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《浙江农业科学》2019,(12)
在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数占1.15%;2种火腿的挥发性物质种类的共有比达到83.60%,总质量分数达到84.32%。光发酵火腿感官上有醇香味,令人愉快,具有传统金华火腿的特色风味,降低了火腿含盐量,为金华火腿的工艺改造提供了新方法。 相似文献
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金华火腿主体风味成分及其确定方法 总被引:12,自引:1,他引:11
应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1). 相似文献
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酱牛肉,人们都非常喜欢食用。澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值,其特色确实与众不同。1.特色澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好,具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己独特的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。澳洲风味酱牛肉,其最大特点是出品率极高, 相似文献
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干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
按传统工艺加工羊火腿,分析了水分、盐分、pH值、总氮(TN)及非蛋白氮(NPN)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);NPN 含量随羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右;成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献. 相似文献
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中档三文治火腿是在高档火腿工艺的基础上,通过提高原料肉的利用率和成品出品率,既降低了生产成本,同时,又能较好地保持了高档火腿所具有的良好色泽、风味和口感.因此,深受消费者的欢迎.本文介绍了中档三文治火腿的加工工艺和配方,并对影响火腿质量的关键工艺进行了探讨和说明. 相似文献