武夷红茶发酵技术要领

红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。是红茶品质形成的关键工序。     

红茶制造中多酚氧化酶同工酶谱与活性的变化

本文运用聚丙烯酰胺凝胶垂直板状电泳技术和酶活性测定相结合的方法,初步探明了红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序中多酚氧化酶(PPO)活性及同工酶谱的变化动态,以及酶试液制备方法对PPO活性及同工酶的影响,发现造成萎凋期间PPO活性变化两种研究结果的原因,在于酶制液的制备方法不同。同时,在鲜叶和萎凋叶中发现了第7条小分子PPO组分。本试验还证明了红茶中残余酶活性的存在,并探讨了残余酶在贮藏中可能发生的作用。文中还探讨了PPO各组分在红茶制造中作用的大小,从酶学角度论证了萎凋工序的重要性。     

千锤百炼坦洋红

坦洋工夫红茶是闽红三大工夫之一，其以外形细秀匀整，金毫显露；香气清醇甜和；滋味鲜醇；汤色红艳明亮；叶底红匀的优异品质和明显的地理特征而享誉海内外。坦洋工夫独特的品质风味来自于其特别的地理条件和制作工艺。坦洋工夫制作工序细腻，其工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，而其中最为关键的是萎凋和发酵这两个工序。萎凋是坦洋工夫红茶品质形成的基础，而发酵过程则是形成坦洋工夫红茶品质的关键，笔者将就坦洋工夫红茶的制造技术与其品质的相关性进行分析，以达到抛砖引玉的作用。     

祁红发酵中主要化学变化研究

红茶发酵是在酶促作用下,以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程,因此发酵是红茶色、香、味形成的主要工序。为探讨祁红发酵过程中主要化学变化以及对品质形成的影响,开展了本项研究,现将初试结果报导如下。     

试析茶叶红变原理及红茶色泽形成的调控

自我国发明了红茶制法开始，有关茶叶红变的机理便成为茶叶研究的热点之一。从早期古在由泽（Kosai，K．）提出的细菌作用学说，到班伯（Bamber，M．K．）创立的氧化学说，直至1900年班伯等从茶叶中分离出氧化酶后，才算对红茶发酵红变的原因有f较正确的解释。19OI—19O4年，曼恩（Mann，H．）研究指出红茶发酵红变是多酚类化合物氧化的结果，由茶叶内氧化酶类的催化作用所致。从此，酶促氧化作用便成为研究红茶发酵红变机理的中心内容。一、茶叶红变原理制茶发酵最显著的变化是叶色从鲜绿色变为铜棕色，茶汤形成红茶特有的色、香、味品…     

工夫红茶加工中微生物和重金属污染研究

研究了工夫红茶加工过程中对茶叶微生物和铅、铜含量的影响，结果表明工夫红茶初制加工是微生物污染的重要途径之一．尤其是发酵工序有利于微生物的生长；初制过程加工场所的卫生状况与机具均可造成茶叶铅、铜的污染。     

红茶加工过程中一种快速测定发酵度的简便方法

一、引 言 茶鲜叶加工成红茶要经以下四个主要的过程,即萎凋、揉捻、发酵和干燥。在这里,“发酵”这个术语被用来表示鲜叶经揉捻后产生的多酚类化合物的酶促氧化过程。茶叶的发酵过程形成了红茶所特有的滋味和汤色。成品茶的     

茶黄素形成机理及其开发应用研究进展

茶黄素、茶红素是红茶发酵过程中形成的两类主要色素物质,其中茶黄素主要指由茶多酚、儿茶素类及其衍生物氧化缩合而来的且溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质;茶黄素经酶促氧化或非酶促氧化易进一步形成茶红素。在红茶成品茶中,茶黄素的含量不到0.3％,而茶红素     

工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究

在工夫红茶生产中,以多酚类化合物的酶促氧化为主线的发酵过程,是形成红茶色、香、味品质特征的关键。红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织（主要是半透性液胞膜）损伤之后,引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素（TF）、茶红素（TR）,及具有特殊香味的物质。多酚类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中,而多酚氧化酶存在于叶绿体中。当液胞膜因揉捻作用而损伤时,多酚类化合物就能自由地扩散到原生质中,与聚集在叶绿体上的多酚氧化酶和氧气相互接触,产生了急剧的酶促氧化作用。     

萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展

本文根据“坦洋工夫”红茶的品质特征，分析工夫红茶鲜叶萎凋、发酵等关键技术要求，总结工夫红茶萎凋、发酵等生产实践和相关研究进展情况，为提高工夫红茶品质、保证质量稳定、促进发展提供参考。     

发酵条件和时间对红茶质量的影响

根据茶黄素、鲜爽度和感官评价，在发酵的初始阶段使用暖气会降低红茶质量，但能提高茶红素和颜色水平。与发酵110分钟相比，短发酵时间(90分钟)生产的红茶茶黄素水平较高，茶红素和颜色较低。发酵条件(如温度和湿度)和时间对平淡红茶的咖啡碱水平和香味质量参数无显影响，尽管在发酵的初始阶段，在暖发酵条件下，挥发性芳香化合物总量提高。尽管在连续发酵器的不同部分使用温度稳定的空气，但随着发酵时间的延长，茶胚温度仍然降低。然而，在不供给空气的最后一个发酵器中，随着发酵时间的延长温度升高。氧消耗量随着发酵时间的延长而减少。     

红茶发酵与干燥工序技术理论与品质关系的探讨

发酵是红茶加工的特征工艺,是红茶品质形成的重要工序之一。发酵前萎凋方式及发酵过程中温度、湿度、pH值、通氧量、发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素。采用不同干燥方式和干燥设备,控制干燥的温度、时间、速度和初烘的程度等,可更好的发展红茶的品质。本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述,以期能为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供一些思路。     

发酵程度对红茶品质的影响

随着越来越多的消费者对红茶健康功能的认识,近五年国内红茶生产和销售增加非常迅速。红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质,发酵是形成红茶品质特征的主要工序。本文从红茶发酵程度的把控和界定为切入点,详细探讨了原料、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、发酵通氧量、发酵叶堆积厚度等因素对红茶品质的影响,以及应如何控制这些因素以生产品质优越的红茶。旨在为红茶生产企业以及科研人员提供实际指导意见。     

红茶发酵技术研究进展

红茶发酵是红茶加工过程中的关键工序。本文综述了发酵过程中多酚类、香气等主要物质的变化和发酵过程中温度、湿度及时间等主要技术因子对发酵的影响及发酵方式等方面的内容,并对红茶发酵技术目前存在的问题和发展进行了相应探讨。     

发酵机发酵与自然发酵红茶品质差异分析

以生产中广泛推广的6CHFZ-400型发酵机为对象,比较红茶发酵机发酵与自然发酵红茶品质的差异。结果表明,发酵机发酵红茶的感官品质优于自然发酵,主要表现为香气甜纯持久,滋味醇和不苦涩,汤色与叶底更为红明。发酵机发酵红茶的水浸出物含量、游离氨基酸总量、可溶性糖含量及茶红素含量均显著高于自然发酵,而自然发酵红茶茶褐素含量显著高于发酵机发酵;色差分析结果也表明,发酵机发酵红茶汤色较自然发酵明亮,说明利用6CHFZ-400型发酵机发酵的红茶品质优于自然发酵。     

红茶加工过程中发酵技术研究进展

发酵是红茶初制的关键工序,本文综合介绍了发酵原理及发酵过程中发酵温度、湿度、时间和通氧量与红茶品质的关系,旨在为今后红茶加工工艺的创新及品质的改善提供参考。     

苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响

通过改进红茶发酵技术,降低夏暑红茶的苦涩味,提高夏暑茶品质,增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果,利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分,使发酵叶的温度保持在较高水平,促进红茶的发酵。加入苹果后,红茶发酵叶的温度比对照显著升高,内含物质发生了较为复杂的变化,有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降,但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味,提升茶叶的感官品质,同时也使部分茶样带有苹果的果香,形成其特有的风味。     

红茶中残留酶的研究

红茶的干燥工序,目的之一是利用高温迅速使酶失活,以抑制酶促氧化,终止“发酵”。然而,早在1937年,Deys就发现红茶中有过氧化物酶(PO)的残留活性,但这未能引起人们的重视。1962年Roberts也认为PO热稳定性很强,在红茶中有残留活性。 1980年波库恰瓦曾指出,烘干时,由于温度和气流速率过高会使茶叶表面形成干壳,内部仍是湿的,酶类可保留其活性。当然,这里说的只是在特定条件     

钱江源开门红红茶标准化关键加工技术研究

为明确钱江源开门红红茶的标准化加工技术，以鸠坑种为研究对象，通过分析其采用不同萎凋温度、萎凋程度，以及不同发酵温度、发酵时间所制的钱江源开门红红茶的理化成分和感官品质的差异，探究了不同加工工艺对钱江源开门红红茶品质形成的影响。结果表明，萎凋温度28℃、萎凋叶含水率62%～64%、发酵温度30℃、发酵3.5 h是加工钱江源开门红红茶的最佳工艺条件，所制红茶具有甜花香、甜爽的优异品质。研究为钱江源开门红红茶的标准化加工提供了参考。     

传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的加工技术研究

目的：研究传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的创新加工技术。方法：在采取传统红茶工艺的基础上结合乌龙茶晒青工艺，进行茶叶加工技术的研究。结果：对传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的加工技术流程和数据进行总结，为：鲜叶、晒青（鲜叶的失水率为6%-10%）、萎凋（萎凋叶含水量为62%-64%）、揉捻、发酵（发酵温度设置在32℃、发酵时间为3.5h）、造型、烘干和提香，最终得到品质高的新型红茶。结论：通过适宜的调节晒青程度、萎凋程度、控制发酵过程，可以在传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的条件下得到高品质的红茶成品。