普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展

本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.