人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素。茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素。人工接种真菌渥堆发酵普洱茶．在方法上是可行的．但有关相应的技术参数还需进一步研究。     

普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展

本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.     

普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）;但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小。结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。     

红碎茶揉切机理的剖析

红碎茶加工是一个以酶性氧化为中心的系统工程。其目的是获得最优的茶叶品质。于是,茶叶酶性氧化如何发生、发展以及与揉切之间的关系,是一个值得剖析的问题。一、“强烈快速”揉切的理论基础茶叶中的多酚类物质是红碎茶品质的物质基础。多酚类的主要成分是儿茶素。罗勃茨(Roberts)的研究认为,对红茶发酵起主导作用的儿茶素是没食子儿茶素及其没食子酸酯。儿茶素在多酚氧化酶和氧的作用下,生成茶黄素(TF),茶黄素会偶联氧化成茶红素(TR),茶红素能进一步氧化或跟其它化合物发生聚合,形成茶褐素(TB)。罗勃茨(Roberts)研究认     

六堡茶加工过程中主要生化成分的变化

为探讨六堡茶的品质形成机理,提高六堡茶产品质量,本研究对六堡茶加工过程中主要生化成分的含量进行跟踪检测,研究发现,经过渥堆、陈化等工序,茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素等生化成分含量的变化呈不断下降趋势,而茶褐素的含量变化呈不断增加趋势。结果表明,过度发酵会导致六堡茶中水浸出物等几种主要成分含量的减少,使得六堡茶品质降低,因此适度的渥堆发酵有利于六堡茶独特品质的形成。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文主要通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行茶多酚含量的测定。其目的是要探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况，分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系。结果表明：这三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势，其下降幅度为40％～60%，含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切，但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小。混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质。结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。     

陈年茯砖茶品质分析

以1984年和2014年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶多糖、总黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素等生化成分进行分析。结果表明,陈年茯砖茶与2014年的茯砖茶相比,茶多酚、水浸出物和茶红素含量均显著减少,降幅达30%以上;游离氨基酸、咖啡碱、总黄酮和茶黄素下降幅度在18.80%~26.75%;可溶性总糖和茶多糖含量变化幅度不大,未达显著水平;而茶褐素的含量显著增加,增幅35.65%。感官审评结果表明：1984年的茯砖茶汤色红棕,陈香显著,滋味醇和。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行荼多酚含量的测定,探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中荼多酚的变化与昔洱茶品质形成的关系。结果表明：三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40％-60％,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

普洱茶机械化生产及数控发酵的品质研究

为研究机械化加工普洱茶的可行性,使用“晒青茶机械化标准化生产线”加工晒青茶,并应用云南普洱茶树良种场开发的数控发酵系统对加工的晒青毛茶进行发酵,在各个加工过程中取样,应用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）结合感官审评的方法,研究机械化生产晒青毛茶及其在数控发酵过程中内含成分和香气物质的变化,为普洱茶机械化加工和产业升级提供一定依据。结果显示,机械化加工的普洱茶审评结果符合普洱茶国家标准,普洱茶机械化生产具有可行性;数控发酵过程中,儿茶素、没食子酸（GA）、水浸出物、茶多酚及氨基酸的含量呈减少趋势,咖啡碱含量增加;GC-MS及电子鼻分析结果表明,第一次翻堆时香气物质与其他出堆样差异显著,随着数控发酵进行,香气物质种类增加而香气物质相对含量总体减少,香气物质种类以醇类、芳香烃类、酮类及醛类为主,检测出芳香烃类香气物质较为丰富。     

茶树紫色芽叶的呈味特征及降低苦涩味的研究

茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显。分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分,用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征。结果表明,茶树紫色芽叶花青素含量高达1.14%,紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1.13倍,花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因。茶叶苦涩味成分阈值的大小顺序为:咖啡碱(0.30)<花青素(0.40)<儿茶素(0.80);以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为:儿茶素(3.32)>咖啡碱(2.13)>花青素(0.57)。研究还表明,在紫色芽叶加工绿茶的过程中,添加约0.2%的酪蛋白具有降低苦涩味的作用,可使品质得到改善,使茶汤中多酚类浓度降低19.5%,苦涩味指数由3.70降至2.98,由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径。采用多酚-蛋白复合反应模型,提出了用相对沉淀率(RA)作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标。     

茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏（37℃）变化程度明显高于低温贮藏（4℃）。当茶多酚质量浓度为400~600mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。     

湖南红茶特征滋味化学成分研究

为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。     

名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。     

铝对茶叶主要化学品质影响的研究进展

本文介绍了茶树中铝的含量和分布、茶树对铝的吸收和运输,重点综述了国内外学者在铝对茶叶中茶多酚、儿茶素类物质、咖啡碱、氨基酸、维生素C、黄酮类化合物、可溶性总糖、香气和叶绿素等主要化学品质成分影响的研究进展,并提出以下建议：应在茶树耐铝、抗铝机制方面开展深入研究;对铝在茶树体内的跟踪研究;对主要化学品质成分构成的微观再现研究;对不同茶类引起铝作用差异的研究;茶叶中铝对人体影响恰当的安全性评估研究。     

奇兰秋季红茶加工过程主要生化成分变化及相关酶基因表达

以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料,按传统红茶加工工艺制成红茶,并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律,以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8）,茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%;黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%,其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关,相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化,萎凋阶段先上升后下降,揉捻时达到峰值,为458.83 U/g,约为XY的1.67倍;发酵阶段快速下降,FJ8时,PPO酶活显著低于XY,约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降,相对表达量在萎凋15 h（WD15）最高,分别为XY的11.2、12.8倍,揉捻时开始下降,发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3°5°H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制,相对表达量显著低于XY,除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外,与儿茶素其他组分均呈正相关,但不显著,相关系数在0.130~0.750之间。     

绿茶茶汤中主要品质成分近红外定量分析模型的建立

以绿茶茶汤为分析对象,在分析大量绿茶茶汤中主要品质成分含量的基础上,利用近红外光谱技术将化学分析结果与扫描茶汤样品得到的近红外光谱对应起来,采用偏最小二乘法（PLS）进行优化分析,建立了绿茶茶汤中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸（GA）共11个指标或组分的定量分析模型,并对这11个模型分别进行了外部检验。结果表明,除ECG和GA外,其余指标或组分分析模型的交叉检验和预测模型的决定系数都在95%以上;除GA预测集RPD为2.67外,其余模型的RPD都在3以上,模型的稳定性和预测准确性较高。研究结果为利用近红外光谱技术分析茶汤或茶饮料中主要品质成分提供了新方法。     

超高压辅助浸提鲜茶汁研究

研究了不同超高压压力水平辅助浸提对鲜茶汁产品得率、主要品质成分及风味品质的影响。研究表明,随着超高压处理压力水平的升高,鲜茶汁的可溶性固形物、茶多酚、氨基酸及主要儿茶素组分等主要品质成分含量都呈上升的趋势,但压力大于100 MPa时处理间没有显著差异;超高压辅助浸提对鲜茶汁的外观颜色及香气等感官品质有一定影响,但当压力处于100~300 MPa时,不同压力之间没有显著差异,只有当压力达到500 MPa时鲜茶汁的感官品质受到显著影响。综合比较,超高压处理（100 MPa、10 min）最适于绿茶鲜茶汁加工处理。通过电镜扫描分析,超高压处理对茶叶叶片细胞结构具有明显的破坏作用,且随着压力水平的升高,破坏强度增大,这可能也是超高压辅助浸提可以显著提高鲜茶汁产品得率的主要原因。     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。