微波真空包装技术的原理及应用研究

[目的]介绍微波真空包装的组成、工作原理及结构,证明应用微波真空包装技术的优越性。[方法]以酱牛肉为材料,试验设3种杀菌方式:微波真空包装(245 0MHz,有效杀菌时间180 s);真空包装后高温杀菌(12 l℃、20 m in);真空包装后沸水杀菌(20 m in)。依据感官品质评价、理化检验、食品物性学检验、微生物学检验等检测方法,对3种方式处理的酱牛肉,在品质及理化指标进行比较。[结果]微波真空包装技术在杀菌的同时进行真空包装,避免了真空包装2次加热杀菌处理的不良效果,且微波真空包装的酱牛肉各项指标均优于其他2种包装处理方式,同时降低了工艺成本,提高了生产效率。[结论]该研究为微波真空包装技术的在食品工业中的应用提供了参考。     

季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究

[目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响。[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、pH值、系水力、熟肉率、剪切力和营养成分。[结果]结果表明,秋后肉质色泽变深(P<0.01)、大理石纹状结构明显减少(P<0.01)、系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达6.05 kg/cm2,极显著高于秋前(P<0.01)。秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05)。脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示,与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01)。脂肪含量影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726、0.689,P<0.05);脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=-0.672,P<0.05)。[结论]秋后屠宰,鹿肉色泽鲜红,可接受性增加。     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉、电压力锅、电炉3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响

为了探究不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响，筛选出适宜的杀菌方式，采用超声波、微波、巴氏及辐照4种杀菌方式处理发酵盐坯辣椒，并将杀菌后的盐坯辣椒进行保温处理，测定杀菌方式对样品微生物指标、理化性质、挥发性香气成分及感官评价的影响。结果表明：4种杀菌方式处理后的发酵盐坯辣椒样品微生物指标均符合国家标准要求，其中微波和辐照杀菌方式处理的样品大肠菌群数均小于10 CFU/g；巴氏杀菌方式处理的样品硬度最大（41.25 g），超声杀菌方式处理的样品硬度最小（17.33 g）；辐照杀菌处理的发酵盐坯辣椒DPPH自由基清除能力最强；HS-GC-IMS的分析结果表明，4种杀菌方式共有的挥发性香气物质有乙酸乙酯、乙酸、柠檬烯，辐照杀菌处理样品的VOCs含量显著高于其他3种处理；与其他3种处理相比，微波杀菌处理样品的VOCs差异主要体现在醛类物质上，包括丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛及2-丁酮；感官评价中微波杀菌所得样品感官评分最高，为18.38分，在滋味和色泽方面评分显著高于其他处理样品，口感最好。综合评价认为，微波杀菌技术有助于保留发酵盐坯辣椒的口感、营养和风味，是较适宜的杀菌方式。     

烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。     

饲养方式对河田鸡肉质性状的影响

[目的]探讨不同饲养方式在提高肌肉品质中的作用,为优质鸡肉品质的调控提供理论依据。[方法]研究笼养、室内平养、草地散养3种饲养方式对河田鸡脂肪沉积与分配和肉质性状的影响,同时探讨肌内脂肪与肉质性状的关系。[结果]结果表明,在散养条件下,河田鸡脂肪沉积显著降低(P<0.05),其中对腹脂的沉积影响最大,肌肉剪切力、肌纤维直径显著高于笼养鸡和平养鸡(P<0.05),而pH值、滴水损失、烹饪损失、肌纤维密度显著低于笼养鸡(P<0.05)。肌内脂肪与肌肉pH值、剪切力、胸肌肌纤维直径呈负相关,而与滴水损失率、烹饪损失率、肌纤维密度和嫩度呈正相关。[结论]饲养方式对脂肪沉积与分配有显著的影响,笼养鸡的肌内脂肪、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率显著高于散养鸡。     

微波处理对杏鲍菇品质的影响

[目的]研究微波处理后杏鲍菇品质指标的变化,为杏鲍菇的杀菌、贮藏提供参考。[方法]利用不同方法测定微波处理后杏鲍菇的失重率、总酚含量和多酚氧化酶活性,通过单因素试验和正交试验分析不同处理条件下杏鲍菇品质的变化。[结果]微波功率为280W,微波处理时间为0.5 min,粉碎目数为60目处理条件下,杏鲍菇品质变化最小,最适宜杏鲍菇的保存。[结论]研究可为杏鲍菇生产及深加工工业提供参考。     

补饲热处理大麦对牛肉品质的影响

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛肉pH值、TBARS值的升高(P<0.05),改善牛肉肉质和口感,但对牛肉在贮藏期间颜色变化影响不显著(P>0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。     

辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响

为确定辐照能否用于豆腐保鲜,研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响.结果表明,4.3 kGy以下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响,6.5 kGy时可使豆腐水分含量显著下降,而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升;豆腐中志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的D10值分别是0.22,0.23,0.18,0.41和1.9 kGy以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至12 d以上.     

脉冲强光对熟地瓜干杀菌效果及品质的影响

脉冲强光可以有效地杀灭熟地瓜干表面污染菌,20 s处理可使大肠杆菌数量降低5个数量级;25 s处理熟地瓜干的感官品质(色泽、气味、质地、味道)没有显著变化;理化品质(总糖含量、蛋白质含量)变化率都不超过0.30%;在3个杀菌工艺参数中,闪照时间对熟地瓜干杀菌效果和理化品质的影响最大.     

蝙蝠蛾拟青霉菌丝体对淮北麻鸡生产性能和肌肉品质的影响

[目的]研究蝙蝠蛾拟青霉液体发酵菌丝体作为饲料添加剂对淮北麻鸡生产性能和肌肉品质的影响,为虫草资源的综合开发利用提供参考。[方法]以淮北麻鸡为试验对象,在试验动物基础日粮中添加蝙蝠蛾拟青霉菌丝体,考察菌丝体对淮北麻鸡的日增重、屠宰性能和肌肉中水分、粗脂肪、蛋白质等含量的影响。[结果]在动物日粮中添加0.3%的蝙蝠蛾拟青霉菌丝体,可显著促进淮北麻鸡的生长(P<0.05),与对照组相比试验组动物日增重提高了12.09%;同时也发现母鸡腹脂率有了明显降低(P<0.05);但对淮北麻鸡肌肉中粗蛋白含量无显著影响(P>0.05),可显著提高腿肌中肌间粗脂肪的含量(P<0.05),与对照组相比腿肌间粗脂肪含量提高了17.18%。[结论]蝙蝠蛾拟青霉菌丝体不仅能提高淮北麻鸡的生产性能,而且能改善淮北麻鸡的肌肉品质。     

不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析

[目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著(P<0.05)。一般来说,肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸,其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7.65、16.10和12.80 mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高,而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌内脂肪主要是饱和脂肪酸,其含量占总脂肪酸含量的40%~50%。[结论]肉鸭的脂肪酸组成与地方鸡种和肉鹅类似。     

真菌菌丝黑色素提取条件的研究

[目的]为了更好地提取真菌黑色素。[方法]比较了菌丝粒径(30、60、100和140目)和3种高温提取条件(高压灭菌锅内121℃20 min、沸水浴2 h和沸水浴5 h)提取真菌黑色素的效果。[结果]菌丝粒径对黑色素提取效果影响不显著。沸水浴5 h提取不同粒径菌丝黑色素的含量在0.01水平显著高于其余2个高温提取条件。沸水浴5 h提取30目菌丝黑色素含量的RSD为0.5%～3.0%,黑色素加标回收率为86.0%～123.0%。[结论]1 mol/L NaOH沸水浴5 h提取30目菌丝中的黑色素是较好的提取方法。     

不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。     

消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响

[目的]冷鲜鸡生产工艺提供参考.[方法]采用乳酸作为冷却水中添加的消毒剂,研究了消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响.[结果]消毒20 min时,菌落总数、大肠菌群和霉菌的去除率均达到95％以上,再延长消毒时间不仅对微生物含量的去除效果不明显,而且会影响冷鲜鸡肉的嫩度和肉色等品质指标.[结论]该研究可以为冷鲜鸡的生产工艺的设计与优化提供参考.     

超声波联合微酸电解水清洗对生菜品质的影响

[目的]研究超声波对微酸电解水的稳定性及其对微酸电解水处理生菜品质的影响。[方法]以余氯浓度为指标,考察了超声波对微酸性电解水稳定性的影响;以生菜的菌落总数和质构为指标,考察了超声波联合微酸电解水处理对生菜品质的影响。[结果]超声波联合微酸性电解水时,超声波会对微酸性电解水产生一定的影响,两者联合使用对生菜的灭菌能力则有很大的提高,且对生菜的品质不会产生较大的影响。[结论]该研究可为相关清洗设备的研发及基础研究提供理论依据。     

红曲霉产红曲色素工艺优化

[目的]优化红曲米生产工艺,提高红曲米红曲色素含量。[方法]以加水量(A)、灭菌温度(B)、灭菌时间(C)、浸泡时间(D)作为试验因素,设计4因素3水平正交试验,优化米饭制作方式。[结果]4种因素均对红曲菌产红曲色素产量具有极显著影响,最优组合为A_1B_2C_2D_2,即加水量30 m L、灭菌温度121℃、灭菌时间23 min、浸泡时间24 h,在此条件下红曲色阶达2 884 U/g。[结论]该研究对红曲米生产企业具有实践指导意义。