辐照对鲜切苦瓜杀菌效果及感官品质的影响

本试验将60Co-γ辐照引入苦瓜的鲜切加工过程,研究不同辐照剂量对苦瓜杀菌效果和感官品质的影响。结果表明:辐照剂量0.52kGy以上的辐照处理对鲜切苦瓜细菌、大肠菌群、肠炎沙门氏菌(D10=0.33),英诺克李斯特菌(D10=0.29)杀灭效果显著;1.86kGy以下的辐照对鲜切苦瓜色度、硬度的影响在5%水平上差异不显著。0.52～1.86kGy辐照处理对苦瓜的色泽、气味、质地和滋味、组织状态等方面可接受性没有显著影响。因此,0.52～1.86kGy辐照剂量可以有效控制鲜切苦瓜中的微生物而不影响其感官品质,能满足糖尿病人的食用要求,货架期可达6d。     

Pen a1抗原表位187-202关键氨基酸的筛选和鉴定

【目的】Pen a1是虾中主要的过敏原蛋白,其抗原表位与致敏作用有关。对Pen a1的一个抗原表位187—202中氨基酸的出现频率及保守性进行分析后合成突变肽,并检测该突变肽与表位抗体的结合能力,筛选关键氨基酸,为研究虾致敏机理及脱敏方法提供理论依据。【方法】利用MEGA5软件对Pen a1蛋白5个表位及其氨基酸的组成与出现频率进行分析,选出这些表位中出现频率大的氨基酸;对过敏原数据库中所有致敏食物原肌球蛋白的氨基酸序列的保守性进行分析,筛选出保守性高的氨基酸。两种方法筛选出的共有氨基酸为潜在的关键氨基酸。用丙氨酸分别替代这些潜在的氨基酸形成突变肽。利用固相合成法分别合成原表位肽及突变肽。并将原表位肽作为免疫原免疫新西兰大白兔,获得表位多克隆抗体。利用间接ELISA方法及竞争性Dot-blot方法检测突变的表位肽与表位抗体IgE结合能力,筛选出结合能力明显下降的突变肽,其中替换的氨基酸即为该表位的关键氨基酸。【结果】谷氨酸（E）、亮氨酸（L）、精氨酸（R）、谷氨酰胺（Q）、缬氨酸（V）、丝氨酸（S）、天冬氨酸（D）在表位中出现频率较大,并高于在Pen a1整体蛋白中出现的概率,为活性氨基酸。将序列在187—202的表位中氨基酸组成及出现频率进行统计,推测E、V、L可能为该表位的关键氨基酸。将SDAP数据库中致敏食物原肌球蛋白序列与Pen a1氨基酸序列用DNAMAN软件进行多序列比对,K、L、E、V、G在所有比对的序列中都存在,表明这5个氨基酸为保守氨基酸。选择共有的E、V、L为可能的关键氨基酸,用丙氨酸替代表位中E、V、L分别合成1、2和3号突变肽。用竞争性Dot-blot检测突变肽结合抗体能力,以提取纯化的虾致敏蛋白为包被原,用突变肽抑制虾蛋白结合抗体,发现原表位肽抑制作用明显,1号突变肽的抑制作用与原表位肽相似,2、3号肽的抑制作用明显低于原表位肽。谷氨酸突变的1号突变肽对表位活性并没有较大影响,说明谷氨酸不是该表位的关键氨基酸;而2、3号突变肽与抗体的结合能力明显降低,即亮氨酸和缬氨酸是该表位的关键氨基酸。同时,利用间接ELISA方法,将原表位肽和突变肽与兔血清反应,比较OD450值。结果显示,1号突变肽致敏性降低,OD450值约为对照的1/2.1,2号突变肽OD450值降低为对照的1/2.6,3号突变肽OD450值降低为对照的1/3.2。说明突变表位与表位抗体结合能力均有不同程度的降低。结合竞争Dot-blot试验结果,亮氨酸和缬氨酸为该抗原表位的关键氨基酸。【结论】建立了一种关键氨基酸的筛选和鉴定的方法。亮氨酸和缬氨酸被丙氨酸取代后,其与表位对应抗体的结合能力发生明显下降,是Pen a1中表位187—202的关键氨基酸。这种筛选关键氨基酸的方法可以用于其它抗原表位的关键氨基酸的确定及氨基酸对表位致敏性的影响,深入研究过敏原脱敏机理;同时也可用于基因工程或氨基酸修饰中降低过敏原致敏性。     

浅谈食品辐照技术的研究现状

对辐照技术的原理、优点及其在食品贮藏加工方面的研究现状作了概述,比较了60 Co γ射线与电子束辐照的异同点,并对其今后的发展提出了建议。     

杏鲍菇多糖研究进展

综述杏鲍菇的营养成分、杏鲍菇多糖的提取及测定、杏鲍菇多糖的生物活性研究等方面内容,以期进一步开发和利用杏鲍菇真菌资源,提高其在食品和医药领域中的广泛应用。     

不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响

将30月龄延边黄牛(去势公牛)左侧臀中肌进行托盘包装和真空包装,置于(3±1)℃冷藏箱中贮藏。以pH值、TVB-N值、表面颜色、菌落总数作为评价指标,研究不同包装方式对延边黄牛冷却肉冷藏期间新鲜度变化的影响。结果表明,真空包装的保鲜效果优于托盘包装,保质期可以达到22 d,保存期可以达到24～26 d,与托盘包装相比,保质期和保存期均延长16 d。     

辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响

为确定辐照能否用于豆腐保鲜,研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响.结果表明,4.3 kGy以下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响,6.5 kGy时可使豆腐水分含量显著下降,而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升;豆腐中志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的D10值分别是0.22,0.23,0.18,0.41和1.9 kGy以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至12 d以上.     

苦荞麦芽复合保健饮料的研制

以苦荞麦芽、枸杞子和五味子为主要原料,以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,探索复合保健饮料的最佳配方。研究表明,复合饮料的最佳配方为苦荞麦芽汁70mL、枸杞子提取液15mL、五味子提取液10mL。所得产品酸甜可口、风味独特、营养丰富,适合各类人群饮用,尤其是中老年饮用的保健性饮料。