兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 97)。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为 0 6的KCl溶液中 pH值为 5 5时浊度最大 ,溶解度在 pH值大于 5 0时显著上升。离子强度下降时 ,肌球蛋白溶液的浊度上升 ,而溶解度下降。在相同浓度下 ,温度升高 ,肌球蛋白溶液浊度上升 ,PM肌球蛋白在 5 5℃ ,SMp肌球蛋白在 6 0℃时 ,其浊度达到最大值 ;而温度升高溶解度下降。MgCl2 使肌球蛋白溶液浊度升高 ,溶解度下降 ;CaCl2 使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。     

鸡肌球蛋白凝胶保水性研究

以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝胶保水性最好;盐类中PO43-能够显著提高肌球蛋白凝胶的保水性,Mg2+、Ca2+对肌球蛋白凝胶保水性的影响不显著。     

pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH（5.0、6.0、7.5）,并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH 5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。     

pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响

【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。     

草鱼蛋白的提取及热处理条件对凝胶特性的影响

研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料,分析不同KCl提取液浓度、提取液pH值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明,提取液KCl浓度、提取液pH值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下,凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好;提取液pH值的增加有利于凝胶网络的形成,但当pH值超出一定范围后,黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内,低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高,有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知,KCl浓度为02 mol·L-1、提取液pH值为70、低温段加热温度为30 ℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90 ℃、加热时间为20 min时,制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。     

离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L~(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。     

超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响

【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活性巯基含量显著增加;处理6—15 min时,MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少,而对MP原料进行同样处理时,处理时间在0—6 min内,MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同;超过9 min后,活性巯基和总巯基没有显著变化,且二者含量逐渐接近。表明短时间超声波处理促进了MP分子内部巯基转变成二硫键,长时间超声波处理和加热成胶的共同作用促进了活性巯基转变成二硫键。MP凝胶的表面疏水性先随超声时间延长从1 194.1显著上升到1 489.5(6 min),随后逐渐降至1 230.8,表明超声波产生的空穴效应能够使MP分子内部疏水基团暴露到分子表面,但超过6 min后,增加的蛋白表面疏水性又被包裹在凝胶网络中。MP凝胶的Zeta电位绝对值随超声时间的增加从6.03显著增加到7.68(P0.05),超过6 min后显著减少,表明超声波处理使MP分子逐渐展开,蛋白质分子间静电作用增强,但过度展开后对其形成凝胶的静电作用力不利。适度的超声时间(0—6 min)使MP凝胶的归一化强度I850/I830比值从0.9805增加至1.023(P0.05),表明MP与水分子形成的"蛋白-水分子"氢键增多,6 min过后比值减少,蛋白与水分子之间的氢键减弱;超声波处理0—6 min后的MP凝胶保水性从47.5899%快速升至72.9855%(6 min)(P0.05),之后随时间延长,凝胶的保水性减少至44.356%。相关性分析结果表明,保水性与总巯基的相关性不大(P0.05),与活性巯基显著相关(P0.05),与表面疏水性、电位绝对值和氢键都极显著相关(P0.01)。【结论】超声波显著影响肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性;疏水作用力、静电斥力和氢键是决定保水性的主要作用力,而二硫键次之;超声波处理时间为6 min时为最优条件,在此条件下,凝胶的疏水作用力、氢键和静电斥力均达到最大,致使凝胶网络结构均匀致密,能最大限度的保留水分。     

温度对兔腰大肌肌球蛋白质凝胶特性的影响

肌球蛋白质热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等功能性质有很重要的影响.该研究主要通过差式扫描昔热(DSC)技术、流变学、十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)以及浊度探讨不同温度(30℃、40℃、50℃、60℃)处理下兔腰大肌肌球蛋白质溶液凝胶的过程.结果表明:在30℃条件下,肌球蛋白质分子没有发生变性聚集,不能形成蛋白凝胶;40℃时,肌球蛋白质变性时间较长,随时间延长蛋白质分子之间相互聚合,形成较弱的凝胶;当温度大于50℃时,肌球蛋白质迅速变性,并随着时间的延长,蛋白质分子间紧密交联,形成致密的凝胶网络.因此,温度对肌球蛋白质凝胶有很重要的影响.在肌球蛋白质凝胶的形成过程中,重链起了连接分子的作用,轻链(LC2、LC3)只是起填充分子间隙的作用.     

氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶质构特性及保水性的影响

【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L~(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L~(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程度升高而变化,在亚油酸为2 mmol·L~(-1)处达到最大值,这为疏水作用力在2 mmol·L~(-1)处达到最大值提供了证据。主成分分析表明疏水相互作用对脂质酶氧化体系下MP凝胶特性起决定性作用。【结论】适度氧化有助于改善MP凝胶的特性,在脂肪氧化酶-亚油酸体系中,亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶的硬度和保水性都获得最大值。其原因为氧化作用改变MP的组成和疏水作用力,在亚油酸2 mmol·L~(-1)时,MP分子中疏水性氨基酸总量最高,疏水作用力最大,形成的凝胶微观结构均匀致密,因此MP凝胶的质构和保水性均获得最大值。     

菲律宾蛤仔闭壳肌组织学及其蛋白特性

为探讨菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum的加工特性与肌肉蛋白质特性的关系,对菲律宾蛤仔闭壳肌的组织形态、肌原纤维蛋白(Myofibrillar,Mf)的分布特性,以及与其低温凝胶化相关的特性等进行了分析。结果表明:闭壳肌肌纤维具有高度同向性,横纹肌呈直线柱状,平滑肌呈螺旋柱状;利用SDSPAGE电泳对两种类型肌肉的蛋白分布分析显示,横纹肌肌浆蛋白组分中存在相对分子质量为23 000的差异蛋白,且溶出更多的粗丝蛋白,平滑肌的Mf组分中存在标志性蛋白Myorod,且副肌球蛋白含量高,肌球和原肌球蛋白含量低,肌动蛋白含量接近;整个闭壳肌Mf的溶解性依赖于离子强度和有无三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)的添加;Ca~(2+)-ATPase活性在中等离子强度(KCl浓度为0.30 mol/L)时最高,偏离中等离子强度后活性逐渐降低;参与交联的蛋白包括肌球蛋白、副肌球蛋白、原肌球蛋白,离子强度越高交联作用越显著。本研究结果可为探究经济贝类软体可食部位蛋白特性提供参考。     

环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。     

β－乳球蛋白加压凝胶的生成及其物化特性研究

 研究了在30℃ 、800 MPa压力的作用下, 不同加压时间（5～120 min）和不同浓度N-乙基马来酰亚胺 (NEM,1～10 mmol·L-1)对14%（w/v）的β-乳球蛋白（β-Lg）溶液在pH 7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响。结果表明，延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。随加压时间延长，蜂窝状多孔的孔径变大，但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力，说明在加压过程中，凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长，用Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5% SDS和8 mol·L-1尿素的缓冲液溶解凝胶，发现凝胶中蛋白溶解度降低。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，在2-巯基乙醇不存在的条件下，除了β-Lg单体以外，还检出二聚物、三聚物、四聚物以及高分子聚合体的染色带。相反，在2-巯基乙醇存在的条件下，只检出了单体。此外，在800 MPa条件下添加10 mmol·L-1的N-乙基马来酰亚胺未导致凝胶的生成。表明在pH中性范围内，加压 β-Lg凝胶，主要是通过SH基的氧化和SH/S-S内部交换反应形成的内部分子间架桥而形成。     

番茄POD与EST同工酶PAGE方法研究

对番茄种子芽期过氧化物酶（ＰＯＤ）同工酶与酯酶（ＥＳＴ）同工酶聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＰＡＧＥ）方法进行了初步研究。结果表明,ＰＯＤ同工酶电泳酶样提取液以ｐＨ６．５￣０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液＋０．１％巯基乙醇较适宜;ＥＳＴ同工酶酶样提取液以ｐＨ６．０￣７．０的０．１ｍｏｌ／ＬＴｒｉｓ－柠檬酸＋０．１％巯基乙醇或０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液＋０．１％巯基乙醇较适宜。常用的７．５％分离胶浓度不适宜番茄种子     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

蛹虫草原生质体分离条件研究

[目的]为蛹虫草各种药理机制及有效成分的研究提供试验依据。[方法]在其他条件不变的情况下,分别研究不同酶解液(单一酶和不同的组合酶)、不同菌龄(3、5、7、9、11 d)、不同酶解时间(1、2、3、4、5 h)、不同酶解温度(23、28、33、38、43℃)、不同酶解pH值(pH值4.92、5.29、5.91、6.47、6.98)以及不同渗透压稳定剂(浓度0.6 mol/L的MgSO4、KCl、甘露醇和葡萄糖)对蛹虫草原生质体制备结果的影响,确定制备蛹虫草原生质体的适宜条件。[结果]用浓度0.6 mol/L KCl配制成含1.0%纤维素酶和0.5%蜗牛酶的复合酶,在28℃、pH值5.91时,对培养9 d的菌丝体酶解3 h,得到的原生质体数量最多。[结论]为以后进行蛹虫草原生质体技术的深入研究和应用奠定了基础。     

L-乳酸生产菌——根霉菌的原生质体化及再生条件的研究

对米根霉AS3 .82 0及少根根霉AS3 .2 893进行了原生质体化及再生条件的研究。它们原生质体化及再生的最佳条件为 :米根霉AS3 .82 0 :蜗牛酶、溶菌酶与纤维素酶之比为 2∶1∶2 ,酶浓度为 2mg/mL ,在 3 0℃下酶解 3h ;少根根霉AS3 .2 893 :蜗牛酶、溶菌酶与纤维素酶之比为 3∶1∶1 ,酶浓度为 1mg/mL ,在 3 0℃下酶解 3h。稳定缓冲液为含 0 .7mol/LKCl的 0 .0 5mol/L的磷酸缓冲液 (pH为 6.0 )。在上述条件下 ,原生质体产量可达 1 .7× 1 0 6～ 2 .0× 1 0 6 个 /mL。     

球孢白僵菌原生质体制备和再生条件

球孢白僵菌[Beauveria bassiana(Balsamo)Vuillemin]经液体培养后,采用酶解方法制备其菌丝原生质体,并采取单因素实验对再生条件进行了研究。结果表明,经纤维素酶制备球孢白僵菌原生质体后,再生的最佳条件是:用L-broth培养基培养球孢白僵菌78h,KCl 0.8mol/L(再生用蔗糖0.6mol/L),柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液为缓冲系统,纤维素酶:蜗牛酶:溶菌酶=5:2.5:2.5(mg/mL),在32℃水浴中酶解3h(pH自然)。