碱性脂肪酶型时间-温度指示卡指示剂的研究

碱性脂肪酶型时间-温度指示卡是通过反应体系的pH的变化来指示时间和温度的累积效应,因此,需要一种指示剂来指示反应体系的颜色变化。试验通过测定指示剂在不同pH缓冲溶液中的L^＊、a^＊和b^＊的变化,选择适合时间-温度指示卡反应体系的指示剂,并最终确定反应体系酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂为所需要的指示剂。     

碱性脂肪酶型时间-温度指示卡反应体系的研究

以酶反应速率受温度影响为理论基础,研究用于监测环境温度的时间-温度指示卡(time-temperature indicator,TTI) .试验选择了适合碱性脂肪酶的反应体系,最终确定了碱性脂肪酶型TTI反应体系中的参数:1 g·L-1碱性脂肪酶0.1 mL,三乙酸甘油酯0.5 mL为反应底物,20 g·L-1聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA) 9.5 ml,作为乳化剂,pH 10.6的0.05 mol·L-1Gly-NaOH缓冲液39 mL,1 mol·L-1氯化钙溶液0.7 mL,酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂0.2 mL.通过测定反应体系在不同温度条件下的反应速率,最终确定反应体系的活化能为44.85 kJ·mol-1,该反应体系可以应用于检测以酶促反应、脂肪氧化等为主要引起食品变质因素的食品中.     

低场NMR法研究微生物转谷氨酰酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响.研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水.和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2).加入2 U·g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低.对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开.加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降.     

低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

 【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity,WHC）影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI）,代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。     

pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响

【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。