萎凋中多酚氧化酶活性的变化

萎凋是红茶制造中的重要工序,萎凋时发生的生理生化变化,对红茶品质特征的形成及后续工序的进行有显著影响。萎凋失水能使酶的活性和酶促反应发生方向性变化,如水介酶类(转化酶:β—糖苷酶、原果胶酶、叶绿素酶、肽酶等)催化活性趋于水介方向加强。五十年代末,库尔萨诺夫曾指出:制红茶萎凋中多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脱氢酶等活性均有增高。1966年竹尾也发现制红茶萎凋中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase缩写PPO)活性比鲜叶明显提高,而且萎凋温度愈高,酶活性增长越高,自然萎凋的酶活性可高达鲜叶的2倍。茶叶萎凋失水,PPO活性增高的论点持     

萎凋中可溶性多酚氧化酶活性的变化

迄今,有关萎凋中茶多酚氧化酶活性的变化,国内外已作过不少研究。然而,萎凋过程中 PPO 活性究竟是降低还是增加,特别是萎凋给 PPO 带来的影响究竟纯属失水导致活性变化,还是该酶本身特性发生了变化,尚无明确结论。本研究在以往研究基础上,对自然萎凋和保水萎凋(萎凋前后含水量基本保持一致)中多酚氧化酶活性的动态变化以及鲜叶和不同萎凋叶的 PPO 若干特性作了比较,初步探讨了萎凋中 PPO 活性变化的原因。     

红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明,在萎凋期间,酶活性是逐步增强的,其活性达鲜叶的２—２．５倍,且受萎凋温度和萎凋程度的影响;在发酵进程中,酶活性迅速下降,且发酵温度越高,其活性下降越大。因此,低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。     

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。     

红茶萎凋发酵中β—葡萄糖苷酶的活性变化

β－葡萄糖苷酶是鲜叶中香气前体物质－糖苷转化为游离香气的关键酶。对红花萎凋、发酵过程中β－葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，綦知性达鲜叶的２－２．５倍，且胺萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。     

花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明:不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。     

萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展

工夫红茶的加工工艺中,萎凋是第一道丁序,是形成红茶品质的基础工序。茶鲜叶经过萎凋,既有物理方面的失水,也有化学方面的物质转化。影响萎凋品质的因素主要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等,萎凋效果对红茶最后品质的形成影响较大。因此,本文通过综述萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度对工夫红茶品质的影响,并提出建议,以期生产企业能在实际生产中对萎凋工序及萎凋各因子对红茶品质的影响有足够的认识,为生产优质红茶和新工艺产品开发提供一些帮助。     

冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响

工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响.本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性.     

萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。     

萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展

萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。     

红条茶加工过程中茶黄素组分的动态变化

以适制红茶茶树品种政和大白茶春季一芽二叶新梢为原料,通过分析其红条茶加工中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶活性及其比值,探讨儿茶素组分与茶黄素组分动态变化。结果表明,萎凋期间,PPO、POD酶活性在萎凋末期达到最大值,儿茶素总量小幅下降,茶黄素组分TF小幅上升,PPO/POD比值从0.78下降到0.33;揉捻阶段,儿茶素组分含量下降加快,ECG、GCG、EC下降幅度较大,茶黄素组分快速上升,且TFDG增幅最大,PPO/POD比值降至0.28;发酵期间,儿茶素组分含量下降较揉捻时慢,茶黄素组分及总量在发酵4 h时达到最大值,PPO/POD比值在发酵3 h时下降至最小值0.27,此后上升;干燥阶段,儿茶素组分含量略减,其中EGCG降幅最大,茶黄素组分下降,其总量降至干重的0.47%,PPO/POD比值上升至0.47。认为红条茶加工中儿茶素组分与茶黄素组分动态变化是PPO、POD酶活性及其比值驱动的结果,且可根据PPO/POD比值确定各工艺适度的标准。     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。     

茶树多酚氧化酶研究进展

多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)是茶树(camellia sinensis)中普遍存在的一种酶,是红茶制作中品质形成的关键酶类。多酚氧化酶可催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类(TFs)色素,而后者对红茶色、香、味等品质形成具有关键作用。     

红光萎凋对茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响

红光萎凋有助于茶叶香气的形成,然而,不同红光光质对萎凋茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响有待研究。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对无光、红光（630 nm,1 000 lx、3 000 lx）、自然光（260~325 lx）等光照处理萎凋叶的挥发性成分进行了分析,并研究了不同光照处理下萎凋叶挥发性成分及红光萎凋差异性挥发性物质的动态变化。结果表明,不同时间段的萎凋叶中共检出挥发性成分130种,其中醇类26种、酯类33种、烃类29种、醛类12种、酮类13种以及其他类17种。对比不同光照萎凋方法发现,红光3 000 lx组在萎凋前中期（8 h前）的挥发性成分总量均显著高于其他组;随着红光强度增加,酯类物质总量显著提升（P<0.05）,酮类物质总量显著下降（P<0.05）。按照正交偏最小二乘判别分析中变量投影重要性因子大于1,联合变异系数大于50%,筛选出受红光照射响应程度较大的挥发性成分5个,包含1,2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、1-异氰基-3-甲苯、癸醛、2-甲基-2-癸醇和亚油酸乙酯,其中癸醛在红光1 000 lx组变异系数最高,达133.34%。研究结果可为红茶香气品质提升和定向调控提供科学依据。     

红茶萎凋、发酵中的糖酵解、三羧酸循环及其与挥发性成分的形成

酶法测定结果表明,调节糖酵解途径的己糖激酶(HK)、磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)活力在萎凋前期下降、后期上升。调节三羧酸循环的苹果酸脱氢酶(MDH)、异柠檬酸脱氢酶(ICDH)活力在萎凋前期、后期均下降较快。证实萎凋初期糖酵解、三羧酸循环一致下降,后期三羧酸循环受阻碍而糖酵解得以加强。~(32)P 放射自显影和酶活力测定结果都说明,揉切后糖酵解酶系尚存活力。揉捻过程中己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶均有一个活力高峰,发酵过程中活力逐渐下降。D-[~3H-6]葡萄糖示踪试验表明,葡萄糖可经过     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃ 3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

花香型工夫红茶加工研究

以白毫早、碧香早、槠叶齐、福鼎大白、保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号、尖波黄13号、桃源大叶、湘波绿2号、潇湘红21-3、玉笋等11个茶树品种鲜叶为原料进行花香型工夫红茶试制,研究结果表明,三个大类高PPO酶活、高POD酶活与双低酶活品种中,均有花香明显的品种,酶活对加工花香型工夫红茶品质影响不明显;通过对加工工艺的改进,可以明显改善花香型工夫红茶的品质。     

电子鼻评价不同萎凋工艺对红茶香气的影响

采用电子鼻检测技术并结合感官审评,对3种不同萎凋工艺的山东红茶进行评价分析。通过传感器响应值的变化和数据统计分析表明:电子鼻技术对不同工艺的红茶均有较好的响应,可有效区分不同萎凋程度的红茶,且第7、9、2、6和8号传感器在红茶香气区分中起主要作用,即萜烯类和硫化物、芳香型化合物、氮氧化合物、醇类和烷类对茶叶香气贡献较大。这几种成分可能是引起山东不同季节红茶品质差异的主体成分。感官审评表明重萎凋工艺制得的山东红茶品质更佳。     

奇兰秋季红茶加工过程主要生化成分变化及相关酶基因表达

以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料,按传统红茶加工工艺制成红茶,并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律,以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8）,茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%;黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%,其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关,相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化,萎凋阶段先上升后下降,揉捻时达到峰值,为458.83 U/g,约为XY的1.67倍;发酵阶段快速下降,FJ8时,PPO酶活显著低于XY,约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降,相对表达量在萎凋15 h（WD15）最高,分别为XY的11.2、12.8倍,揉捻时开始下降,发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3°5°H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制,相对表达量显著低于XY,除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外,与儿茶素其他组分均呈正相关,但不显著,相关系数在0.130~0.750之间。