固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究

［目的］探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。［方法］测定不同浓度海藻酸钠和CaCl2固定的干酵母强度,及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。［结果］结果表明,酵母的最佳固定条件为：浓度2.0%的海藻酸钠和浓度4.0%的CaCl2。固定化酵母发酵生产的果酒品质优于游离酵母。［结论］采用固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒具有发酵速度快、可连续使用、节约生产成本等优点。     

苹果菠萝复合果酒加工工艺的研究

以苹果和香蕉为原料,对苹果香蕉复合果酒的加工工艺进行了研究。通过试验确定了苹果菠萝复合果酒的最佳酿造工艺:苹果汁与菠萝汁的体积比为3∶2,初始糖度25%,pH值4.5,发酵温度24℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒清澈透明、具有浓郁的苹果菠萝混合果香,酒香浓郁,口味柔和,是一种值得开发的复合保健果酒。     

雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究

[目的]优选雪莲果-西番莲混合果酒的发酵工艺。[方法]以雪莲果和西番莲果为原料,研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。[结果]糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为：混合果汁含糖量23%,雪莲果汁与西番莲果汁质量比为9/1,活性干酵母用量0.010%,温度25℃,pH值4.0。[结论]最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明,果香与酒香和谐,入口清爽,酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒,且发酵结果比较稳定,达到工艺要求。     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

枇杷果酒发酵工艺的优化

[目的]优化枇杷果酒酿造的工艺参数。[方法]以湖北省荆门市当地的枇杷鲜果为原料,采用正交试验和感官评定考察不同发酵温度、酵母接种量、起始糖浓度、p H和发酵时间对枇杷果酒质量的影响。[结果]枇杷果酒发酵的最佳工艺条件是发酵温度15℃,起始糖浓度20 Brix,p H 3.6,酵母接种量0.4%,前期发酵时间6 d。[结论]所得果酒透明清亮,色泽淡黄,酒体醇香,为枇杷的深加工利用提供了参考途径。     

菠萝果酒的酿造工艺研究

以新鲜菠萝汁为原料进行菠萝果酒的酿造,研究了发酵初始糖度、pH、接种量、温度和时间等因素对产品品质的影响.结果表明,菠萝果酒的最佳酿造工艺条件为:主发酵初始糖度18°Bx,pH 4.0,酵母菌悬液(106个/mL)接种量8%(v/v),发酵温度24 ℃,主发酵时间4~5 d;后发酵、贮藏温度14 ℃,时间60 d.在此条件下酿造的菠萝果酒酒度8.5°,金黄色、澄清透亮、口感细腻,具有典型的果酒香味和风格.     

红枣格瓦斯发酵工艺研究

[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺.[方法]试验以热风干制的骏枣为原料,以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取,并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响,以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标,确定枣酒酿造的最佳工艺.[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁,并且其最优工艺为浸提时间2.0h,浸提温度60℃,料水比1∶6 g/ml.确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2％,发酵温度26℃,发酵时间6d.通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4％,由此得出最佳口感的红枣格瓦斯.[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径,同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据.