中的β-胡萝卜素和芒果苷含量,2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量,紫外分光光度法测定总酚含量,Fenton反应法检测对羟基自由基(·OH)的清除作用,邻苯三酚自氧化法检测对超氧阴离子自由基(O2)的清除作用,卵磷脂过氧化法测定抗LPO活性.[结果]绿熟期果肉和果皮中的β-胡萝卜素和维生素C含量均最高,分别超过2.10和120.00 mg/100 g,显著高于其他样品(P<0.05,下同),但果肉与果皮间无显著差异(P>0.05);嫩叶中的芒果苷和总酚含量最高,分别为3.45和6.92 g/100 g,显著高于其他样品.浓度为30 g/L的嫩叶提取物对·OH的清除率达96.71%,对LPO的抑制率达95.83%,芒果嫩叶对·OH和LPO的半数清除率或半抑制浓度(IC50)分别为8.89和8.01 g/L.果仁的总酚含量高于4.20 g/100 g,浓度为40 g/L的绿熟果仁提取物对O2的清除率达94.61%,IC50为10.76 g/L.[结论]不同成熟度芒果不同部位中,清除自由基的活性成分含量及其对不同自由基的清除率和对LPO的抑制率均存在显著差异.因此,在芒果深加工及开发利用过程中,除了要充分重视叶片、果仁和果皮的重要价值外,还应重视成熟度对果实和叶片成分和品质的影响.     

欧李果实不同（成熟）阶段不同部位酚类物质含量比较

为了能给进一步研究和开发应用欧李提供理论参考，以红皮红肉欧李、红皮黄肉欧李和黄皮黄肉欧李3种不同资源类型欧李果实为试验材料，对不同成熟阶段不同部位欧李果实的酚类物质含量进行比较研究。结果表明：3种欧李资源类型果皮、果肉和果实中总酚、总黄酮、原花青素、花青素和黄酮醇含量均基本表现为硬熟期高于完熟期，其中硬熟期红皮红肉欧李果皮中各酚类物质含量分别比完熟期多124.95、30.21、99.39、264.28和6.93 mg·100 g^-1。在果实的不同部位，除黄皮黄肉欧李总酚含量在果肉中最高之外，3种欧李资源类型各酚类物质含量均表现为果皮中最高,其中红皮红肉欧李果皮中的总酚、总黄酮、原花青素、花青素和黄酮醇含量分别比果肉多471.99、48.19、75.42、111.33和3.79 mg·100 g^-1。以上结果显示，不同欧李资源类型均表现出硬熟期果实各酚类物质含量高于完熟期的特性；多数欧李资源类型果皮中的各酚类物质含量高于果肉，果皮是果实中各酚类物质主要分布和积累的部位。     

不同石榴品种果实不同部位酚类物质含量和抗氧化能力比较

为分析不同石榴品种果实不同部位的酚类特性,以枣庄地区13个石榴品种成熟期果实为材料,利用比色法测定果皮、果汁和种子总酚、单宁、总类黄酮、原花色素、黄烷醇等的含量,采用DPPH清除法分析抗氧化能力。结果表明,各石榴品种间且同一品种不同部位的酚类物质存在明显差异,但均以果皮中酚类物质含量最高。‘软籽谢花甜’果皮总酚、单宁、总类黄酮含量均最高,种子总酚、原花色素、黄烷醇含量也最高,而‘小青皮酸’果汁中总酚、单宁含量最高。各石榴品种果皮、种子抗氧化能力和总酚、单宁、总类黄酮含量之间均为显著正相关,含量高的品种抗氧化能力也强。主成分分析将果皮、种子和果汁中5~6个酚类物质指标简化为2个主成分值来衡量酚类物质含量,不同石榴品种不同部位的主成分值不同。主成分值排在前5名的‘软籽谢花甜’是值得大力推广和深入开发利用的优良品种。可对酚类物质含量较高的石榴皮进行综合利用,开发相关产品。     

‘伏蜜’桃果实成熟期间的色泽和抗氧化活性变化

为了解桃果实成熟期间的生理生化变化,研究了‘伏蜜’桃采收前20 d、10 d和0 d的生长指标、硬度、色泽、色素、抗氧化酶、抗氧化力和酚类物质的变化。结果表明:‘伏蜜’桃果实成熟期间,果皮和果肉的L*与A*值呈上升趋势,B*与C*值呈下降趋势;果肉的L*值与A*值高于果皮,果肉的B*值与C*值低于果皮。硬度值与总叶绿素、总类胡萝卜素、活性氧、丙二醛(MDA)、总酚和类黄酮含量,以及总抗氧化力、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物岐化酶(SOD)和脂氧合酶(LOX)活性均呈下降趋势。说明桃果实成熟期间,果皮色泽和硬度可作为判别桃果实采收成熟度的参考指标。硬度值与果肉B*值、总叶绿素、总类胡萝卜素、活性氧、MDA、总类黄酮和总酚含量,以及LOX、SOD和总抗氧化力活性显著正相关,与果肉A*值显著负相关。     

芒果皮渣多糖的超声波辅助提取及其抗氧化活性研究

为研究芒果皮渣中多糖的提取工艺及其抗氧化活性,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化芒果皮渣多糖的提取工艺参数,同时利用清除DPPH·法、·OH法和O2-·法评价其体外抗氧化活性。结果表明,超声波辅助提取芒果皮渣多糖的最佳工艺条件为提取温度80℃、超声功率160 W、提取时间90 min、料液比1∶2 g/m L、提取次数2次,在此条件下多糖提取率可达0.81%。体外抗氧化试验表明,芒果皮渣多糖对DPPH·、·OH和O2-·均有一定的清除能力,随着质量浓度的增加,清除能力逐渐增强。当浓度为1.0 mg/m L时,他们的清除率分别达到93.1%、94.5%和8.89%。本研究建立了新鲜芒果皮渣多糖的提取工艺,并评价了其体外抗氧化活性,可为芒果资源的充分利用、研究开发等提供理论依据。     

新疆红肉苹果3个品系的风味品质与抗氧化能力评价

【目的】明确新疆红肉苹果风味物质组成与含量特征,了解其营养品质状况,为开发利用提供信息。【方法】分别采用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术,以富士苹果‘长富2号’为对照,检测分析3个新疆红肉苹果品系果皮和果肉的糖、酸和挥发性成分的组成及含量,并测定评价其提取物的总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性。【结果】3个供试品系的可滴定酸含量为21.01—27.71 mg·mL~(-1),是对照的3.68—4.85倍,p H为3.12—3.39,显著低于对照(P0.05)。共检测到果糖、葡萄糖、蔗糖3种可溶性糖,其中以果糖(56.71%—64.07%)为主,蔗糖的含量最低,仅仅占总糖含量的8.89%—31.12%。供试品系中可溶性糖的含量均显著低于对照;果肉中果糖的含量显著高于果皮,而葡萄糖和蔗糖的含量无显著差异(P0.05)。共检测到5种有机酸,包括柠檬酸、酒石酸、草酸、苹果酸和奎宁酸,以苹果酸(56.53%—95.07%)的含量最高,其次为柠檬酸(2.11%—40.72%),其他酸的含量均低于0.6 mg·g~(-1) FW,奎宁酸只在‘13-3’中检测到。果皮、果肉中,苹果酸含量分别是对照的6.56—8.99倍和5.58—6.61倍,柠檬酸的含量是对照的16.80—117倍和4.50—16.17倍;果肉中苹果酸的含量显著高于果皮,而柠檬酸的含量显著低于果皮(P0.05)。共检测到85种挥发性成分,醛类、酯类和萜类的含量最为丰富,共占总香气物质的92.32%—97.84%。‘13-3’与对照相似,以酯类和萜类为主,丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸己酯是主要酯,苏合香烯、D-柠檬烯、α-法尼烯是主要萜,而‘P3’和‘新农’以醛类和萜类为主,己醛和反-2-己醛是主要的醛。果皮中挥发性成分的含量显著高于果肉(P0.05)。果皮中总酚、总黄酮的含量分别是对照的2.31—2.65倍和1.23—1.61倍,果肉中分别是对照的5.53—16倍和1.43—3.49倍,3种自由基清除能力也显著高于对照。果皮的总酚、总黄酮含量均高于果肉,且抗氧化活性也远高于果肉,‘13-3’的总酚、总黄酮及抗氧化能力最高。【结论】3个供评价的品系材料均属于新疆红肉苹果中的高酸类型;低可溶性糖、高苹果酸、高柠檬酸、低总糖苹果酸比,以及特征香气成分己醛、2-己烯醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯在其独特的风味品质决定中有重要作用,‘P3’和‘新农’属"青香型"苹果,‘13-3’属"果香型"。供试品系风味特征鲜明、营养价值高,是研究风味品质及选育功能性加工苹果的良好材料,其中‘13-3’的表现最优。     

黑豆皮茶中酚酸类物质组成分析及抗氧化能力

为了研究黑豆皮茶加工前后总酚含量、酚类物质组成及抗氧化能力的变化,本文采用福林酚法测定4种种壳原料的总酚含量,经自由基清除实验确定总酚含量与抗氧化能力的关系,并应用UPLC-MS技术研究了黑豆皮加工前后的酚酸组成差异。结果发现总酚含量与过氧自由基和羟自由基清除能力成正相关,但是与1,1-二苯-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基的清除能力没有相关性。黑豆皮经焙炒加工后,总酚含量下降11.8%,清除过氧自由基和羟自由基的能力与原料相比分别降低4.0%和8.6%,同时清除DPPH自由基能力增加了13.2%。分离鉴定出8种酚酸,其中原儿茶酸等组分经烘炒后含量下降,阿魏酸含量升高。这些结果表明黑豆皮在加工前后自由基清除能力的变化可能与加工过程中酚酸物质的损失和部分抗氧化活性因子的暴露有关,为进一步开发应用黑豆皮茶提供了理论基础。     

橘皮提取物的抗氧化能力与有效成分分析

用不同溶剂(石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、去离子水)于室温对橘皮进行提取,得到不同溶剂的橘皮提取物.研究5种溶剂的橘皮提取物对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)和亚硝酸盐的清除能力,并考察其有效成分的含量.结果表明,5种溶剂的橘皮提取物均具有清除DPPH和亚硝酸盐的能力,其中乙酸乙酯提取物的清除能力最强.在5种溶剂的橘皮提取物中柠檬苦素含量有极显著差异,黄酮、总酚的含量也如此;而氯仿提取物和石油醚提取物的单宁含量差异不显著,其他3种提取物的单宁含量差异极显著.乙酸乙酯提取物中各有效成分含量均最高,且相关性分析表明,橘皮提取物清除DPPH和亚硝酸盐的能力与其黄酮含量之间存在显著的相关性.     

新疆杏果实发育过程中可溶性糖和有机酸的变化

【目的】明确新疆杏果实可溶性糖和有机酸的组成与含量特征,揭示果实发育过程中糖、酸动态变化规律。【方法】以5个新疆杏品种不同发育阶段的果皮和果肉为试验材料,使用高效液相色谱法(high performance liquid chromatograph,HPLC)检测各样品中可溶性糖和有机酸,对比分析果实发育过程中其组成与含量的变化情况。【结果】从新疆杏果实中共检测到3种可溶性糖(蔗糖、葡萄糖和果糖)。其中,蔗糖和葡萄糖为主要糖。果实成熟时,果皮中两种主要糖分别占总糖含量的60.7%—79.1%和13.5%—34.7%,果肉中占总糖含量的65.5%—82.4%和8.2%—25.9%,果皮、果肉中果糖的含量相对较低,仅占总糖含量的4.6%—10.6%和6.5%—10.7%。整个果实发育过程中,3种可溶性糖和总糖的含量均明显增加,各种糖的比例也发生明显变化。葡萄糖占总糖的比例不断减少,果皮中葡萄糖占总糖比例从79.4%降至13.5%,果肉中从74.1%降至8.2%;而蔗糖的比例不断增加,果皮中从11.0%增加到79.1%,果肉中从11.0%增加到82.4%,成为成熟果实中最主要的糖。从新疆杏果实中共检测到6种有机酸,包括苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和富马酸。成熟果实中苹果酸、奎宁酸和柠檬酸是最主要的有机酸,占总酸含量的94.6%—98.3%。果实发育过程中,苹果酸和草酸呈下降趋势,柠檬酸、奎宁酸和富马酸呈上升趋势,酒石酸无明显变化规律。果实发育前期(幼果期至膨大期),总酸的含量明显增加,而在果实成熟过程中(转色期至完熟期)迅速下降。整个果实发育过程中,尽管苹果酸占主导地位,但各品种在有机酸的积累模式上有明显差异,依据其变化特点可分为2种模式:由苹果酸和奎宁酸或苹果酸向苹果酸、奎宁酸和柠檬酸3种主要有机酸共积累。果实成熟时,3种共积累酸的比例在品种间差异较大:‘库尔勒托拥’(KE)、‘阿克牙勒克’(AK)和‘克孜佳娜丽’(KZ)中,柠檬酸苹果酸奎宁酸;‘索格佳娜丽’(SG)中,奎宁酸苹果酸柠檬酸;‘苏联2号’(SL)中苹果酸、奎宁酸和柠檬酸的比例相当。果皮和果肉在可溶性糖、有机酸的组成、含量和积累模式上均无明显差异。【结论】新疆杏果实发育过程中,可溶性糖和有机酸积累呈现明显的变化规律,糖的积累模式由葡萄糖积累型向蔗糖积累型转变,有机酸由苹果酸和奎宁酸积累型或苹果酸积累型向苹果酸、奎宁酸和柠檬酸3种酸共积累的模式转变,糖、酸积累模式的转变在新疆杏果实甜度和酸度以及风味品质决定中都具有十分重要的作用。     

Phenolic and flavonoid contents of mandarin (Citrus reticulata Blanco) fruit tissues and their antioxidant capacity as evaluated by DPPH and ABTS methods

The total phenolic and flavonoid contents in the fruit tissues(peels,pulp residues,seeds,and juices)of 19 citrus genotypes belonged to Citrus reticulata Blanco were evaluated and their antioxidant capacity was tested by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals(DPPH)method and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid(ABTS)method.The total phenolic and flavonoid contents,and their antioxidant capacity varied in different citrus fruit tissues.Generally,the peel had both the highest average of total phenolics(27.18 mg gallic acid equivalent(GAE)g~(–1 )DW)and total flavonoids(38.97 mg rutin equivalent(RE)g~(–1) DW).The highest antioxidant capacity was also the average of DPPH value(21.92 mg vitamin C equivalent antioxidant capacity(VCEAC)g~(–1 )DW)and average of ABTS value(78.70 mg VCEAC g~(–1) DW)in peel.The correlation coefficient between the total phenolics and their antioxidant capacity of different citrus fruits tissues ranged from 0.079 to0.792,and from–0.150 to 0.664 for the total flavonoids.The antioxidant capacity of fruit tissues were correlated with the total phenoilc content and flavonoid content except in case of the peel.In addition,the total phenolic content and antioxidant capacity varied in different citrus genotypes.Manju and Karamandarin were better genotypes with higher antioxidation and the phenolic content,however Shagan was the poorest genotype with lower antioxidation and the phenolic content.     

芒果挥发物对桔小实蝇成虫的引诱作用*

 利用Y型嗅觉仪测试了不同生理状态下（性成熟与性未成熟）桔小实蝇（Dacus dorsalis）两性成虫在不同时间内（5,10,15,20,30,40,50,60min）对不同剂量完整芒果（250g,500g,750g,1000g）、芒果果肉（0.01g,0.1g,1.0g,10g）挥发物的反应。结果显示,桔小实蝇两性成虫对完整芒果挥发物不产生反应。芒果果肉挥发物对桔小实蝇两性成虫均能产生显著的引诱效果。剂量反应结果表明,随着测试剂量的增加,芒果果肉挥发物对桔小实蝇成虫的引诱作用增强。时间反应结果显示,随着测试时间延长,实蝇成虫对芒果果肉挥发物的反应增强。从生理状态上看,性未成熟成虫比性成熟成虫对芒果果肉挥发物的反应更加敏感。从性别上看,雌虫比雄虫对芒果果肉挥发物的反应更加敏感。     

以芒果果皮为基质进行真菌深层液态发酵生产果胶酶

为探寻果胶酶的生产途径,从腐烂的水果中分离得到真菌菌株,在添加有果胶的察氏琼脂中进行培养,在分离的菌株中发现菌株2果胶酶产率较高,通过镜检,确认该菌株为青霉菌(Penicillum sp.).采用3种培养基(T1为已知配方的对照培养基,T2为芒果皮粉,T3为6％芒果皮粉+1％商业果胶)液态深层发酵该菌株,比较果胶酶活...     

Comparison of phenolic profiles and antioxidant activities in skins and pulps of eleven grape cultivars(Vitis vinifera L.)

Eleven grape cultivars were analysed to explore the variety differences of fresh grape phenolic profiles. The results showed that free phenolics were predominant in grape skins and pulps, and showed the higher antioxidant activities than bound. In 11 cultivars, Muscat Kyoho extracts had the highest total phenolic content in skins(10.525 mg GAE g~(–1) FW) and pulps(1.134 mg GAE g~(–1) FW), and exhibited the highest DPPH radical scavening capacity(EC_(50)=11.7 μg mL~(–1)) and oxygen radical absorbance capacity(ORAC) value(190.57 μmol TE g~(–1) FW) of free phenolic in skin. In addition, the most abundant phenolics in grape skins were found to be flavonoids such as kaempferol in Kyoho skin(541.2 μg g~(–1) FW), rutin, catechin and epicatechin in Muscat Kyoho skin(262.3, 86.3 and 70.0 μg g~(–1) FW, respectively). Furthermore, the principal component analysis showed a strong difference of phenolic profiles with the cultivars, existing forms and distributions. Pearson correlation coefficient analysis showed a significant linear correlation between total phenolic content and antioxidant activity(P0.05). Therefore, both skins and pulps were rich sources of bioactive phenolic compounds, and Muscat Kyoho was the ideal source among all samples.     

基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析

【目的】酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量,还决定葡萄酒的许多生理活性功能。通过对采自黄土高原产区的20种酿酒红葡萄品种中酚类物质的含量、种类,葡萄果实不同部位中酚类物质的差异进行研究,为有效改良酿酒工艺及酿酒葡萄的育种工作提供理论依据。【方法】以山西省农业科学院果树研究所（太谷）国家葡萄种质资源圃的20种酿酒红葡萄为材料,取样测定果粒大小及果形指数,葡萄皮、籽、果肉各部位重量及所占百分比,测定可溶性固形物含量,指示剂滴定法测定可滴定酸含量,比色法测定总酚、总黄烷醇、花色苷含量,高效液相色谱法（HPLC）测定果肉中单体酚含量。【结果】20种测定的酿酒葡萄品种的果形指数均高于0.95,即果形都为椭圆形或圆锥形。不同葡萄品种之间,葡萄皮、籽和肉所占比例差异显著,其中具有良好酿酒品质且是中国酿酒葡萄第一主栽品种的‘赤霞珠’,果皮、果籽合计比重达31.3%;而‘蛇龙珠’的果皮、果籽合计比重最低,只有10.62%,其加工成葡萄酒后,酒中酚类物质较少,所制葡萄酒口感较柔顺。20个品种葡萄的可滴定酸含量在3.97-9.00 g·L^-1,可溶性固形物在14.5-25.4 g·L^-1。葡萄果实的不同部位,酚类物质差异十分显著。葡萄皮中总酚（TPC）含量为12-125 mg·100g^-1FW(果实鲜重),黄烷醇（TFA）含量为1-27 mg·100g^-1FW;葡萄籽中TPC为17-456 mg·100g^-1FW,TFA为22-505 mg·100g^-1FW。葡萄果肉中TPC为1.24-3.24 mg·100g^-1FW。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3-4倍,籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中,含量在1-34 mg·100g^-1FW,其中也是‘赤霞珠’含量最高,‘宝石解百纳’、‘马瑟兰’和‘蛇龙珠’等次之。‘马瑟兰’、‘赤霞珠’等葡萄品种具有较高的酚类物质,‘蛇龙珠’、‘黑虎香’和‘神索’等品种酚类物质含量较低。不同葡萄各部位酚类物质含量差异明显,葡萄籽中酚类物质含量最高,其次为葡萄皮中,而果肉中酚类物质含量较低,果肉主要贡献酚酸类物质。利用HPLC法从葡萄果肉中鉴定出12种单体酚,其中包含表儿茶素、儿茶素和芦丁等4种黄酮类物质,没食子酸、绿原酸和咖啡酸等7种酚酸类物质和白藜芦醇。【结论】葡萄果实的性状是葡萄酒品质的决定因素之一,同时也是影响葡萄酒酚类物质的重要因素之一。果粒的大小、葡萄皮籽比例及果、皮、籽中酚类物质的含量和种类决定葡萄酒中酚类物质含量。通过酿酒工艺控制葡萄皮、籽和果肉中酚类物质进入葡萄酒的量可以改良酒的品质;根据葡萄酚类物质的特性,可有选择性的进行葡萄育种工作。