云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文主要通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行茶多酚含量的测定。其目的是要探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况，分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系。结果表明：这三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势，其下降幅度为40％～60%，含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切，但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素。茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素。人工接种真菌渥堆发酵普洱茶．在方法上是可行的．但有关相应的技术参数还需进一步研究。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行荼多酚含量的测定,探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中荼多酚的变化与昔洱茶品质形成的关系。结果表明：三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40％-60％,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

普洱茶渥堆发酵中嗜热真菌的分离和鉴定

应用传统的普洱熟茶渥堆方法进行发酵,研究分析普洱茶渥堆发酵过程中嗜热微生物的种类,应用测序技术对分离的微生物进行了鉴定。每天取样,进行微生物的分离、纯化及鉴定,并对分离出来的几种嗜热霉菌在不同温度、不同pH条件下培养,观察其生长情况。对普洱茶发酵过程中的微生物进行全面分析,运用分子生物学方法对分离的微生物进行鉴定。发现了普洱茶渥堆发酵过程中起重要作用的嗜热微生物,为揭示普洱茶高温发酵的机理奠定了基础。     

普洱茶中的没食子酸研究

以普洱茶及其提取物的柱层析组分、以及晒青毛茶渥堆加工过程样等为试验对象,研究普洱茶中的没食子酸含量、晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的变化规律以及没食子酸与普洱茶生物活性之间的关系。结果表明,普洱茶中没食子酸的平均含量为9.01βmg/g,但不同样品间含量差异比较大;晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的含量遵循着先上升而后下降的变化规律;没食子酸富集的柱层析组分表现出了比较强的DPPH自由基清除活性。     

普洱茶渥堆生产中的PLC自动化技术分析

普洱茶作为我国云南特有的一种茶叶,具有悠久的历史,普洱茶自身具有特殊的品质和功效[1],在近些年消费群体大量增加,客观上要求提高普洱茶生产加工质量。当前的普洱生产加工中,还存在着一些加工设备简陋。生产技术落后的问题,导致普洱生产加工的效率和质量下降,其中普洱茶渥堆发酵过程是生产加工的重要环节,在当前科学技术的广泛普及应用下,PLC自动化技术可以对传统的渥堆发酵过程起到改进优化的效用,促进生产加工效率的提高,本文从PLC自动化技术的工作原理和依据,对其在普洱茶渥堆生产中的应用进行了分析论述。     

关于普洱茶的人工渥堆发酵工序

普洱茶特定品质的形成,后发酵是关键性加工工序.后发酵的方法有两种一种是将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放,经长时间的缓慢自然发酵;另一种是用晒青毛茶经人工促成后发酵,即采用“渥堆”方法.显然,人工渥堆发酵,是普洱茶加工的一道重要工序之一.如果将渥堆工艺说成是“速成做旧”,是不对的,是对普洱茶的有关制茶工艺还不太了解.下面简要介绍普洱茶的人工渥堆发酵有关原理特点.     

普洱茶借母堆发酵技术

普洱茶的传统发酵是通过自然存放,在高温多湿的条件下经长时间的缓慢陈化,逐步形成特有的品质风格。人工发酵是通过渥堆过程中产生的湿热作用、微生物作用及酶促作用,使茶叶内含物发生氧化、分解、聚合、缩合等系列反应,形成普洱茶独特的品质风味,且大大缩短了生产周期。但人工发酵工艺要求晒青茶原料多,因渥堆茶数量的多少、堆的大小和高低,关系着茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度等,所以一般要求每堆茶5～10t,这样才便于控制发酵过程中的温、湿度。随着普洱茶产品结构的多元化,往往需要进行少量茶的渥堆发酵,尤其是在品种比较试验和不同级别鲜叶对比试验中最为常见。由     

不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著（p <0.05）,其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。     

云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系

研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化。结果表明,茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥难结束时,茶多酚、此茶素、TF、TR、氨基酸及组分、可溶性精含量均剧烈地下降;TB和水不溶性条多酚则明显增加;但水浸出物含量并未明显下降,说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩会等反应已产生新的生成物,从而形成了新的色香味品质。这种品质成分的剧烈变化,除了在特殊条件下的湿热作用外,微生物的参与起到了重要的作用。文中还对普洱茶品质的形成进行了讨论。     

六堡茶加工过程中主要生化成分的变化

为探讨六堡茶的品质形成机理,提高六堡茶产品质量,本研究对六堡茶加工过程中主要生化成分的含量进行跟踪检测,研究发现,经过渥堆、陈化等工序,茶叶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素等生化成分含量的变化呈不断下降趋势,而茶褐素的含量变化呈不断增加趋势。结果表明,过度发酵会导致六堡茶中水浸出物等几种主要成分含量的减少,使得六堡茶品质降低,因此适度的渥堆发酵有利于六堡茶独特品质的形成。     

云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究

研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律。结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后,多酚类物质下降了约60%,儿茶素类下降了80%,黄酮类下降了55%,茶红素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了4.5倍,水溶性多糖也增加了5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南普洱茶的特征成分用于品质判定。实验结果还表明,利用优势菌种发酵晒青绿茶可以在短时间内生产熟普洱茶,其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平。实验结果同时还表明,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。     

专家论普洱

正普洱茶"南强北弱"有其历史原因。首先,广东历来都是全国最大的茶叶消费省,广州和珠三角地区历来是普洱茶的消费主力。而且更为重要的是普洱茶渥堆发酵工艺(俗称"普洱熟茶"工艺),1 950年代在广东首创,这一技术使普洱茶生产方法由过去长时间自然储旧发酵变为人工加速发酵,生产周期由一两年缩短至两个月内完成,实现了普洱茶生产的大飞跃,从此出现了渥堆发酵生产的普洱茶,开始了普洱茶的工业化生产。到了     

不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小。混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质。结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。     

普洱茶渥堆发酵中可降解咖啡碱真菌菌株的筛选和鉴定

为了在普洱茶渥堆发酵中筛选出可降解咖啡碱的菌株,采用咖啡碱液体筛选培养基从不同阶段普洱茶发酵样中筛选目标菌株,结合菌落特征、分生孢子结构以及18 S r DNA序列对目标菌株进行鉴定。并将目标菌株接种至茶叶内进行单菌种发酵,通过高效液相色谱法(HPLC)测定咖啡碱、茶碱、可可碱、3-甲基黄嘌呤等嘌呤碱含量。结果表明,在普洱茶发酵样中筛选出一株有效降解咖啡碱的菌株,此菌株在48 h内对咖啡碱的降解率为87.7%。经鉴定为聚多曲霉(Aspergillus sydowii),序列相似性为99.8%。在聚多曲霉茶叶单菌种发酵中,咖啡碱含量急剧下降,在发酵结束时仅占干物质重的(0.414±0.077)%;茶碱质量分数大幅度上升,由最初的不足0.1%上升至(2.129±0.246)%,成为主要的嘌呤碱;可可碱含量无显著变化(P0.05);3-甲基黄嘌呤有大幅度增加,增幅达130%。本文首次从发酵茶叶中筛选出可降解咖啡碱的菌株,探究了微生物发酵中咖啡碱的转化产物,为低咖啡碱普洱茶的开发提供了菌种。     

普洱茶制作工艺发展研究

汇集各类介绍普洱茶制作工艺的文献,分析普洱茶传统和现代两个时期的制作工艺,着重介绍传统工艺中采摘、杀青揉晒和蒸压三个具体操作,以及现代工艺的进步领域,最后介绍渥堆发酵这一特色工艺,旨在将普洱茶制作过程清晰化,让国人对于茶文化有更深刻的了解.     

普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究

以普洱茶加工过程样为研究对象,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析,研究了普洱茶加工过程中香气成分组成的变化。结果表明,晒青毛茶在渥堆过程中香气组分中的醇类成分和碳氢化合物成分剧烈减少,而杂氧化合物成分和酯类成分大幅度增加;1,2,3-三甲氧基苯是杂氧化合物中含量最丰富的成分,在渥堆结束后含量达到最高;此外,还进一步分析了晒青毛茶和普洱茶香气成分中相对含量差异比较明显的几种化学成分。     

黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化

本文运用高效液相色谱分析法(HPLC),纤维素分析仪等研究了黑茶初制过程中茶多酚,儿茶素组分,纤维素和可溶性糖类的变化,结果表明,在杀青和揉捻工序中,茶多酚变化不大,儿茶素主要表现为酯型儿茶素的水解。在渥堆期间,无论是传统渥堆还是无菌渥堆,茶多酚和儿茶素总量均呈下降趋势,儿茶素各组分则呈现不同的变化规律。可溶性糖只有在传统渥堆中才呈现下降趋势,在无菌渥堆中下降的幅度很小。在干燥中儿茶素和可溶性糖转化较多.对于纤维素来说,只有在传统渥堆中才表现出下降趋势,在无菌渥堆中基本保持不变。     

普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术的应用研究

为了改善普洱茶生产的清洁化加工条件,提升自动化发酵水平,研究开发了普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术。该技术通过将传统大堆发酵料分割成独立小单元,以小罐为载体进行封装,配套自动化控制系统,流水线作业完成装罐、发酵和出罐,发酵过程不翻堆、不补水,精准控制发酵温湿度,解决了传统渥堆发酵生产装备水平低、环境可控性差的难题,提升了普洱茶自动化发酵水平。结果显示,立体小罐发酵技术加工的普洱茶审评结果符合普洱茶国家标准,规模化自动发酵具有可行性;较传统发酵工艺,普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术可提升单位面积产能40%,缩短发酵周期15~20 d,减少人工成本约75%;茶叶外形条索更完整,茶多酚、茶褐素、氨基酸态氮含量以及pH显著提高,品质稳定性明显提升。     

木薯渣堆肥过程中理化性质变化和腐熟度评价

以木薯渣为原料进行高温堆肥发酵.研究堆肥化过程中木薯渣肥堆理化性质的变化情况及堆肥腐熟程度.结果表明:在堆肥发酵过程中,温度变化呈先上升后下降趋势;而含水率变化不大.补充氮处理的pH值在发酵结束时为8.5左右.水溶性有机碳含量随着堆肥化进行而降低;而水溶性氮含量的变化受通气状况和氮源条件的影响较大.纤维素酶活性呈"升高-降低"趋势.种子发芽率能有效、可靠的反映堆肥的腐熟程度,发酵24～30d的堆肥已对植物无毒害作用.