人造蟹肉加工技术

人造蟹肉也称仿生蟹肉,由日本于上世纪70年代研制成功.其色、香、味、形与真正蟹肉十分接近,而成本却大大低于真正蟹肉,且贮藏、运输十分方便,故市场前景广阔. 鲢鱼(白鲢)刺多、体薄,口感风味也不及其他鱼类,市场售价较低.对其进行深加工是提高其价值的有效途径.本文介绍以鲢鱼等淡水鱼为原料制作人造蟹肉的生产工艺.     

人造蟹肉加工技术

人造蟹肉也称仿生蟹肉，由日本于上世纪70年代研制成功。其色、香、味、形与真正蟹肉十分接近，而成本却大大低于真正蟹肉，且贮藏、运输十分方便，故市场前景广阔。     

低值花蟹提“身价”

花蟹肉味鲜美，但由于个体较小，加工困难，经济价值较低，难以提高附加值。浙江省舟山世创水产有限公司开发的蟹肉春卷、香脆蟹、半干半潮蟹肉即食产品推向市场后，受到客户欢迎。预计今年开发的蟹肉春卷、蟹肉罐头等各类高值产品可达245吨，年新增产值1753万元，年增利润341万元，出口创汇200万美元。     

秋季吃螃蟹三大禁忌

秋季，菊香蟹肥。每年此时，正是吃蟹的好时节。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉等都要高出几倍，同时钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功效。此外，蟹肉对治疗高血压、脑血栓、高血脂以及各种癌症部有很好的疗效。秋季虽是吃蟹的好时光，但我们也要对一些禁忌引起重视。     

变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响

采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。     

吃螃蟹的禁忌

正一忌吃生蟹螃蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。食蟹要蒸熟、煮透,一般水开后要再加热15分钟才能起到杀菌作用。二忌吃死蟹死蟹体内的细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中,分解蟹肉中的氨基酸,产生大量有害物质,食用死蟹可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。除此之外,垂死的蟹也不宜购买。     

不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca~(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。     

玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响

将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。添加玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。     

用人造光养殖蟹

用人造光养殖蟹美国海洋生物学家，马里兰大学的斯坦芬里巴克博士，用人造光使蟹在２４小时内连续生长，发展实用化的养蟹业。里巴克博士发现可用人造的日出、日落来改变蟹的生活习惯。他认为，有朝一日，水位受潮汐影响的这个沿海低洼地区将展示出一幅有许多狭长房子的景...     

市场与信息

水产品深加工的开发方向方便水产品把低值水产品加工成鱼浆,再用鱼浆生产鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼酱、鱼片、鱼香肠等,稍经烹调或不需烹调即可食用。风味水产品用优质水产品加工而成,有鱼柳、鱼松、鱼丝等,采用小包装,风味多样。模拟水产食品用鱼浆制成,色、香、味俱佳,形状近似蟹、虾、贝、人造蟹肉等。价格便宜,营养丰富,深     

熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化

为了研究中华绒螯蟹在冻藏期间的品质变化,通过感官和理化指标判断冷冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180 d和240 d;180 d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重,蟹肉在240 d时不被接受是由于氨味和腥味过重;使用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)萃取并检测中华绒螯蟹在冻藏期间的挥发性气味物质,利用气味活性值(odor activity value,OAV)筛选发现中华绒螯蟹在冻藏过后对气味影响最主要的物质是苯甲醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛和三甲胺。     

防止蟹肉罐头蓝变的研究

蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点，即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应观点等等。目前，虽然没有一种观点能得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白（血液）或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟…     

防止蟹肉罐头蓝变的研究

蟹肉罐头生产过程中经常出现的变色问题有黑变、蓝变、褐变等。其中黑变、褐变的原因已被专家查明。致于蓝变机理，众多专家进行了各种研究，提出了各种各样的观点。其中有硫化铜观点，即由于蟹肉加热产生了硫化氢和血液中的铜形成硫化铜而变蓝；还有酶观点，即蟹的血液里存在着各种各样的酶，这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色；另外还有缩二尿反应观点等等。目前，虽然没有一种观点能得到证实，但是大部分观点都与蟹肉中血蓝蛋白的铜有关。因此，众多学者就如何除去蟹肉中的血蓝蛋白（血液）或铜离子做了不少研究。据报导有放血法、充分煮熟…     

人造海鲜财路广

我国鱼虾资源丰富,如利用低值鱼虾生产人造海鲜,可以开发出新的生财途径。人造海鲜产品制作简单,价格适宜,比较常见的有人造对虾、人造鱼翅。人造对虾主要是以鱼肉或小虾为主要原料,加入浓缩大豆蛋白、马铃薯淀粉、面粉、香料、食盐等,混匀后送入形机中压挤成形,再喷上一层钙液     

用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择

采用MFHX数据优化软件,经随机试验和质心计算,得出了木瓜蛋白酶水解蟹肉的最佳工艺条件为：酶底比3450U／g,固液比1：2．5,温度64．8℃,pH5,水解3h,水解率可达到89％左右,所得水解液中含有16种游离氨基酸,含量为1931．3mg／L。水解液有着浓郁的蟹香风味,与蟹的天然风味接近。     

浙江地区中华绒螯蟹甲基汞的分布特征与食用风险

目的研究浙江地区中华绒螯蟹甲基汞的分布特征与食用风险。方法 在浙江主要养殖地区的养殖场设点抽样,利用LC-AFS6000液相色谱原子荧光联用仪检测样品可食部分中的甲基汞含量。利用甲基汞周可摄入量(Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI)和参考剂量 (Reference Dose. RfD)进行甲基汞暴露健康风险指标计算,进行分析食用风险评估。结果 中华绒螯蟹的蟹肉中的甲基汞含量明显高于蟹黄中的甲基汞含量,蟹肉中的甲基汞含量远小于0.5 mg/kg,吴兴乔溇太湖蟹肌肉中甲基汞含量最高达到0.043 mg/kg。结论 浙江地区中华绒螯蟹符合国家相关要求,百姓可以放心食用,同时建议国家标准中有关甲壳类动物中重金属甲基汞限量做更细的区分和说明。     

罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化

研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化．结果表明：随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量分别降低了45．5％、100％和12．5％,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43．0％、43．5％和25．6％;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222．1％和173．2％,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27．7％和142．1％;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65．1％和62．3％．因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差．     

巧制鱼糕香肠

鱼糕香肠是以鱼糜为主要原料,配以优质淀粉、少量猪肉及各种调料,经过配料、擂碎、充填、成形、结扎、杀菌和冷却工序而制成的水产方便食品。目前制作鱼糕香肠的主要设备是香肠灌装结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜,其特点是伸缩性好,黏合性强,耐老化。     

蟹黄素调味料加工工艺的研究

以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg~(-1),总氮含量为0.38 g·kg~(-1)。     

稻田养殖中华绒螯蟹技术

中华绒螫蟹又称河蟹、大闸蟹,成品蟹肉嫩、黄多、油厚、膏肥,是具有较高经济价值的特种水产品.稻田养殖中华绒螯蟹是根据稻蟹共生、互利原理进行种养结合的一种生产方式,在产量和数量上以水稻为主,在质量和效益上以河蟹为主,是充分利用本地稻田面积和水体空间,合理开发资源,发挥土地生产潜能,进行稻蟹立体种养相结合的生态农业,是调整优化农业产业结构,提高经济效益,增加农民收入的重要举措.